从1995年到2010年我国城镇居民人均主要冷链食品消费支出则由637.92元/年上升至1537.57元/年。一旦冷冻冷藏食品离开工厂冷库，便意味着它已经踏上了一条崎岖坎坷的冷链之路，可谓“荆棘遍地”。比如，冷鲜肉运输配送过程中，由于卸货开关门导致车内温度上升，当温度达到10℃的时候，冷鲜肉就会产生明显的外观变化，肉的颜色会变暗，新鲜度和鲜度会下降。

       鸭脖细菌超标成常态全程冷链成安全关键

        因为被检测出细菌含量过高，原本受到众多消费者喜爱的鸭脖如今备受质疑。虽然业内人士认为，目前对这类卤味熟食的检测标准不尽合理，但较高的细菌含量指标仍是不争的事实。在这种情况下，冷链成为保证卤味熟食品质的有效手段，借助冷藏技术，卤味熟食的安全性也将得到更有效的保障。

        细菌超标鸭脖中枪

        日前，央视某栏目记者从物美、美廉美等超市和绝味鸭脖、久久丫加盟店购买了熟食，并送往北京市食品及酿酒产品质量监督检验一站检测。检测结果显示，所购熟食大肠杆菌均超过国家标准数十倍。其中绝味鸭脖的熟食鸭脖和鸭肠大肠杆菌数量比标准高出16倍和30倍。

        在一家门户网站就“绝味鸭脖你还会买吗”的主题调查中，532名网友中超过70%的人表示不会再买绝味鸭脖了。事后，涉事企业湖南绝味食品股份有限公司(以下简称绝味)在第一时间做出了回应，并表示已经展开调查，并将及时公布调查进展。但以绝味为代表的不少熟食加工企业也表达了不同看法，认为目前对其产品检测套用的标准并不合理。

        据了解，目前卤制熟食中的大肠菌群指标是参考GB2726-2005熟肉制品卫生标准中对酱卤肉相关产品的规定，即小于等于150MPN每100克。但这个标准主要针对预包装食品，现制现售的食品由于没有包装作为食品与外界的阻隔，是难以达到的。

        保障安全冷链解围

        据中国食品工业协会专门负责食品标准的丁绍辉介绍，近几年，一些具有商业敏感的企业将散装卤味熟食从零散的售卖转为了专卖店售卖，从食品卫生学角度，这样的集中加工和销售方式对产品的安全有了较大程度的提高。

        对于这类连锁卤味熟食专卖店而言，与传统模式最大的区别之一就是引入了冷链物流，借助冷链运输和存储技术，产品品质得到了有效保证。在此次事件中，绝味也一再解释称，其产品一直采用的就是全程冷链，由公司统一配送。

        有业内知情人士表示，作为鸭脖连锁行业的代表，绝味有着一整套严格的质量控制体系，并已采用了全程冷链等技术，确保产品在送到门店之时是完全合格的。然而对于更多零散的酱卤熟食店而言，冷链的应用还不普及，普及冷链物流和冷藏保存，对于传统的酱卤熟食行业意义重大，借助这一技术，产品品质和安全性将得到更有效的保障。

        冷链不完善难保食品安全

        食品生产的各个环节都会出现问题，但问题主要还是会出现在原料环节。如果原料环节出现问题的话，那其他的环节再符合标准化生产也是枉然。原料环节包括原料的种植、采摘、运输、储存等环节，这些是食品安全源头上的相关基础环节。比如说运输冷藏环节，易腐原料冷链物流是保证食品流通安全的重要保障，各地纷纷将建设农产品冷链物流提上日程。

        但是我国的冷藏运输技术远远落后于国外。时下，我国人均冷库容量仅7公斤，冷藏保温车占货运汽车的比例仅为0.3%，铁路冷藏运输车辆仅占铁路运输车辆总量的2%。现有冷冻冷藏设施普遍陈旧老化，且区域分布不平衡，大型农产品批发市场、区域性农产品配送中心等关键物流节点缺少冷冻冷藏设施。与之对应的是，国外蔬菜冷运链覆盖率在90%以上，肉类、活禽类的冷链运输覆盖则达100%。美国的水果、蔬菜等农产品在采摘、运输、储存等物流环节的损耗率仅有2%～5%，已形成一种成熟的模式。