一、天然调味料的新动向①午餐业的兴起加工食品是使用天然调味料的主要部门。但目前日本的加工食品企业随着国民饮食生活西洋化和方便化的发展以及战后由于人口出生率低下导致人口增长率不高等诸多因素的影响，使得其市场规模不断萎缩，不得不徘徊在十多年前20兆日元的水准上，难以发展增长。

另一方面，代之以市场迅速发展的中心厨房式的外食产业，即公共饮食业也遗憾地由于泡沫经济的崩溃而呈现低迷状态，市场规模只好停滞在25兆日元，踏步不前。最近几年间，市场取得迅速发展的中食产业——午餐加工业一直关注着加工食品业和外食产业市场的举步维艰状态，自身的市场规模却悄然达到了7兆日元。在食用方便的米饭团、盒饭（称为“便当”）等家常饭菜的加工以及冷冻食品、高温高压杀菌食品等半调理食品加工中，出现高档化和货真价值的“本真”意向，从而推动了对新调味料的探索和开发研究。在加工食品领域内这种对新天然调味料的探求目标令人关注。

②健康食品发展的新时尚

近年来，健康食品、特定保健用食品、营养强化食品和老年食品等在市场上独领风骚，发展迅速。由此促进了整个食品产业界不断提高其“健康”形象和市场魅力，力争以差别化的特色产品推动市场需求，这种发展动向十分明显、活跃。因此也增加了食品加工对健康食品材料的需要和应用。

同时，加工食品的调味同样也反映了消费市场的这种健康嗜好，从而引发了利于健康的日式风味（和风）发展的新风尚。日式风味调味料的基本技术是利用干松鱼、海带、鱼干和萝卜干等的浇汁制造技术。近年来已经作为纯原汁型调味料在市场上保持有固定的消费群体。这种发展趋向同时也是那些能够充分保持调味材料原有风味的浓缩技术、膜处理技术和无菌充填技术等高新技术在实际生产中得到广泛应用的结果。

此外，日本市场上的天然调味料也由于出现了低盐、低脂肪和不加任何添加物的发展趋势而受到高度赞扬，市场对提取物调味料也提出了淡泊、有透明感以及无任何缺陷的新要求。因此，在制法上就迫使调味料由早先盛行的浓缩加压法改变为常压纯品型的加工方法，成品也开始由粉末制品转变为更加接近于天然物的液态制品。除此而外，还由于存在微量氯元素成分的残留问题，结果导致了早先常用的盐酸分解法逐渐被酶解法所取代。

③食品产业的国际化进展

现今的食品流通业已进入了“无国界”（burderless）时代，包括调味料生产企业在内的各种食品企业全部按照“多国藉”发展的方针展开活动。由于各种限制性法规的缓解松动，输入品迅速增加。在市场价格平衡遭到破坏的冲击下，许多食品生产公司纷纷对原材料公司提出降价要求。早先属于高收益而受人关注的天然调味料公司更加受到客户掀起的降价风波的强烈冲击，形势严峻。

另一方面，天然调味料市场迎来了成熟化时代，日本国内市场明显存在着商机，在海外又通过拓展馅饼“派”的业务，发现了新路子。由于日本的调味料复配技术堪称世界一流，随着中国和东南亚地区方便面生产十分活跃，在味觉要求上也逐渐趋高，故而对天然调味料的市场需求越来越大。所有这些，使日本调味料业界全都期待全世界飞跃发展着的天然调味料商业良机的迅速到来。

④天然调味料安全性条件的变化

自从PL法在日本实施以来，越来越多的企业将实现HACCP和ISO认证作为安全对策的保证。广大客户也增加了一个以适应HACCP为贸易条件的要求。这样就不可避免地导致了那些目前尚不适应此类条件的中小企业的惨遭淘汰。此外，发展天然调味料生产的安全性条件还有许多问题，如DCP、MCP、二恶英、环境荷尔蒙、新基因原料以及过敏性反应症物质等，问题众多，堆积如山，面临着越来越严峻的局面。迄今为止，提取物业主要采取集约化生产和连动化生产的方法作为确保安全的对策。由于中小企业多，因此预计，天然调味料的集约化生产动向将会越来越显明突出。

（摘自一食品 ）