边陲小城奶酪技艺传承4代人

　　奶酪在我国内蒙古被称奶豆腐，在青海和西藏称曲拉，在广东称乳饼，在云南称乳扇，在新疆称苏孜拜。中国各地如今有许多不同形态的传统奶酪产品，深受消费者喜爱。所用凝乳方法既有古老的酸法，也有当今流行的凝乳酶法，还有醇法等，结合加热或浓缩，可制成宫廷奶酪（扣碗酪）、酪干等。

　　黑龙江省安达市作为中国近代乳业的发祥地之一，其奶酪制作是缘于1903年中国中东铁路通车特别是1917年俄国“十月革命”胜利后，大批白俄移民沿滨州铁路线带入中国黑龙江省安达等地的一种俄式奶酪，制作手法特别，称“俄式不杀菌球型奶酪”。1920—1937年，白俄侨民开始雇佣李泰、郭万林等一批安达青年制作奶酪，后来这些人成为熟练的奶酪工匠；1945年东北解放后，中共东北行政委员会在安达县陆续开办了两家奶酪厂，这批奶酪工匠发挥了重要作用；1952年，两厂奶酪总产量已达110吨；1956年，两个奶酪厂及职工全部并入国营安达县乳品厂，继续生产俄式奶酪50余年直至企业改制；2006年更名为黑龙江鞍达实业集团股份有限公司。至此，该奶酪技艺已流传100多年，传承4代人。

　　1972年，美国总统尼克松访华期间，对两件事记忆深刻：一是周恩来总理宴请他时，将茅台酒点燃，这样的烈性酒还能饮用，他认为很神奇；二是竟然吃到了正宗的奶酪，而且是产自中国北方一个边陲小城，令其啧啧称赞。这座小城就是黑龙江省安达市，让尼克松咂舌的奶酪就出自当时的安达县乳品厂。该厂始建于1952年，时为全国机械化程度较高的大型乳品厂。

　　早期时制作安达奶酪，是以不杀菌洁净牛奶为原料，不用乳酸菌发酵剂，加凝乳酶（皱胃酶）凝乳后排除乳清入模，经自然发酵、定期翻转成熟而制成，其味醇香浓郁。

　　加快发展国产奶酪意义深远

　　奶酪的营养价值很高，素有“奶黄金”之誉。长期以来，受饮食习惯、生产成本、乳清利用等诸多因素影响，我国奶酪生产和消费水平很低。目前，我国人均奶酪消费不到0.1千克，是世界平均水平的1/26。全球奶酪消费最高的欧盟，人均消费量达18.7千克；同为亚洲国家的日本和韩国，人均奶酪的消费量也分别达到了2.4千克和3.1千克。

　　加快发展国产奶酪，能从根本上保护我国奶业可持续发展，对平衡奶源供需、丰富乳制品种类、带动奶酪副产品——乳清的国产化、减少国产婴配奶粉对进口乳清粉的依赖、提高国产婴配奶粉原料的自给力等，具有重要意义。这也是新时代深化奶业供给侧结构性改革、优化结构、促进奶业振兴的一个重要突破口。

　　近期，国务院办公厅发布的《关于加快推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》明确指出，支持发展奶酪等干乳制品，为优化乳制品结构指明了方向。党的十八大以来，我国奶业深化供给侧结构性改革，加快形成推动高质量发展的政策体系、标准体系和统计体系，推动我国奶业在实现高质量发展上不断取得新进展，更好地满足人民群众个性化、多样化不断升级的乳品需求。但是，目前我国年人均乳制品折合生鲜乳消费量仅36.9千克，相当于每天100克，远未达到《中国居民膳食指南》推荐的每天300克标准，只有亚洲平均水平的1/2、世界平均水平的1/3。其中一个重要原因就是，奶酪等干乳制品的消费比较低，成为制约我国乳品消费增长的突出短板。

　　奶酪是一种发酵的牛奶制品。每千克奶酪制品由10千克牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。相对于奶粉、液态奶等其他牛奶制品，奶酪的营养价值更高，更加符合消费升级的发展趋势。

