一、日本畜禽肉流通体系

　　日本农水省在全国各级政府内设有农水局、农水课等分支机构，负责畜禽肉类的生产规划、流通，维护市场秩序，监控市场价格等。日本农水省的智库-畜产振兴审议会负责对全行业的生产、流通等环节提出政策建议。

　　（一）日本畜禽肉流通系统由民间行业组织实施行业自律。作为农水省的外围组织，日本根据不同的肉类形成食品流通系统协会、全国家畜畜产物卫生指导协会、全国肉用牛协会、畜产环境整备协会、日本食肉市场批发协会、食品资源再利用机器联络协议会等100余个协会团体等，涵盖各种畜禽肉的生产、屠宰、批发、冷冻、加工、流通、价格管理等各个环节。

　　（二）法律健全，实行定点集中管理。日本畜禽肉流通体系是日本流通体系的一部分。1960年起日本政府在全国各地设立了31个食肉批发市场，负责肉类集中批发销售。通过批发市场的公开交易形成公正价格，批发市场负责统计当天交易金额，发布批发价格，收集发布交易信息等。上述信息定期在《日本经济新闻》、《日本农业新闻》、《畜产情报》等主要媒体和行业协会会刊上发布。为鼓励农户、农协将肉类集中在批发市场销售，日本制订了《租税特别措施法》，肉用牛等肉类在食肉批发市场销售可免征所得税。

　　1971年日本颁布了《批发市场法》，该法规定了批发市场设施的基本要求 ，设立中央批发市场的条件，公平交易规则，市场经营规则、及保证批发市场运行的措施等。根据该法，批发市场分为三类：一是中央批发市场：各地方公共团体在20万人口以上的重要城市及周边地区设立鲜活食品批发市场需经农林水产大臣批准。目前日本全国有10个中央肉类批发市场。二是地方批发市场：面积在150平米以上的批发市场需经都道府县知事批准。目前日本全国有27个地方肉类批发市场。三是指定市场：根据《关于稳定畜产品价格的法规》（1961年制定）附则第10条，由农水大臣参照中央批发市场的规定，在各地方批发市场中指定的特定市场。截至1999年日本全国共有21个肉类指定市场。批发市场均为经济实体，即公司化运作。

　　近年来，日本各地设立的区域肉类批发市场在推动交易的基础上，扩充大型冷冻仓库等设施，增加物流功能，发展共同配送业务，鼓励交易双方共同加工食肉等，业务范围拓宽。

　　二、近年来重大疫情对日本市场的影响。

　　（一）日本防疫检疫体系健全，除疯牛病外无重大疫情。作为岛国日本高度重视动植物和食品的防疫检疫，制定了《食品卫生法》、《植物防疫法》、《家畜传染病预防法》等一系列法律法规，对国内畜禽类及自海外进入其境内的动植物、食品实行严格的检疫和卫生防疫制度。除2001年9月起相继发现10例疯牛病外，近十年未发生重大疫情。
近年来，日本相继发生了雪印事件、O157中毒事件、疯牛病、禽流感等食品安全事件，导致消费者空前高度关注食品安全。日本政府修改了《食品卫生法》、专门设立了食品安全委员会，加强食品安全管理。

　　（二）疯牛病对日本市场的影响及其所采取的措施。

　　1、疯牛病冲击强烈。2001年9月日本发现首例疯牛病，给日本社会带来极大震撼，牛肉价格暴跌，消费量较发现前猛降60%，对日本国产牛肉带来极大冲击。随后日本农水省宣布对养牛户给予补贴，对全国现存栏牛只进行普查，建立出生年月、饲养、移动全程履历、批发零售渠道、饲料成分、饲养农户、流通商资料的全部档案，所有资料压缩成条形码代码，在全国建立起牛只资料管理电脑网络系统。牛肉上市销售时，消费者可凭商品标识了解牛肉产地和生产加工日期，牛肉产地、饲养者、流通者等全部详细资料可通过条形码代码上网查询。经过近两年的努力，2003年底日本国产牛肉消费量基本恢复到发生疯牛病前的80%。同时，日本农水省对雪印公司等公司以国外牛肉冒充国产牛肉，骗取国家补助金的行为进行了严处，雪印公司信誉扫地，被迫解体。

　　2、日本政府加强管理。2003年6月日本农水省、厚生省共同颁布了《牛海绵状脑症对策特别措施法》，规定全国各都道府县必须根据该法制订防范疯牛病蔓延的基本计划和措施。规定18个月以上牛只死亡时必须经过兽医检验，发现疫情时须立即向当地政府及农林水产省报告。未经都道府县知事和保健所所在城市市长批准，不得将牛肉、内脏、血液、骨头及皮移出屠宰场外；根据厚生劳动省令，没有必要的卫生保障时，屠宰场设置者和管理者不得擅自焚烧牛脑及骨髓。

