市场占有低

 

　　但是市场发展潜力巨大，并且活力明显

 

　　4月3日20:00

 

　　Bakery China Talk online 特邀

 

　　安琪酵母高级工程师——廖进忠

 

　　与您一起隔屏共话中国冷冻面团未来

 

　　及技术开发难点要点

 

　　识别下方二维码即可查看直播回放

 

　　大家晚上好，非常欢迎烘焙行业的各位领导、老师、朋友来参加今晚由中国焙烤食品糖制品工业协会和北京贝克瑞会展服务有限责任公司，与安琪酵母合作举办的网络课堂。今天的课程题目是——冷冻面团的发展趋势和市场应用。我是来自安琪酵母股份有限公司的一名面包师，我叫廖进忠。

 

　　今晚的课程要跟大家交流两个方面的内容，一个是国内冷冻面团的发展现状和未来趋势，另一个是日常生产运营中如何用好冷冻面团工艺，以及它的一些关键控制点和原材料的选择。

 

　　01. 冷冻面团行业的现状与发展

 

　　冷冻面团准确地说它应该是一个半成品。我们日常做面包有很多的工序，包括打面、发酵、分割、搓圆、整形、最终的醒发、烘烤。冷冻面团技术就是在做面包的正常的一个流程当中进行切段，将得到的半成品进行急速冷冻，放在-18℃的环境当中储存。这样我们就可以有效地延长面包的保质期，方便半成品运输和管理。当我们需要面包的时候，把冷冻面团的半成品提前拿出解冻，再进行后续的加工工艺，来得到一个新鲜的面包。

 

　　冷冻面团技术起源于欧洲，目前在全球发展的规模最大最好的还是在美国和加拿大，在法国的很多饼店里面也都有冷冻面团的产品，大概占30%的市场份额，日本冷冻面团产品销售金额大概占日本整个烘焙市场总体份额的10%，俄罗斯和中国冷冻面团占的市场份额相对较少，大概在5%左右。

 

　　冷冻面团能够做什么产品？它能够做的基本上是烘焙类相关的产品，冷冻面团的工艺都可以进行加工。比如说日常亚洲人最喜欢吃的甜面包，也非常适合冷冻面团来制作。欧洲的脆皮面包也适合冷冻面团工艺制作。不单是面包，包括甜点，披萨，还有饼干类的产品，都可以用冷冻面团的工艺来进行制作。

 

　　冷冻面团的优势以及为什么适合用来生产面包？

 

　　1. 节约劳动成本。冷冻面团可以集中生产，分模块进行，打面的打面，搓圆的搓圆，可以一次大批量生产，生产之后放在速冻柜里冷冻，可以储存很长时间。每一次可以把一个单品做的数量扩大，这样效率就提高了。

 

　　2. 降低生产设备成本。由中央工厂统一设备生产，将制作好的冷冻面团发到门店，门店按需解冻，随需随烤，非常方便。减少了门店设备投入。

 

　　3. 降低技术成本。

 

　　4. 配方的隐蔽性。用冷冻面团大批量集中生产，可以有效地对产品的配方进行保密及管理。

 

　　说完冷冻面团的优势，再来说一下弊端。冷冻面团最大的一个弊端就是对生产人员的技术要求比较高，以及要有足够的生产管理经验，所以这是目前运用冷冻面团技术的最大难点。

 

　　中国的冷冻面团技术大概从2000年左右开始发展起来，那个时候冷冻面团刚刚进入到国内的企业，让我印象比较深刻的是黑玫瑰的产品，在一次演示会上他们展示了一款预发酵的牛角包产品，特别的方便。这个产品从冰箱冷冻里面拿出来之后，直接放在热烘炉里面烤，中间不需要解冻，经过十几分钟的烘烤就可以得到一个新鲜出炉的面包。

 

　　冷冻面团的发展也和国内的经济发展有很大关系，往往随着经济发展越来越快，门店租金成本以及人力的工资待遇的成本越来越高，导致老板、店铺经营者要考虑提高效率、压缩成本。所以冷冻面团在很多连锁饼店和咖啡厅，包括酒店，都得到了广泛的运用和发展。特别是在近几年，冷冻面团的量也是发展得越来越快。而且，冷冻面团的发展还跟当地的物流转运速度有很大关系，因为冷冻面团需要-18℃进行冷冻储存，如果温度有一定的波动，冷冻面团里面微小的水的结晶体也会发生变化。所以一些偏远的地区物流无法送达，冷冻面团使用率相对来说也会比较低。目前冷冻面团的生产厂家基本都是在中国的沿海地区和一些一线城市，比如北京的瑞家，天津的南侨，广东的黑玫瑰，华东的新迪嘉禾，上海的可颂坊等等，这些都是沿海地区的一些冷冻面团的生产厂家。

