冷冻调制食品技术规范
1 范围
本标准规定了冷冻调制食品加工的术语和定义、基本要求、技术要求等。
本标准适用于冷冻调制食品的生产企业。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准食品企业通用卫生规范
GB/T 24617 冷冻食品物流包装、标志、运输和储存
GB/T 25007 速冻食品生产HACCP应用准则
GB/T 27302 食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
《食品召回管理规定》（国家质量监督检验检疫总局[2007]第98号令）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
冷冻调制食品 frozen prepared foods
以谷物、豆类或薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等为原料，配以辅料（含食品添加剂），经调味或不调味制作加工，采用适宜的冷冻工艺冻结，经包装，并在低温状态下贮存、运输和销售的食品。
3.2
冻结 freezing
将物品温度降低到冻结点以下的过程。
3.3
热中心温度 thermal center temperature
产品（一个包装单位或单个产品）内部在冻结终了时最高温度点的温度值。
4 基本要求
4.1 厂区环境、厂房、设施及加工人员应符合GB 14881、GB/T 27302的规定。
4.2 加工过程HACCP的设立应符合GB/T 25007的规定。
4.3 直接或间接与产品接触的生产用水应符合GB 5749 的规定。
4.4 企业须制定反映产品特征的作业指导书，并应满足以下要求：
a) 作业指导书应按产品原料属性制定，并覆盖此类最终产品的全部工艺流程，同时选择并确定与之相应的工艺过程和加工设备；
b) 作业指导书中应包括温度、时间、监控频次等技术参数。
4.5 新产品定型时，应根据科学实验结果，确认储存条件和保质期。
5 技术要求
5.1 原辅料、食品添加剂、包装材料要求
5.1.1 原辅料
应符合相应标准的要求。
5.1.2 食品添加剂
应符合相应质量规格标准的要求；使用应符合GB 2760的要求。
5.1.3 各类包装材料
应符合相应标准的要求。
5.2 原辅料采购、验收与储存要求
5.2.1 企业应建立供应商有效评估体系，选择有资质供应商渠道采购原辅料。
5.2.2 企业应按品种制定《原辅料（含包装材料）验收要求》，其中应包含索证、验证、标签、包装、动物产品屠宰和检验检疫证明、进口货品相关检验检疫证书、感官检验等项要求。如感官检验异常，则应根据相关标准作理化或微生物检验判定。经验收合格的原辅料（含包装材料），方能入库和使用。
5.2.3 对入库储存的原辅料应按账、卡、物相一致的原则进行准确、清晰的分类标识，按原辅料储存条件，选择相适应的储存温度。储存原辅料领用时，应核对原辅料的名称、数量、保质期等基本信息，并进行感官检查，杜绝过期变质原辅料投入使用。
5.2.4 冻藏库温度应保持≤-18℃，冷藏库温度应保持≤7℃，且库房温度波动均应在±2℃以内。
5.3 原辅料预处理要求
5.3.1 需解冻使用的原料应选择合适当的解冻方法。解冻后，应立即加工或在适宜温度下存放。
5.3.2 需经挑选或剔除不可食部分的原辅料，应按作业指导书执行。
5.3.3 需清洗（或消毒）后使用的原辅料，应按作业指导书规定充分洗净（或消毒）。
5.3.4 需经简易切配或蒸煮后去皮的原辅料，应按作业指导书执行，切配后原辅料应做好防护措施，避免污染。
5.4 制作过程要求
5.4.1 定型产品配方须经科学设计，满足产品工艺和标准的相关要求。企业应建立定型产品标准配方档案。
5.4.2 产品标准配方修订须按工艺文件规定的相关程序执行，任何人无权擅自随意变动标准配方。
5.4.3 配料
产品配料工序，应遵循以下原则：
a）建有与产量相适应的专用配料室，配料室使用前应进行清洁消毒处理；
