中国：热腾腾的骨汤、黄酒与芝麻糊

 

　　在饮食习惯上，无论“南北之争”多么激烈，骨汤始终是烈烈战火之中一片宁静的“休战区”。不仅在中国，世界上也有很多骨汤的做法。韩国的牛骨汤，法国的鸭架汤在世界美食中别具风情。经过精心烹煮和熬制，富含胶原蛋白和钙质的骨汤深受全球人民的喜爱。

 

　　“现在全世界都有一个时尚，认为这个汤是旧石器时代的食物。” 中国食品科学技术学会名誉副理事长、浙江工商大学教授饶平凡指出，骨汤是非常好的免疫增强剂。在显微镜下仔细观察，可以发现，骨汤中的纳米颗粒非常均匀而精确，它们在熬制中的形成过程也非常规律。据饶平凡介绍，用凝胶过滤这些颗粒后可以发现，它们构造稳定而且呈现出一些有趣的特点。

 

　　“把这些纳米颗粒升温之后再降温，再升温，它基本能够重现，也就是散开以后再聚到一起，温度越高越散，温度低了聚在一起，这个颗粒还是蛮有规律的。”饶平凡说，人在进食后，很多食物成分被人体吸收，而经研究表明，骨汤中的这些纳米颗粒与其他成分不同的是，它们可以直接作用到免疫细胞上。

 

　　在中国，说起与熬煮的骨汤一样拥有悠久历史的酿造食品，一定会让人想起黄酒。七千多年来，中国黄酒在日本和东南亚各国都有很大的影响力。在中医药中，黄酒一直作为药引，在中药有通络活经、活血散瘀的功效，且改善肠道健康功效明显。如今，作为中国的一种文化符号和民族优势产业，黄酒迎来了创新发展。

 

　　江南大学食品学院教授毛健提到，黄酒的生产效率比较低，环保压力大，健康体验不是特别高。黄酒中有225种微生物参与了代谢过程，有345种风味。经过近十年的努力，已经在23个城市中建立了种资源库。同时在16个温区全天候仿真制曲，模拟环境微生物让微生物增长。

 

　　通过创新发展，黄酒已经可以实现绿色酸化发酵。不但用精准发酵的方式减少了污水的排放过程，还能智能精准控制实现无排放的生产工艺。利用高级醇、生物胺精准削减发酵技术，更在产品不变的情况下，将饮用舒适度显著提高。

 

　　在中国的养生理论中认为，黑色食品具有保健功能，而黑芝麻就是黑色食品代表之一。南方黑芝麻集团股份有限公司的董事、总工程师陆振猷表示，怎么样用现代的技术把中国传统美食做成更加广泛的应用是一个课题。他认为，芝麻产业的转型是必须要走的路，饮料化是黑芝麻发展的一个趋势。而让消费者享受到高品质、色香味具备的黑芝麻产品，必须挑选够黑、够饱满、酸价低的芝麻。陆振猷提到，南方黑芝麻集团准备走精品路线打造年轻化产品，向便利的休闲产品转型。

 

　　日本：追求食物的美味与功能性

 

　　发明于西班牙，发现于美国，蛋黄酱在丘比创始人的引领下带回日本生产。丘比开发本部食品技术研发部部长久能昌朗介绍，至今，丘比仍将西方的理念交织于产品之中。他认为，西式食物会支持丰富营养的生活方式。通过生产好吃的产品，让人们得到一种满足感，再把这个食品融入到日本的饮食当中。同时，好吃的产品也能提供食物当中更多的营养，从而提高整个日本人民的健康水平。

 

　　随着食用色拉以及蔬菜的人群日渐扩大，促进了蛋黄酱的销售。由于蛋黄酱的主要原料是鸡蛋，丘比也在追求使用健康的鸡蛋，帮助消费者达到健康的生活方式。

 

　　据久能昌朗介绍，丘比集团的创始人是日本著名的美食家，因此丘比在不断研发新的美食和风味，将蛋黄酱与世界各地的口味相结合，来调整色拉酱以及其他产品的风味。

 

　　不仅如此，通过钙摄入的研究，丘比发现每天钙摄入小于400毫克会有损健康，女性如果摄入钙过少，更容易引起更高的骨质疏松的发病率。

 

　　“在我们获得这个研究的调查结果过后，丘比就开始销售蛋壳钙相关的产品，而且销量也有提升。” 久能昌朗说。

 

　　和食物的美味相比，食物成分的功能也引发了日本学者的关注。日本京都大学农业研究所应用生物科学系教授佐藤健司提出，现在已经有很多证明食物蛋白的消化以及一些发酵食品可以促进人体的健康，而且其中含有不同的多肽，这些多肽也可以给人体提供不同的营养，来促进人体更加健康。

 

　　在日本的黄酒、寿司酱油等发酵食物中，在鱼类等食品中多肽广泛存在。佐藤健司教授提到，日本有一些研究也证明多肽可以有很多治疗的作用。

 

　　“我们用了两种不同的喷剂，一个是含有多肽的，一个是没有多肽的。将两种喷剂分别喷子口腔溃疡伤口上可以看到，含有多肽的细胞当中纤维的生长跟恢复。其实在人体当中，血液中的多肽也可以帮助伤口的恢复，提高人的免疫能力。”佐藤健司认为，日本很多发酵食物含有很多多肽，它们显示出可以抗炎症，而且可以帮助肝部的一些疾病，如缓解肝炎等。

 

　　韩国：传统发酵食品的新征程

 

　　“在韩国经常在做米糕的过程当中加入黄酒或米粉汁发酵，使米糕在发酵过程当中变得多孔，呈现出海绵状的质地。还产生了一些有机酸，经过发酵之后米糕更容易被人体消化吸收。然而在韩国国内，米糕产值增长状况比较缓慢，反而在海外增速很快。” 韩国江陵大学金尚文教授提到，在韩国，经济发展和西方化使人们的饮食习惯发生了很多改变，传统米糕产业式微。

 

　　一些新的米糕作法，如加入咖啡、红豆、黑米，或者南瓜等风味的米糕在日本等亚洲国家逐渐兴起，这让他感受到，米糕已经找到了更广的市场。然而，韩国米糕的陈化现象以及微生物含量仍是急需破解的难题。

 

　　“多传统食品公司也在尽最大的全力来减少微生物的快速滋生，但是仍然涉及到一些技术方面的障碍，而且微生物滋生和陈化现象会导致传统食品的质量大大降低，这是需要我们改观的地方。陈化之后食品风味会大大降低，质感也不那么可口。对于淀粉类的产品，陈化过后消费者接受程度就会大大降低，不仅影响产品的新鲜感，影响湿度，而且也让这些食品更难入口，会更硬，更难咀嚼。” 金尚文说，如果在米糕中使用一些糖碳水化合物酶以及木聚糖酶，将会降低它的硬度和硬化过程，同时不会影响到米糕的水分含量，从而提高质量。