冷冻调制食品检验规则编制说明

（征求意见稿）

一、工作概况

1、任务来源

根据工信部2012年第二批行业标准计划文件，《冷冻调制食品检验规则》列入标准修订计划，项目编号为2012-1191T-QB。本标准由中国食品工业协会和全国食品发酵标准化中心联合提出，由全国食品发酵标准化中心归口，由中国食品工业协会、中国食品发酵工业研究院负责组织起草。

2、行业现状分析

冷冻调制食品一般指以农、畜、禽、水产品为原料，经过适当加工（如分切、搅拌、成型、调理）后，通过急速低温(-30℃以下)，在冷冻（－18℃）条件下储存、销售，以预包装形式的加工产品。

冷冻食品的食物组织中水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。

冷冻调制食品行业的快速增长，要求在生产、流通和检验环节必须有一套可操作的行为准则，来保障冷冻行业的生产规范、有序的健康发展，保证冷冻调制食品的品质安全，《冷冻调制食品检验规则》的制订，将完善我国冷冻食品标准体系。

3、简要起草过程

2012年6月，计划下达后，中国食品工业协会与中国食品发酵工业研究院着手组织冷冻调制食品开始做冷冻食品行业标准调研，对冷冻食品市场进行调查，并查阅国内外相关资料；

2012年10月，北京，召开“制定冷冻食品行业标准组启动会”，确定了标准起草工作的组织框架。

2013年3月、6月和7月，分别在北京和上海组织召开标准起草工作会议。会议对标准定位进行了讨论，基本明确了标准的定位及分工。

2013年8月-12月，起草工作组通过电话、邮件沟通完成标准征求意见稿的起草、确认工作。

二、标准编制原则和主要内容（如技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法、检验规则等）的论据，解决的主要问题。

（一）标准的制修订与起草原则

本标准的修订制定基于我国冷冻食品行业发展现状，综合梳理我国冷冻食品质量控制技术水平，在综合对比分析我国、日本、CAC、美国FDA相关标准基础上，遵循“先进性、适用性、科学性”的原则，制定该行业标准。

国际标准主要由CAC(国际食品法典委员会)发布，主要包括速冻蔬菜类系列产品标准、速冻水产类系列标准、速冻水果类系类产品标准、加工技术规程类系列标准等。通过对我国现行冷冻食品标准与CAC标准进行充分的比较分析，我国冷冻食品标准主要在配套标准方面存在一定差距，CAC冷冻食品标准中的相关配套标准建设比较完善，标准之间的协调性比较好，相互之间起到了很好的支撑作用。我国冷冻食品标准虽然数量较多，但在基础标准建设、标准之间协调性、配套标准建设等方面存在差距和不足。

目前，我国速冻食品行业标准也日益完善，已经先后颁布了SN/T 0795-1999《出口速冻方便食品检验规程》、SB/T 10379-2012《速冻调制食品》、SB/T 10412-2007《速冻面米食品》、GB/T 24617-2009《冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》、GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》、SB/T 10648-2012《冷藏调制食品》和SB/T 10699-2012《速冻食品生产管理规范》等多套专门性标准，尤其是现行的GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》、采用了国际食品微生物标准委员会（简称ICMSF）的“三级采样”方案，用多个样品定量检测结果进行综合判定。将金葡菌等致病菌检测，由定性转向定量。即每批产品抽检的5个样品中，至多只能有1个样品每克生制品中检出的金葡菌菌群含量至多为1万个。该标准的限量指标与ICMSF基本一致，更加符合国际食品微生物采样检测要求，是科学合理的。

以上这些标准的颁布，对冷冻食品生产、储藏、运输、经营过程等各个环节都提出了相关要求，有效地规范了冷冻食品生产流通领域的各项活动，保障了冷冻食品质量安全，也推动了冷冻市场的有序发展，提高了冷冻食品行业的国际竞争力。

（二）主要技术内容说明

1、标准适用范围

本标准规定了冷冻调制食品检验规则的术语和定义、检验及判定、记录和样品采集与保管。

本标准适用于冷冻调制食品加工的主要环节检验、验证及出厂检验和型式检验。

2、各类冷冻调制食品标准指标分类分析

冷冻调制品食品指标主要包括感官、水分、蛋白质、脂肪、含馅量、冷/热中心温度、酸价、过氧化值、挥发性盐基氮、食品添加剂、污染物、农药残留、兽药残留和微生物指标，根据产品种类或加工工艺的不同，不同产品标准间的理化指标设置不同。

3、标准条款架

依据GB/T 1.1-2009所述结构要求及章的标题，并与GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》协调，参照SB/T 10379-2012《速冻调制食品》和GB/T 10346-2006《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》、《罐头食品检验规则》的格式，吸纳部分企业和行业专家的建议，形成本文本的格式。

