冷冻调制食品技术规范编制说明

（征求意见用）

一、工作概况

1、任务来源

根据工信部2012年第二批行业标准计划文件，《冷冻调制食品技术规范》列入标准修订计划，项目编号为2012-1190T-QB。本标准由中国食品工业协会提出，全国食品发酵标准化中心归口，由中国食品工业协会和中国食品发酵工业研究院负责组织起草工作。

2、行业问题分析

根据新修订的SB/T10379-2012《速冻调制食品》（2013年6月1日起实施），冷冻调制食品目前可分为：花色面米制品、裹面制品、调味水产品、肉糜制品、菜肴制品、汤料制品、其他（归不进上述6类之外的产品）等七大类。我国涉及冷冻调制食品的现行标准12项，其中国家标准4项（食品安全国家标准1项），行业标准8项（水产行业标准2项，商业行业标准5项，农业标准1项），见表2。与冷冻调制食品技术规范相关现行标准10项，主要涉及冷冻食品的技术规程、生产管理、卫生规范、食品安全体系、食品质量安全控制和产品质量监督抽查实施规范等，见表3。

由于冷冻调制食品发展较快，极大地丰富了我国消费者的物质生活，但同时发展中也出现一些急需解决的问题。当前，冷冻调制食品生产企业主要存在着原辅料甄选不够严谨，产品冻结过程不够科学，生产中‘冷链’ 环节执行不够严肃，包装标签理解不够全面等方面的问题，因此，制定《冷冻调制食品技术规范》行业标准，规范行业企业生产加工过程，尤为显得重要。

3、简要起草过程

2012年6月，计划下达后，中国食品工业协会、中国食品发酵工业研究院着手组织冷冻调制食品开始做冷冻食品行业标准调研，对冷冻食品市场进行调查，并查阅国内外相关资料，完成国内冷冻食品行业调研报告、国内外标准对比分析报告；

2012年10月，由中国食品工业协会与中国食品发酵工业研究院，在北京召开了“制定冷冻食品行业标准组启动会”，确定了标准起草工作的组织框架。

2013年3月、6月和7月，分别在北京和上海组织召开标准起草工作会议。会议对标准定位进行了讨论，基本明确了标准的定位及分工。

在此期间，中国食品工业协会和中国食品发酵工业研究院，在行业调研基础上，组织高校和相关企业，编写标准文本草案。

2013年8月，电子工作会议完成标准征求意见稿草案。

2013年10月，通过专家组电子工作会议，审议确定标准征求意见稿

二、       标准编制原则和主要内容（如技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法、检验规则等）的论据，解决的主要问题。

（一）           标准制定与起草原则

本标准的制定，实际上是对“冷冻调制食品”加工业，提出了工业化方向发展的要求。冷冻调制食品加工业发展历程，起步晚于“冷冻面米食品”，仅有十多年经历，而冷冻调制食品产品，更多的是“中式菜肴”。作为传统美食，“中式菜肴”过去更多是厨师凭借个人的经验或烹饪技能在厨房创作完成，而现在则由餐厅厨房加工，走上工业化发展之路。在“冷冻调理食品”工业化进程中，企业对标准化、规范化的操作要素的意识还比较薄弱，地区之间发展也不平衡。在标准制定中，必须要考虑上述因素，以“标准先行”的形式，引导行业向工业化、标准化、规范化方向发展，推动产业进步。当然，“中式菜肴”的工业化之路还很长，还有很多的技术需要创新，市场需要进一步拓展，但标准化工作是工业化发展的基础，因此，在本标准的制定过程中，始终以推动规范行业工业化为指导原则，同时，遵循标准制定的‘科学性、先进性和可操作性’原则，借鉴我国现有适用于冷冻调制食品生产流通环节的各项标准，并参考了国际食品法典委员会CAC标准、美国FDA标准、日本JAS标准以及我国台湾CAS标准，在冷冻调制食品生产企业质量控制水平现状调研的基础上，制定本标准。

