日本对天然调味添加物的开发极为重视，全年生产已达6．7万吨，其中畜肉精汁1万吨，蔬菜精汁达0．45万吨，氨基酸系天然调味料达2．75万吨（包括植物水解氨基酸调料1．4万吨、动物蛋白水解系氨基酸调料1．35万吨）。由于天然调味料对加工食品等有增强鲜味，赋予厚实味，能掩盖鱼臭、豆臭等异味，减轻苦、咸味，增加香味等效果，在食品中应用很广，可用于快速面（20％）、水产制品（9％）、快餐点心（8％）、面汤汁（6％）、蔬菜（6％）、汤料（6％）、食肉加工品（3％）、酱类（3％）、腌菜（9％）、其他领域（30％）。

　　一、氨基酸系天然调味料

　　这类调味料，由动植物蛋白经水解、中和、精制、熟成、浓缩、粉末化或造粒等工序制造，分植物系（HVP）与动物系（HAP）76类，主要成分为氨基酸，味质有甜、酸、鲜、咸、苦等，视原料而不同。

　　（一）素材型氨基酸系天然调味料这种由天然动植物蛋白水解精制而成的调味料，无须加任何添加剂，代表性的素材型氨基酸天然调味料又可分为：

　　1．植物蛋白水解物，产品商品各分别有4BE、3H1、3H3、213、WA－3，分别赋予食品牛肉、猪肉、鸡肉、鱼贝肉，鲜厚味等几种风味，均为粉末状。

　　2．动物蛋白水解物，含天然甜，鲜味氨基酸，赋予食品鲜、甜、厚味及鱼贝类味。

　　（二）配合型氨基酸系调味料 这种以素材型氨基酸调味料为主体，适合各种加工食品应用，以强化加工食品的基础味，赋予厚味，矫正过度的盐味、酸味与苦味为目的。商品有：

　　1．AM协和品系应用于全部食品的标准型、强化甜味氨基酸的基础型、强化鲜味的高级型、强化肽的鲜厚肉味的最高级型、色淡味愉快型，均由植物蛋白水解物再强化鲜味、甜味的氨基酸系调味料平衡配合而成。

　　2．CM协和品系有强化鲜味和甜味的标准型；虾、蟹等甲壳类甜味和鲜味型；鲜味强的颗粒型。均由动物蛋白水解物强化鲜味、甜味的氨基酸系调味料平衡配合而成。

　　3．其他品系有膏状标准型、糊状澄清型、扇贝精汁型、发酵（酵母、乳酸菌）为基础的适合腌菜淡渍型等，分别以动植物蛋白水解物为主要原料强化精汁、氨基酸的基质调味料及发酵柚子果汁等配合的渍物用调味料。

　　（三）新型氨基酸系天然调味料 这是一种以植物水解蛋白（HVP）、精汁等组成的鲜味和厚味强的氨基酸系调料。均由天然食品组成，粉末状，有味精样的鲜味与抽提精汁的厚味，还可作掩盖苦涩味的基础调味料，不加任何添加剂，鲜味分别达到味精的80％与95％，在各种食品中的用量为0．5％～5％。

　　二、新的抽提型天然调味料形成食品风味的精华是存在于水溶性的精汁成分。例如牛肉汁味的中心成分是谷氨酸、肌苷酸、腺苷酸、糖、氨基酸之复合物。另外还有牛磺酸、丙氨酸等氨基酸；鹅肌肽、肌肽、等肽、乳酸、琥珀酸等有机酸；核糖、葡萄糖等糖类，核苷酸、次黄嘌呤等核酸相关物质；肌酸、肌酸内酰胺等鸟粪胺化合物；无机物（磷酸盐、食盐等）。

　　（一）精汁系天然调味料这种调味料由动植物经热水提取及部分酶处理制取，原料取自畜肉（牛肉、猪肉、鸡肉等）、水产（虾、蟹、海扇、海带等）、蔬菜（洋葱、甘蓝等）、酵母等。有赋予加工食品独特的天然风味、鲜味、厚味、强化食品原有风味及矫正异味异臭等作用。代表性的精汁系天然调味料有：1．牛肉系。粉状、膏状，有以牛肉汁、骨汁为主体型，有香辛蔬菜香、调理香气型。赋予加工食品牛肉风味，加量0．5％～5％。

