最近美国政府颁布了2005年饮食指南，将矛头对准了肥胖症，试图取代1992年提出的“食品金字塔”。这一指导方针是否真的能使美国的健康现状有所改观？《自然》杂志的记者们经过详细调查对此发表了三篇文章，成为2月24日一期的封面故事。

　　第一篇文章对指南做出了分析评论。【1】2005年指南较过去最大的变化是强调恢复人们饮食的能量平衡，建议人们密切关注卡路里的摄入量，在大多数日子里保持每天30到60分钟甚至90分钟的运动来减去赘肉。这对节食者来说可能是老生常谈，但出人意料的是，它特别明确地指出了减少卡路里的最健康的方式是避免摄入“多余的”糖（以往指南至多提醒人们多余的糖会增加体重）、少吃“特定的”脂肪和酒精，这些都是高卡路里且营养价值很低的食品。为了把这一要点表达得更透彻，科学顾问委员会使用了“自由支配的卡路里”（discretionary calories）这一概念，指的是每天可以摄入但不致增重的零食卡路里的数量。例如，一个典型的久坐者每天要消耗2200卡路里，他必须摄入约1910卡路里的健康食物来满足自己基本的营养需求。这就留有290卡路里的“奖赏”余地，允许他在夜晚看电视时喝点啤酒、吃些炸薯条。委员会成员指出，饮食指南旨在提高人们对于过度饮食的警觉，而不是一味剥夺他们嗜好的零食。即便每天仅仅减少50至300卡路里，也足以防止大多数新增的肥胖症病例（尤其是孩子）。

　　2005年饮食指南的另一重要变化是，强调以高纤维和高营养的谷物代替精制谷物，并主张食用2000年饮食指南所建议数量的两倍的水果和蔬菜，以此预防某些癌症、二型糖尿病、中风和肥胖症。指南清楚地区分了不同类型的脂肪，过去20年普适的低脂肪标准不复使用。这一次，指南明确建议人们避免食用饱和脂肪（saturated fats，如牛羊肉[red meat]）以及加工食品所富含的反型脂肪（trans-fats）；而适量的健康脂肪（如橄榄油）是被允许摄入的。

　　相比过去，这次新的饮食指南之所以有着如此坚定的措辞，部分原因是起草程序的改变——科学顾问被赋予了更大的自主性。2003年，DHHS和USDA委派13名营养学家成立“饮食指南顾问委员会”，要求这些科学家从最近的科学著作中汇编出一份报告，再由政府官员审议这份报告并考虑利益团体的相关评论，最后草拟饮食指南。将这两个阶段分开使得饮食指南的科学基础更为明晰。此前是由科学顾问委员会来书写指南的，这往往耗费科学家许多时间来斟酌措辞，例如争论应该建议人们“限制”（limit）还是“节制”（moderate）盐的摄入量。新的程序设置也减轻了食品工业和政策制定者施加给委员会的压力。

　　然而，饮食指南的拟定过程仍然存有争议，有意见认为其背后隐藏着政府向食品工业集团利益的妥协，这将会削弱饮食建议的作用。批评者指出食品工业一个最具体的影响是建议人们消费更多的乳制品，例如从原先的每天两至三杯牛奶增加到三杯牛奶。他们说这一增量给人体提供了多余的卡路里，而所谓“补钙”功能完全可以通过其它方式实现。但食品工业和利益团体的代表人在报告审议阶段提交的评论中辩驳说，乳制品有助于满足人体对钙和钾的需求，而多余的糖可以使许多高营养食物更合口味。

　　对于2005年饮食指南的争论最后呈现出一种哲学上的对立。一方意见是，政府的职责在于提供关于健康饮食的信息，但人们是否要采纳政府的建议应当由个人自行决定。另一方观点则强调政府应该做得更多，不仅教育人们选择健康的食物，还要保证一种相匹配的食品供应——准确地反映出政府的饮食建议。



　　【1】 Declan Butler and Helen Pearson, Nature 433, 794 (24 February 2005).



全球化时代的健康饮食

　　拥有一种健康的饮食习惯是艰难的。成百上千的饮食指南或健康食谱常常提供给我们相互冲突的指示。为地球上的所有人种制订一个健康的食谱更是难上加难。

　　由于缺乏长期或良好控制的临床营养实验资料，科学顾问委员会在研讨美国2005饮食指南的方案时，也只能借助电脑模型进行流行病学研究和观察推测，所得出的结论也并不是一份完美的食谱。2月24日《自然》的封面故事还包括另外两篇报告，涉及了对健康饮食的科学探讨。【1】

　　科学家试图从进化角度探究人类的“自然食谱”，结果发现人类进化带来“一个好消息”和“一个坏消息”。好消息是，进化告诉我们，人类可以食用基本食物类的任意组合。人类在饮食方面具有高度的灵活性，因而多种多样的食谱都可能存在。而坏消息则是，进化留给我们一种基因上的遗产：人类的大脑和基因都本能地寻求获取尽可能多的能量，而消耗尽可能少的体力。这种本能有助于人类生存，因为千万年以来饥饿一直是人类生命的最大威胁，但这已不再适用于现代世界。如今高卡路里的食物只需要一个电话预约或短程驾驶就可以获得。例如，生活在北极的本土人保持着传统的生活方式——吃大量的肉类食品，但他们血脂不高、心血管健康。那是因为剧烈的身体活动以及御寒反应都加快了他们新陈代谢的速率。但他们子孙的生活减少了身体活动，在饮食方面则提高了加工食品的摄入量、降低了肉类食品的摄入量，结果血脂严重升高、肥胖症和心血管疾病比例明显增大。类似的发现都表明，尽管一些个人基因倾向与发胖相关联，但肥胖更可能是环境条件的改变所致。

　　许多已经步入现代小康生活的人们虽然拥有充足的食品供给，却没能得到他们体内所必需的营养，尽管如此，他们甚至可能是超重的。反讽的是，肥胖之于穷困国家是富人的病，之于发达国家却是穷人的病，其最关键的原因在于“垃圾食品”（junk food）这种花费最少、卡路里最高却营养价值很低的食物的大肆盛行。

　　加工食品和快餐食品在世界的许多角落都随处可见，如今已经成为——尤其成为穷人和受教育程度低的人群的——一种自然选择。虽然健康食品在工业化世界中具有多种购买渠道，但有证据显示，只要这些渠道有一点不畅通或不便捷，就足以使人们放弃购买。

　　世界各国都在推行自己的“健康食谱”，许多人认为传统的“地中海食谱”（Mediterrannean diet）可能是其中最健康的食谱之一。地中海的饮食金字塔建基于1960年代的希腊、意大利、葡萄牙和西班牙食谱。当时，这些国家的人民比他们的北欧邻居们的寿命更长、心脏病患者更少。他们每天食用全麦面包、意大利面食、米、水果、豆、蔬菜、奶酪、酸乳酪和橄榄油，每周食用鱼、家禽、蛋、糖，但很少吃富含饱和脂肪的牛羊肉。

　　然而时代在改变，随着食品工业市场的全球化进程，加工食物已侵入许多国家的传统食谱，与此同时身体活动也在急剧减少。地中海地区也毫不例外，他们的饮食习惯正逐步被抛弃，该地区的长寿优势也日渐式微，肥胖症不断出现。不过仍有不少有意识节食的人，虽然远离了健康的营养传统，却依然努力地寻求正确的饮食。


来源：食品安全网