　　对许多人来说，夹在汉堡包里那种淡黄色的切片，比萨饼上那层黏黏的拉丝，可能就是对奶酪的全部认知了。在过去，从童年就开始食用奶酪的人毕竟不多，但毋庸置疑的是，在当代，奶酪的概念已不再陌生，逐渐走进了寻常百姓的生活。奶酪经过几千年岁月的演化，已经成为融合牧草、牛羊、时间、微生物以及奶酪匠人共同演绎的风土艺术，衍生出今天各种奶酪的生产方法。

　　奶酪知识产权保护得到重视

　　全世界奶酪品种繁多、琳琅满目，形态、口感和风味丰富多样。截至目前，虽然联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）设立的国际食品法典委员会（CAC）制定并发布了全球30多种奶酪技术规范，但由于全球各地奶酪的制作技艺都极具地域和民俗特色，制作方法不尽相同，风味和形态也不一样，参与国际贸易的奶酪品种及数量差异也很大，难以对奶酪制作方法进行统一。

　　1856年，巴氏杀菌技术问世。应用巴氏杀菌方法成为奶酪生产的第二次变革。一些奶酪摆脱了手工制作，开始批量收集牧场的牛羊乳，统一进行杀菌，降低了微生物风险，同时，促进生产规模大幅提升。从此，许多奶酪生产商重视生产规范管理，专注研制发酵剂、凝乳酶和如何实现机械化制作，产量规模日益扩大。但是，即便巴氏杀菌法广泛应用于奶酪生产，也不排斥那些不杀菌奶酪的客观存在，目前世界各地仍有许多不杀菌奶酪品种，如早期的中国鞍达奶酪（Anda Cheese）、瑞士埃门塔尔（Emmentaler）奶酪、爱尔兰的米里斯（Milleens）奶酪、英国的兰开夏（Lancashire）奶酪等，虽然有的产量不大，但始终独树一帜，成为奶酪家族中的瑰宝。

　　随着国际贸易日益活跃，奶酪商业价值突显，一些国家和协会组织越来越重视奶酪知识产权保护，建立奶酪原产地命名保护办法或地理认证标志（PGI），规定一些奶酪必须在指定地区生产，采用传统配方，设定特殊标识PDO（或AOC、AOP、DOP、DOC、DO等），以保护本地传统奶酪。截至目前，法国规定原产地命名的奶酪比较多，约有30多种，其次是意大利、瑞士、英国。从这点看，奶酪原产地的重要性似乎超过了制作技艺本身。

　　奶酪消费将迎来发展新阶段

　　近年来，西式糕点、餐饮在国内的迅速发展，带动了现代奶酪产业的萌发。目前，我国奶酪年产量已达两万多吨，涌现出了以妙可蓝多、三元、蒙牛等为代表的生产企业。同时，市场需求量也呈不断上升之势，这一点从进口奶酪连续13年快速增长、2018年的进口量已达10.8万吨的行业现状中可以看出。然而，我国奶酪消费依然存在局限性，主要以新疆、内蒙古、云南等少数民族地区、大城市中的高端人群、海归和“90后”年轻人为主。

　　蒙牛集团CEO卢敏放此前曾在多个场合表示看好奶酪市场。他坦言：“如果中国目前人均奶酪消费量能达到瑞士的1/3，全世界的奶酪产量或许都不足以喂饱中国一个省的人口。只要我国奶酪发展速度继续保持，未来或将改变整个社会乳制品供应的格局。”

　　黑龙江鞍达实业集团股份有限公司董事长王增礼对奶酪发展充满信心，他表示，奶酪是一种健康食品，中国人如果要丰富自己的餐桌，奶酪必不可少。由于口味原因，很多人不接受奶酪，在国外也是如此，并不是西方人都能接受原味奶酪。中国奶酪的发展方向除了丰富并改善奶酪口味之外，餐饮以及食品开发是重点。特别是餐饮业，奶酪不仅是很好的营养品，而且还是很好的调味品，汤、馒头、包子都可应用奶酪改善口味。另外，土豆、海鲜等西餐一直在用奶酪调味，如果和餐饮业结合起来，做成适合中国消费者口味的菜品系列，奶酪消费会有质的增长。

　　随着新时代深化奶业供给侧结构性改革力度的加大、消费升级的加快、奶酪营养价值的被接受和认可，以及适合中国消费者口味、与中餐相配的奶酪产品不断上市，我国奶酪消费将迎来新的发展阶段，市场可拓展的空间很大。