b）配备符合精度要求的计量器具及相关工器具；
c）配料过程应严格执行“按方配料，计量准确”规定（包括主料及水），并形成配料记录；
d）配料由专人负责，并由另人复核。
5.4.4 投料
产品投料工序，应遵循以下原则：
a）投料前应确认配料后原辅料与当班生产品种相一致,加工设备处于良好状态；
b）应按作业指导书规定的先后顺序进行原辅料投料；
c）拌和、斩拌等所需时间、温度等要求，按作业指导书规定执行；
d）对投料过程中和结束后的加工品，应做好防护措施，避免受到污染。
5.4.5 成型加工
加工过程应严格按对应的产品作业指导书规定步骤与工艺参数执行。相关工序基本工艺参数为：
a) 漂烫：漂烫温度与时间应视不同产品确定。一般情况下，漂烫温度为80℃~97℃，漂烫时间＜3min，漂烫后冷却水温按作业指导书规定要求执行。
b) 滚揉（动态腌制）：产品温度一般情况下不高于7℃，滚揉时间应根据不同原料与数量，按作业指导书规定要求执行。
c) 腌制（静态腌制）：产品温度一般情况下不高于5℃，腌制时间应根据不同原料与形态，按作业指导书规定要求执行。
d) 馅料等半成品制成后，应放入专用0℃~4℃冷藏库内备用，一般情况下半成品馅料温度应控制在冻结点之上。特殊要求按作业指导书规定执行。
e) 热加工（烹饪、熟制、杀菌等）：产品烹饪方式、加热温度和时间按作业指导书规定要求执行，并按GB/T 25007要求进行HACCP监控。
f) 熏烤：熏烤方式与时间，应按不同产品（如烤鳗鱼、烟熏三文鱼、烟熏鸭胸肉等）的作业指导书规定要求执行。
g) 冷却：产品热加工后应及时冷却至冻结前适宜温度，冷却方式（如自然冷却、风冷、水冷或真空冷却等）、温度与时间应按作业指导书规定要求执行。
h) 产品成型后应外形饱满，无残缺、无破损。
5.4.6 冻结
成型或熟制后的产品应按作业指导书规定要求进行冻结。
根据产品特征，选择与冻结能力相适应的冻结设备或冻结装置，当产品热中心温度达到-18℃时，冻结过程方能结束。如采用速冻工艺，应确保冻结环境温度在-30℃以下，产品尽可能快地通过食品的最大冰晶生成带。
5.4.7 包装
产品包装应符合以下基本要求：
a）任何产品均须经过预包装，不得裸装销售；
b）包装区域环境温度应控制在15℃以下；
c）根据产品特性，按作业指导书规定要求，执行包装形式（托、盒、袋、卷膜、箱等）和规格；
d）包装封口应平整、严密；
e）产品包装不得破损；
f）运输包装应有一定的耐压强度。
5.4.8 检测
产品必须经过检测。检测可分为异物检测与出厂检验项目检测。产品检测合格应发放合格凭证。
a）应按作业指导书规定与执行质量标准要求，确定相适应的异物检测方式和设备，确定出厂检验项目和检测方式；
b）经检测不合格产品，必须加以剔除，并根据不合格项目另案处理，不得与合格品混放。
5.4.9 入库
成品入库宜用连续传送带形式，如采用人工搬运形式，应尽可能缩短产品在包装区域的滞留时间。成品库温度应保持在-18℃以下。
a）按“先进先出”原则，不同品种、批次、规格应挂牌标识。
b）产品堆码应离地、离墙大于10厘米。
5.5 其他
5.5.1 冷冻调制食品销售包装（内包装）标签应符合GB7718、GB28050和相关标准规定，运输包装（外包装）图示和标志应符合GB/T191、GB/T6388和GB/T24617规定。
5.5.2 冷冻调制食品运输和储存应符合GB/T24617规定，装载产品前应将运输车辆厢体预冷至10℃以下，方能装车。
5.5.3 冷冻调制食品销售应符合相关规定。冷藏柜温度应≤-18℃。
附录A
（资料性附录）
冷冻调制食品工艺流程图编制要求及基础模式
A.1冷冻调制食品工艺流程图须结合具体品种（或类别）编制，并覆盖从原辅料（含包装材料）领用验收起到成品进入仓库的全部加工过程。
A.2冷冻调制食品工艺流程图基础模式：
附录B
（资料性附录）
作业指导书编写要求与基本格式
B.1 产品作业指导书的文字描述，应根据经过确定的工艺流程图，按图中流程中每一个环节进行编制，且每一环节均应有明确的技术参数要求。
