这都有赖于冷冻面团技术，“半醒发状态下的速冻生坯包子，解冻继续醒发完全后加热蒸制”，这看似简单的操作环节，却很难掌控。

 

　　目前国内有多家企业已经在速冻生坯制作技术上取得了突破，但要真正实现规模化、产业化应用，仍然面临诸多考验。

 

　　市场现状：速冻媲美现做，包子市场大变革

 

　　冷冻面团制作的面包半成品，后期经过解冻、发酵、烘焙等工艺，让客户随时能够尝到新鲜出炉的面包。这种预发酵的冷冻面团醒发工艺用在面包制作上，比较成熟，在许多国家和地区已经相当普及。

 

　　速冻食品业内人士从中得到了启发，将同样的原理，用在中式传统面点上，是否能够行得通呢?

 

　　“半醒发状态下的速冻生坯包子，解冻继续醒发完全后加热蒸制”，不仅使消费者能够随时吃上新鲜的面制食品，也解决了传统主食品(包子、馒头等)易老化，货架期短的难题。

 

　　据了解，这项技术的基本流程是：和面→初步醒发→急冻→配送→二次醒发→终端加工。如今，越来越多企业宣称，已经攻克了冷冻面团醒发工艺的速冻生坯制作技术。

 

　　2009年，上海中饮餐饮管理有限公司率先取得突破，将此技术应用在自己的门店“巴比馒头”。历经4年半时间，该公司让人们发现，速冻包子的口感可以更接近现制现蒸。

 

　　2010年，济南海恒餐饮管理有限公司如此宣称，“无需早起发面，无需现卖现包，空余时间包好，冷冻长达7天再蒸，不变形不变质，跟现做包子口感一样”。

 

　　2013年，江苏尚香食品有限公司(下简称“尚香”)也称，该公司采用独创的冷冻面团醒发技术，生产出来的生煎包等，在生坯的情况下速冻保鲜，使顾客在烹制时能够二次醒发，烹制出来的包子丝毫不逊于现做。

 

　　对于门店来说，大批量制作的速冻生坯，不但能减少销售终端制作面坯的空间，也减少了销售终端的醒发时间，适用于食品的标准化、工业化生产;对于速冻企业来说，也避免了二次加热的“回锅菜”尴尬。

 

　　操作难点：关键环节难掌控，冷链运输遭考验

 

　　速冻生坯技术的工艺原理简而言之，酵母初步醒发后(一般的醒发程度为6至7成)，采用急速冷冻的方法，使酵母活性暂停在一个定值，解冻后方能继续醒发。冷冻过程中的酵母，就像经历一场冬眠一样。

 

　　技术的关键在于，在“冬眠”过程中，有没有变动，“冬眠”之后的酵母活性能否全部“醒来”，“醒来”之后能否继续完全发酵。

 

　　“我们厂生产的速冻生包子，蒸熟以后面总是有点发黏，不是很蓬松，客户反映说包子皮的口感不好，不如新鲜的。”这是某食品论坛上一名探索速冻生坯技术的企业研发人员的苦恼。

 

　　因为不同来源的酵母对冷冻环境的适应程度不一样，会导致不同程度的失活现象，影响产品的质量。因此，不少厂家正在开发耐冻酵母，以提高酵母在速冻和解冻过程中的存活率。