“工艺控制很关键，如果控制不好，解冻后的速冻生坯，就会变成‘死包子’，发不起来。”对冷冻生坯工艺研究了20多年的资深人士佟先生补充说，“温度、湿度和时间控制要求很严格，各个环节节点要准确把控。”
从半醒发、急冻、配送到二次醒发，再到终端加工的流程中，醒发程度要准确掌握，急速低温冷冻要有配套设备，速冻生坯在配送过程中的温度要保持不变，二次醒发的环境温度和湿度也有一定的要求。
以速冻生制包子为例，工艺的改良和流程的细节控制，环境温度和湿度，不但决定解冻后的产品能否继续完好醒发，而且保证包子皮不会塌陷、变形。此外，蔬菜馅料和包子面皮的解冻“频率”也不一样。因此，速冻包子的生坯制作要难于馒头。
“酵母在冷冻休眠状态下，如果没有完善的冷链物流设施，容易发酵不均匀，体积将达不到原有状态，很难做出好产品。”速冻食品注册高级咨询师李荣跃说，面粉筋度、产品特性、储存条件和冷链完善程度，都将决定生冻面点最终的口感。
在李荣跃看来，一些决定性因素如果控制不好，产品最终可能还没有速冻熟制面点的口感好。
应用局限：生坯储存期有突破，适用于连锁门店
面团冷冻的主要目的，是使面团内的酵母停止发酵作用，以保存较长时间。
“冷冻生坯的性能跟工艺、酵母、添加剂等有很大关联。”据安琪酵母股份公司(下简称“安琪”)烘焙中心工程师胡新平介绍，冷冻生坯的保质期越长，对工艺的要求越高，难度也越大，而冷冻技术对于酵母来说条件要求很高。
为此，安琪不但开发出半干酵母，而且还专门开发出了专用于冷冻面团的F-99改良剂，用于改善面团的稳定性，缩短面团的发酵时间，并提高产品的品质。
“现在行业内相关的技术中，速冻生坯保质期一般在7天，超过这个时间产品的品质就会下降。”胡新平说，“冷冻生坯生产出来的包子与现做产品还是存在差异，超过保质期的时间越长，差异越大。”
据了解，巴比馒头和济南海恒餐饮管理有限公司研发的速冻生坯保质期都是7天。而这样的时间，仅限于连锁门店的短周期、高周转销售。对于大流通的速冻食品企业来说，由于产品从生产加工到销售的流通周期比较长，还远远不能适用。
而据介绍，尚香制作的冷冻生坯保质期能达到3个月。只要储存温度湿度控制得当，3个月时间内，任何时间拿出来，都能实现速冻与现制几乎无差异。
“一些连锁店的周转周期很快，但是到流通领域就会出现问题。”尚香总经理孙华靖说，该公司在原有工艺上进行改良，延长了面团生坯的保质期延长。在保质期内，速冻生坯的酵母活性保持一个定量值，使面团的醒发节奏能处在掌控之中。
“生冻的包子拿到门店后，常温下回温醒发，需要十五分钟的时间。”孙华靖说，“当然，这个时间也跟室温和环境温度有很大关系，比如温度高就醒发快，夏季就比冬季醒发快。”
不过，孙华靖也坦承，尚香的产品多为手工制作，这样的技术仅限于类似其小批量生产的企业，对于工厂化大批量规模生产的企业来说，仍不现实。
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