B.2 产品作业指导书每一环节均应包含以下内容：操作要求、工艺参数、控制方式、检验频次和纠偏处理。
B.3 产品作业指导书基本格式如下，但不局限于此。
×××产品作业指导书
a）原辅材料（含包装材料）领用验收
操作要求：生产部门从仓库领用后核对
工艺参数：品名、规格（数量）、生产日期、保质期、感官
控制方式：目测检验，感官中包括色、香、味等
检验频次：每次领用后
纠偏处理：感官检验异常，应立即停止使用，作进一步检验确认后作相应处理
b）预处理
操作要求：按不同的原辅料，确定解冻时间与方式、清洗及改刀要求等内容
工艺参数：温度与时间，原料改刀后规格
控制方式：目测
检验频次：每班一次
纠偏处理：感官检验异常，应立即停止使用，作进一步检验确认后作相应处理
c）计量配料
操作要求：按标准配方要求，逐项称料。称料后应做好标示与防护工作。
工艺参数：按方配料，计量准确。用于食品添加剂称量的计量器具，其精度应为0.1g
控制方式：配料记录复核
检验频次：每料一次
纠偏处理：称量如有重大偏差，应禁止投料使用，待作进一步相应处理
d）投料
操作要求：将称料后原辅料等，按要求放入相关设备加工（一般情况下“拌和”与“斩拌”均应使用搅拌机和斩拌机），如有投放先后要求，应按次序投放
工艺参数：按产品确定拌和时间与黏度，斩拌细度等
控制方式：计时、目测
检验频次：每料一次
纠偏处理：未达参数要求，需作进一步调整
e）成型
操作要求：按产品要求操作（如“滚揉后成串”、“腌制后”、“包馅漂烫成型”等）
工艺参数：温度与时间
控制方式：时间与温度
检验频次：每班二次
纠偏处理：感官异常或外形破损，须进一步作相应处理
f）熟制
操作要求：按产品要求，选择相应的熟制方式（如蒸、煮、炸、烤、烩、炒等）
工艺参数：熟制时间与温度
控制方式：中心温度测定
检验频次：每料一次
纠偏处理：未达到控制要求，应会同内部相关职能部门另作处理，不得擅自决定进入下一工序。
g）冷却
操作要求：按不同冷却方式，确定相应的时间与温度
工艺参数：冷却时间、产品中心温度
控制方式：计时、温湿度控制、产品中心温度测定
检验频次：每班二次
纠偏处理：未达控制要求，须作相应调整
h）冻结
操作要求：根据不同产品要求，确定冻结方式
工艺参数：冻结温度、冻结时间（如采用速冻工艺，应满足速冻要求）
控制方式：环境温度测定、产品热中心温度测定
检验频次：每班二次
纠偏处理：产品未达冻结状态，不能进入下一工序
i）包装
操作要求：结合不同的包装形式，选择不同的包装设备
工艺参数：包装规格（净含量）、内包装封口机温度、封口平整度
控制方式：目测
检验频次：每二小时抽样
纠偏处理：未达控制要求，不能进入成品库
j）产品检测
操作要求：异物检测与出厂检验
工艺参数：异物检测模块数据、出厂检验项目（感官、净含量、理化与微生物）
控制方式：异物检测设备、实验室检验
检验频次：异物检测每个包装单位、实验室检测按标准组批要求
纠偏处理：产品检验不合格，不得与合格品混放储存，须另行处理
k）产品入库
操作要求：及时入库
工艺参数：产品入库时间、库房温度
控制方式：随机
检验频次：每班三次
纠偏处理：发现异常，另行处理
附录C
（资料性附录）
冷冻调制食品保质期科学实验评估表式要求
C.1 企业全新产品定型时，应以科学的态度，进行保质期实验确认。
C.2 全新产品系指首次发布，市场上未现同类产品。
C.3 表式要求如下，亦可另行设计。
冷冻调制食品保质期评估测试表
|
产品名称
|
储存温度
|
||||
|
拟定保质期
|
产品性质
|
生制□ 熟制□
|
|||
|
项目 时间
|
色泽
|
嗅觉
|
味觉
|
菌落总数
|
大肠菌群
|
|
第一天
|
|||||
|
第七天
|
|||||
|
第十四天
|
|||||
|
一个月
|
|||||
|
二个月
|
|||||
|
四个月
|
|||||
|
八个月
|
|||||
|
十二个月
|
|||||
|
十八个月
|
|||||
《冷冻调制食品技术规范》（征求意见稿）.doc