（二）冷冻调制食品技术规范-技术内容说明

1.      术语和定义

根据标准文本表达的需要，本标准确定了“冷冻调制食品”、“冻结”和“热中心温度”三个术语和定义。

2.      基本要求

GB 14881食品生产通用卫生规范，是食品生产企业必须遵守的强制性要求，SB/T 10699速冻食品生产管理规范，对冷冻食品生产企业的厂房、设施和人员等的条件和管理等都进行了的相应规定和要求。冷冻调制食品生产企业在厂区环境、厂房、设施、人员等方面如果达到了上述两项标准的要求，基本能够满足生产冷冻调制食品的基本条件。GB5749是食品生产企业用水的基本条件，在本标准中考虑了各种因素，规定了在特定条件下的用水，必须满足GB5749要求，在用水条件达不到要求的区域，则不应设立食品加工企业。在基本要求中还引入了《生产作业指导书》的概念，而成为本标准的一个“创新点”，同时为引导企业科学设置产品保质期，对新产品定型时保质期确定，提出了科学实验的要求，这也符合工业化的发展要求。

3.      技术要求

在本标准技术要求中，分为“原辅料、食品添加剂、包装材料要求”、“ 原辅料采购、验收与储存要求”、“原辅料预处理要求”、“制作过程要求”和“其他”五个部分。

（1）原辅料、食品添加剂、包装材料要求

冷冻调制食品加工中所有原辅料、包装材料都应符合国家相应标准的规定。食品添加剂既要符合质量标准，在使用时更要符合GB2760要求。

（2）原辅料采购、验收与储存要求

规定了企业原辅料采购时要求做到的各项要求，以及验收时应制定的相关依据和实施步骤。

（3）原辅料预处理要求

    规定了原辅料预处理的内容与处理方式的依据。

（4）制作过程要求

制作过程要求从产品工业化设计要求开始，覆盖了冷冻调制食品工业化生产过程中“配料”、“投料”、“成型加工”、“冻结”、“包装”、“检测”和“入库”等主要工序，并结合工序的一些共性参数，提出了执行参数的区域范围。这些数据均来自于行业调研中企业的执行数据。

（5）其他

为与冷冻调制食品加工下游标准配套作出相关规定，使标准更加完善。如：对产品包装有内包装的标签应符合GB7718和GB28050的要求，产品外包装的图示标识和标志应符合GB/T191和GB/T6388的要求；对产品运输应满足GB24617的要求，同时对装车时车厢预冷温度也提出要求；销售也有相关的接口。

三、       主要试验（或验证）情况分析

标准制定过程中，对冷冻调制食品行业做了较为充分的调研工作，在各标准被调研单位积极配合下，调研工作取得了较为满意的结果。通过对不同冷冻调制食品生产车间温度控制调研数据的分析和归纳可见，不同种类的冷冻调制食品生产中，对加工环境温度的要求有一定差异（见表3）。冷冻调制食品加工中的温度和时间等技术参数随着产品或工序的不同而差异显著（见表4），每种产品必须制定严格的工艺技术文件，对加工参数进行明确和规范，以满足产品的质量安全要求。

四、       标准中如果涉及专利，应有明确的知识产权说明

本标准为冷冻食品行业基础标准，不涉及技术专利等知识产权内容。

五、       产业化情况、推广应用论证和预期达到的经济效果等情况

本标准的发布实施将对提高冷冻食品质量安全水平具有重要作用。

六、       采用国际标准和国外先进标准情况

CAC标准

日本标准

七、       与现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强制性标准的协调性

本标准为推荐性行业标准，与我国现行强制性国家标准没有交叉和冲突。

八、       重大分歧意见的处理经过和依据

无。

九、       标准性质的建议说明

建议以推荐性行业标准发布。

十、       贯彻标准的要求和措施建议（包括组织措施、技术措施、过渡办法、实施日期等）

建议由食品行业管理机构及标准化组织推进标准的实施。

十一、           废止现行相关标准的建议

无。

十二、           其它应予说明的事项。

无。