　　2．猪肉系。粉状，有以猪肉汁、骨汁为主体型，有香辛蔬菜香、调理香气型，赋予加工食品猪肉风味，最适合中国蔬菜，加量0．5％～5％。

　　3．鸡肉系。粉状，以鸡肉、骨汁为主体型及有香蔬蔬菜香、调理香气型，赋予加工食品鸡肉风味。加量0．5％～5％。

　　4．鱼贝类。液状与粉末状，有各种不同鱼类、蟹、牡蛎、海鳗等形式，赋予食品鱼贝风味，液体型加量0．5％～5％，粉末型加量0．2％～3％。

　　5．蔬菜系。有粉末与液体状，有各种蔬菜精汁型，包括海带精汁、揶茸精汁，赋予加工食品蔬菜风味，加量0．5％～5％。

　　6．酵母精。有从食用酵母中提取的纯精汁及添加植物蛋白水解物强化风味两类，粉末状赋予各种加工食品厚味等，加量0．5％～5％。

　　（二）肉香系天然调味料

　　这是种由香气前体物质生成的肉香系调味料，产品有：

　　1．牛肉膏。以牛肉汁为主体、调理加热制得，赋予蔬菜、食品加工品等牛肉风味，掩盖植物蛋白臭、鱼臭等异味，加量0．5％～5％。

　　2．牛肉E（膏状）。以牛肉汁为主题，配合动物蛋白水解物，氨基酸平衡性好，牛肉风味丰富，应用广泛，适合要求肉风味的蔬菜，食肉加工等，加量0．5％～5％。

　　3．牛肉精F（膏状）。以牛肉汁为主题调理加热得到的正宗牛肉精汁型，赋予汤汁、蔬菜、加工品等牛肉香味，加量0．5％～5％。

　　4．牛肉精G（膏状）。以牛肉汁为主题调理加热得到有煮熟感的调料，赋予咖喱、蔬菜等食品以煮熟牛肉味，加量0．5％～5％。

　　5．ME（膏状）。以畜肉汁和动物蛋白为主要成分，调理加热有肉风味的调味料，赋予各种加工食品肉风味，加量0．5％～5％。

　　6．AO（膏状）。以畜肉汁为主体加热得汉堡包、鸡肉加工品、干肉等肉风味及抗氧化作用，加量0．5％～5％。

　　7．CF（膏状）。以乳酸菌和酵母发酵为主要成分的香系T调味料，适合火腿等食肉加工品，有正宗的火腿风味，掩盖生臭、植物蛋白臭，加量加量0．5％～5％。

　　（三）熟成系天然调味料

　　1．S（膏状）为畜肉精配合各种氨基酸、肽加热调理得到的调味料，赋予蔬菜、食肉加工品、咖喱等风味。

　　2．Cu（膏状）由牛肉汁、蔬菜、香辛料等约30种原料煮熟成的调味料，作用同上。

　　3．Y（膏状）由畜肉汁，动植物蛋白水解物为主体制成，有鲜味，易溶于冷水，适合水产品、蔬菜、食品加工及汤料。

　　以上各种调味品用量均为0．5％～5％。

　　(四)新精汁系调味料

　　这种调味料应用于食品行业及饮食行业更方便、天然化的特点，是取优质原料，通过分离膜低温浓缩、使用时稀释，适合汤料、蛋加工品、蔬菜、煮物等汁液调味，用量1％～5％，与海带精、鲜味调料并用更好。大都以鱼类为主要原料。

　　（五）专用型天然调味料鱼糕等水产加工品的调味料需用核酸系调味料，但鱼肉中存在的磷脂酶使核苷酸脱磷酸的鲜味不能充分发挥，为此，开发系列专用型调味料，代表性商品有：

　　1．浜味（商品名）。粉末与颗粒状，用于水产制品。有抑制原料鱼肉中磷脂酶分解作用，能最大限度发挥鲜味，属经济配合型的天然调味料，由精汁、核酸系调料、肽与有机酸等平衡制成，有强鲜味、厚味等天然美味、鱼味。

　　2．淡渍用调味料（液状）。该调料含有乳酸菌，能抑制蔬菜清味、引出新鲜蔬菜味，色泽淡、易使用。

　　3．柚子风味调味料。是将天然柚子果汁用独特技术浓缩成精汁的液体调料，有柚子香、鲜味、酸味、香辛味，盐味平衡性好，用于蔬菜淡渍用，使蔬菜等有爽快酸味、愉快香味。

　　4．快餐用调味料。有烘烤风味、咸肉风味、洋葱风味、牛肉风味、干酪风味，适应快餐制品多样化。

　　5．清汤与白汤。清汤以猪骨、猪肉、鸡肉为主要原料加蔬菜煮出的正宗汤，白浊汤以猪骨、猪脚为主要原料煮成，有浓厚感。它适合中国菜调味用。