我国是果蔬生产大国，果蔬加工已成为带动菜农致富的重要途径之一。但与国际先进水平相比，我国果蔬产品的总体质量不高，特别是品质保持方面，与国外发达国家有较大差距，许多关键技术难题仍未解决。特别是果蔬加工中的色泽问题，如脱水蔬菜、速冻蔬菜等产品加工过程中的护绿问题和杨梅等富含花色苷的果汁加工过程中的护色问题等一直制约了其产业的发展，这些都亟待采用新技术和新工艺来加以解决。

　　近年来，加工果蔬在我国发展迅速，产品在国内外市场上十分畅销。日前由企业承担的典型果蔬加工贮藏过程护色关键技术研究和应用取得进展与突破，通过速冻、脱水、调理、制汁、杀菌、保鲜等加工贮藏过程中花色苷等红色素、叶绿素等绿色素以及抗褐变的护色关键技术开发，实现了高品质果蔬制品的生产开发。