乳化剂在食品制造中扮演重要角色，它使食品舌感滑润、保持质感，现在除了用于乳化作用外，也用于界面活性作用，如蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂、淀粉粒的保护与防止老化。面包食感的改良、防氧化、抗菌、改善品质等。

　　乳化剂的种类有脂肪酸甘油酯月g肪酸蔗糖酯等，天然乳化剂则有卵磷脂、皂素、蛋白质分解物等，乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果也有各种混合乳化剂，其特性以HLB值（亲水、亲油性）表示，亲水基0％时HLB值为0，而亲水基100％值为20。

　　脂肪酸甘油酯

　　可分为单甘油酯、双甘油酯及聚合甘油酯，以单甘油酯价格最低，用于面包、糕点、冰淇淋等的乳化为主，以及豆腐制造中的消泡作用，日本年需求量为9，000吨，而聚合甘油酯则因市场开发用途的增长而增加，年需求量为1000吨。

　　受到面包业近年“不用添加物”影响，不用乳化剂的产品及设备有进一步的发展，单甘油酯需求减少。贩本药品工业之SYGURISTA系列，由于亲油、亲水性范围广，可用于乳制品、糕点、加工油脂等，以及巧克力粘度下降剂、品质改良剂。而油脂结晶调整剂THL系列，可平衡液状油结晶、抑制沉淀，因此可保持透明性、流动性。

　　太阳化学以特殊聚合甘油为原料制成的超聚合甘油酯SunsoftA」，叮用于乳制品、杀菌食品、调味料等的稳定性及改善口感方面。〔超乳化剂」用于透明饮料、果汁等的风味增强上。

　　三菱化学食品以蔗糖酯做成复合制剂，开发的聚甘油酯，于2001年生产，以饮料用途为主。

　　脂肪酸蔗糖酯

　　脂肪酸蔗糖酯乳化范围从W／O到 O／W，主要功能为乳化、可溶化、抑制油脂结晶增长、与淀粉的相互作用、防止蛋白质变性、湿润作用、耐热性细菌之抗菌效果、日本年需求量为4000吨，生产厂商为「三菱化学食品」及「第一工业制药上以抗菌剂需求为中心的罐装咖啡，产量达到高峰而为脂肪酸蔗糖酯最大需求来源。此外，需求较大的奶油、酥油、乳制品等没有太大的变化。

　　脂肪酸丙二醇酯

　　用于油脂起泡作用、气泡稳定作用，蛋糕、泡沫奶油（Whipped Cream）、酥油、烘焙食品的起泡性、成品形状稳固等品质改善。乳化力度比其他乳化剂要弱，多半与脂肪酸单甘油酯并用，目前年需求量900吨。

　　脂肪酸山梨糖酯

　　脂肪酸山梨糖酯为二十世纪40年代美国开发的产品，日本在1955年被允许使用。此酯与聚山梨醇酯（olysorbate）并用，可以得到HLB范围广泛的效果，不过日本尚未许可使用聚山梨醉酯。脂肪酸山梨糖醇主要用于巧克力结晶的品质改善，也用于液状油分离、防止沉淀，年需求量约l，000吨。

　　硬酯酸乳酸钙

　　以钙为主要成分的阴离子乳化剂，用于面包、馒头、面等制品上。主要是改善气泡、强化面团，年需求量400吨。

　　卵磷脂

为人工合成品以外，唯一阴阳两性乳化剂，具有乳化、分散、湿润等界面活性，此外尚有防止老化、抗氧化作用。卵磷脂来源于大豆及蛋黄，大部分来自大豆，一般称为大豆卵磷脂，为糊状粗制品，用于巧克力、奶油、酥油、咖哩等，年需求量7500吨、而蛋黄卵磷脂用于冰淇淋的稳定上，年需求量80吨。

　　蛋白乳化剂

　　蛋白乳化剂为不需要标示之天然乳化剂，在讲究不添加的潮流下，需求稳步增长。片山化学工业研究所生产制造的小麦面筋加水分解成乳化剂产品「GULUPARU」，因制面、面包类需求增长倍增，年需求量为350吨。