4、术语与定义

为保持标准的一致性，本标准的术语与定义完全按照《冷冻食品术语与分类》，在此不再列出。征求意见稿暂时列出易于本标准理解的术语。

5、检验

检验条款包括过程检验和成品检验两部分。检验过程涉及的各类指标符合我国相应国家标准和行业标准的规定。为便于标准行业理解与执行，对各类指标进行列出。

5.1 过程检验

为体现《冷冻调制食品检验规则》与其他检验规则的不同，真正起到规范冷冻调制食品行业生产的作用，结合第一阶段的企业调查，加上QS审查和HACCP的检查要点以及GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求，根据上海、北京三次起草工作组的讨论决定以及反复征求行业内专家的意见，在本检验规则中增加“过程检验”的环节控制，针对冷冻食品行业的生产特点，选择原、辅料（含食品添加剂）、包装材料入库环节；生产环境、人员环节；产品加工（漂烫、滚揉、腌制、熏烤和冷却）、冷却环节；包装和入库环节作为控制点，进行检验或验证，并做好相应的记录。具体指标如温度、时间等技术要求指标值的确定参考《美国冷冻食品处理手册》、GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》和《冷冻调制食品加工技术规范》的规定，结合各制造企业制订的企业标准（或工艺技术参数）来确定，本标准不作详细的规定。

5.2 成品检验

5.2.1组批和抽样

根据国家标准及企业标准的规定来确定组批。依据GB/T 2828.1-2003设计抽样方案和市场上销售的产品规格，结合实际产品的检验数量（如微生物检验需要5件样品）来确定抽样数量大于或等于6件，具体抽样量以生产数量来确定。

5.2.2感官要求

由于冷冻调制食品的种类较多，全部列出也不可能，因此，感官要求以企业标准（或工艺要求）来确定，没有企标的，参照GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》来规定本标准的感官要求。 

5.2.3理化、卫生指标

不同的产品其原料、配料也各不相同，欲列出每类、每品种的理化、卫生指标来规范其品质的优劣是不现实的。因此，结合企业生产产品的实际情况，理化指标符合相应的国家或行业标准。真菌毒素、污染物及农药最大残留限量分别符合GB 2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》和GB 2763-2012《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的规定要求。检验方法采用相应的国家标准方法。

 5.2.4微生物限量

冷冻调制食品在-18℃或更低的温度下，绝大部分的微生物是不会繁殖的，因此，必须从源头上进行控制。常规的微生物指标，符合相应的国家或行业标准；致病菌限量符合GB 29921-2013 《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定要求，本标准的微生物限量不列出具体指标。检验方法采用相应的国家标准方法。

5.2.5净含量和标签

净含量符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定要求；标签符合GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的规定要求。

5.3运输、贮存和销售

冷冻调制食品出厂后运输、贮存和销售应符合GB/T 24617-2009《冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》和QB/T XXX 冷冻调制食品加工技术规范的相应要求，装载产品前应将运输车辆厢体预冷至10℃以下，方能装车。冷冻调制食品销售应符合相关规定，冷藏柜温度≤-18℃。

6、判定规则

6.1 过程检验

依据《冷冻调制食品技术规范》、企业内部制订的《原、辅料（含食品添加剂）验收标准》和《关键控制点作业指导书》的要求来判定过程检验的结果。

6.2 出厂检验和型式检验

根据国家标准以及产品标准的通常要求来确定。

7、记录、样品采集与保管

根据上海、北京三次起草工作组的讨论决定以及反复征求行业内专家的意见，在本检验规则中设置“记录、样品采样与保管”控制点，确保整个生产过程中的量值溯源，规定记录保存期限一般不得少于2年，对有重要价值的检测原始记录可适当延长保存期限或长期保存。为确保检测数据的准确、一致性，规定了样品采集与保管的要求，采样后在盛装样品的容器或袋上加贴样品标签（标签上标注样品名称、编号、检验项目、采样时间、地点、生产日期、批号、抽样人姓名等）；采集后样品应及时送达检测实验室，在整个过程中应防止样品受到污染；须在规定温度下运输和保管；按微生物、理化、感官品质检验顺序进行分样，分取的样品数量应能满足检验工作的需要。

8、附录-冷冻调制食品的品温监测要求

针对冷冻食品在品温检验过程容易出现偏差等问题，本标准对“破坏性检测”和“非破坏性检测”两类方法检验时提出监测要求，以保证检测的准确性和可靠性。

三、主要试验（或验证）情况分析

无。

四、标准中如果涉及专利，应有明确的知识产权说明

本标准为冷冻食品行业基础检验判定标准，不涉及技术专利等知识产权内容。

五、产业化情况、推广应用论证和预期达到的经济效果等情况

本标准的发布实施将有效规范冷冻食品质量规格检验判定，对提高冷冻食品质量安全水平具有重要作用。

六、采用国际标准和国外先进标准情况

本标准与国内外同类标准的水平相比，增加了原、辅料的验收及加工过程的控制，严于国标和行业标准。

七、与现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强制性标准的协调性

本标准为推荐性行业标准，与我国现行强制性国家标准没有交叉和冲突。

八、重大分歧意见的处理经过和依据

无。

九、标准性质的建议说明

建议以推荐性行业标准发布。

十、贯彻标准的要求和措施建议（包括组织措施、技术措施、过渡办法、实施日期等）

建议由食品行业管理机构及标准化组织推进标准的实施。

十一、废止现行相关标准的建议

无。

十二、其它应予说明的事项。

本标准在制定过程中得到了许多专家的指导和帮助，在此表示衷心的感谢！。

《冷冻调制食品检验规则》标准起草工作组

  2014-02-28

附表1我国现行的冷冻食品标准

附表2 冷冻食品相关的国际标准

 附表3参与调查企业汇总表

 
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