　　3、连带影响面广。2002年日本牛肉消费量93万2000吨，其中进口55万8000吨，约占60%。从美国进口的牛肉占日本进口牛肉的30%左右。2003年底美国宣布发生疯牛病后，日本停止进口美国牛肉，要求美国对现存出生30个月以上的牛只进行普查并建立生产和流通档案。美国以日方要求非合理、科学为由拒绝，导致谈判破裂，日本迄今尚未恢复进口美国牛肉。据日本农畜产业振兴机构统计，日本暂停进口美国牛肉后，1月23日至2月4日的10天内，东京地区猪肉批发价格每公斤上涨488日元，涨幅40%。牛肉、鸡肉的市场零售价格涨幅也近40%，价格“骨牌效应”显现。随着库存减少，吉野家等以美国产牛肉为主的餐饮连锁店纷纷以猪肉盖浇饭替代牛肉盖浇饭，批发零售商开始转向进口澳大利亚牛肉。

　　（三）近期禽流感对日本市场的影响及其所采取的稳定市场措施。

　　1月12日，日本政府宣布时隔７９年山口县阿东町一家养鸡场发生禽流感，随后颁布了《防止高致病性禽流感蔓延的紧急对策》。1月下旬亚洲各国相继发生禽流感后，日本先后宣布暂停进口越南、泰国、老挝、巴基斯坦、中国、印尼等国的活禽及其加工制品。禽流感导致日本肉类批发零售价格上涨。

　　为稳定市场供应，日本政府释放库存，加强市场监控，维护合理价格。日本农水省要求日本连锁商店协会等23个流通团体将库存鸡肉投放市场，防止哄抬价格。农水省还通过下属独立行政法人对包括鸡肉在内的肉类批发、零售价格进行调查。对故意哄抬物价的行为进行行政指导，行为恶劣者将在媒体公布其名单。同时，为防止将进口鸡肉伪装成国产鸡肉销售，农水省通过各地的农政事务所，对鸡肉包装和标识情况进行检查。此外，日本转向其他国家采购，国内市场蔬菜、鱼类的替代消费上升。鉴于自中国、泰国进口鸡肉及其加工制品渠道中断，日本各有关肉类食品生产企业、进口商社和餐饮企业相继紧急扩大国内生产，以国产替代进口，并开始扩大自美国和巴西的进口，拟开发自加拿大和墨西哥进口鸡肉，使其成为新的货源提供国。但美加也相继发生禽流感，日本宣布停止自美加进口禽肉类产品。如何保障肉类供应，维护市场价格，成为日本政府亟待解决的课题。

　　疯牛病和禽流感出现后，日本消费市场以蔬菜、鱼类、豆制品等替代肉类的消费一时间增多。近期中国产烤鳗批发价格上升至1600-1700日元/公斤左右，较去年底增幅10%，较去年10月份时的谷底价格上涨70%。

　　三、日本畜禽屠宰的法律法规、技术标准、管理机构及体制情况

　　1、日本畜类屠宰法规及技术标准：1953年8月日本颁布了《屠畜场法》、《屠畜场法实施令》、《屠畜场法实施规则》，对屠宰猪、牛、羊、马等“兽畜”的“一般屠宰场”和“简易屠宰场”的设置条件、用水等做出明确规定。设立“一般屠宰场”和“简易屠宰场”需经各都道府县知事批准。超过一定规模的屠宰场需经厚生省批准并备案，对屠宰场的卫生管理人、兽医、切割“兽畜”的“屠畜业者”的资格提出要求，对内脏等处置做出规定。规定必要时各都道府县知事有权要求屠宰场的管理人、屠畜业者等有关人员提交相关报告，并对屠畜业者的办公场所、仓库等设施、帐簿、文件进行检查。

　　2、日本禽类屠宰法规及技术标准：1990年-1992年日本政府相继颁布了《关于食鸟处理事业规定及食鸟的法律》等法律，对屠宰食用鸡、鸭、火鸡等家禽类的屠宰场的设置、卫生管理、兽医资格、内脏羽毛等废弃物处理等均做出明确规定。屠宰家禽场兼营销售食肉者需报请当地都道府县知事批准备案，食肉贩卖者不得将脱毛后的加禽肉体销售给未经批准的小规模食鸟处理业者等。日本厚生劳动省委托各都道府县知事对从业者进行年检。

　　3、日本畜禽屠宰的管理机构及体制情况：日本厚生劳动省药事食品卫生局安全监视课依照《JAS法》、《JIS法》、《食品卫生法》等农业、工业法规和标准技术，对全国畜禽屠宰场的设立、技术标准、卫生等实行监督管理。其下分别设有“药事食品卫生审议会”、“食品卫生分科会食品规格部会”、“食品卫生分科会乳肉水产食品部会”等几十个智囊外围组织，适时讨论并制订食品添加剂的医药卫生标准、防止食物中毒的畜禽肉类加工品的医药卫生标准，转基因及生物工程技术安全检查标准、畜禽产品中残留动物用医药品的检查和管理办法，并与农水省消费安全局共同制订了《畜禽新鲜肉类原产地表示及管理办法》等。

　　日本禽畜屠宰设施分为公共设施和肉类食品加工厂两类。第一类主要由全国各地县级畜产加工贩卖农协联合会承担，第二类由各类肉类食品加工企业组成，实行屠宰、加工一体化。受宗教影响，目前这些设施不称为“屠宰场”，而统称为“综合卫生管理制造过程承认设施”，需向厚生省申领许可证或备案，由厚生省在其网站上公布企业名称、批准时间、设施所在地、加工食品类型、食品种类、所属县市、当地卫生主管机构名称等。截至2004年2月日本全国共有158个肉类食品加工厂。