 

　　冷冻面团在国内用的哪些产品比较多？基本上还是以中式点心运用冷冻面团的技术比较多，比如最常见的无发酵的产品，中式的蛋挞类，包括老婆饼、起酥类的饼类，鲜花饼、绿豆糕，还有流心的月饼等等。在用冷冻面团制作面包方面，占整体的冷冻面团生产烘焙产品当中的比重是比较少的，大概在15%~20%。这两年奥昆推出的甜甜圈等一些产品得到了市场广泛认可，也给一些连锁饼店和西餐厅提供这部分的产品，销量也很不错。

 

　　02. 冷冻面团的市场增长情况

 

　　随着经济的高速增长，连锁饼店、西餐厅、酒店，甚至整个服务行业的快速发展，冷冻面团的运用、增长速度也非常快。从2005年到2008年，基本上每年的符合增长率都在30%以上。也有报告指出，从2000年到2005年，冷冻面团的增长速度每年递增在15%以上。

 

　　但是今年因为疫情的关系，对整个服务行业的打击是非常的大。疫情只是暂时的，相信疫情过后，市场会得到快速复苏。

 

　　对比工业化面包和手工制作面包来看。工业化产品指的是预包装食品，比如桃李、达利、盼盼等。手工产品就是连锁饼店，这是最大规模的一个手工业制作烘焙产品的行业。手工业的增长速度比工业化增长的速度要快，证明连锁饼店、西餐厅、酒店行业发展的速度要比预包装的食品来得快，所以当我们的手工业发展得越来越快的时候，运用到的冷冻面团的成品或者半成品，也是越来越多的。这也意味着冷冻面团将来的发展会越来越快，会持续性发展。

 

　　哪些因素会制约冷冻面团的发展？

 

　　1. 冷冻面团受冷链物流发展滞后的影响。因为冷冻面团需要温度的恒定，一些偏远的地区并且需求量又比较少的情况下，是很难保证用冷链物流进行送达的。冷冻面团从厂家到经销商是没有问题的，难点在于经销商如何将高质量的冷冻面团投放到各个门店，因为各个门店可能用的冷冻面团的品种比较多，每个品种的量又不是很大，所以这导致了经销商到门店的物流很难得到保障。

 

　　2. 不管是冷冻面团的生产厂家，还是各个饼店自己制作冷冻面团，都缺乏专业的人才和技术，通常情况下很难在一些培训课上学到专业的冷冻面团技术的知识。特别是连锁饼店，很少有专业的面包师研究这些技术。所以做的时候也经常会出现很多问题，运用得不好，导致产品质量的不稳定，再就是做冷冻面团需要专用的冷冻设备和原料，目前市场上也并不是非常的齐全，甚至原料的质量也会有一定的差异性。

 

　　3. 认识误区。从消费者层面来讲，可能有一部分消费者觉得冷冻面团制作出来的面包不是新鲜的面包，有些生产厂家也会从这方面考虑，这其实是个认识误区。冷冻面团做出来的面包，如果技术运用得好，和正常现烤出来的面包是一样的，只是在制作面包的某一个工艺点给它暂停了，等到需要的时候再把半成品拿出来延续后面的操作，并不影响面包的品质。

 

　　03. 冷冻面团未来的发展趋势

 

　　针对市场的运用，如何看待它的发展方向。首先一点就是通过市场的推广与培养，要正确认识冷冻面团和它的优势。再就是连锁饼店和咖啡厅、西餐厅、酒店，还有航食，这些是将来运用冷冻面团技术的重点场所。

 

　　1. 连锁饼店。比如85度C有很大一部分冷冻面团的半成品都是外采的。所以未来的连锁饼店，也将会有一部分的产品采用冷冻面团的半成品来充实自己的单品。因为要丰富自己门店的产品类别的话，很难做到每一个产品都是自己从无到有来做，并且保证每批次质量口味一致。

 

　　专业的人做专业的事，举个简单的例子，甜甜圈，现在如果让一个饼店自己做甜甜圈，我认为是非常困难的事情。每一个批次能不能做得大小一样，包括老婆饼、蛋挞，这就是一个发展的趋势。只是现在的冷冻面团的厂家把这些比较容易解决的技术难点都已经解决了。我想，将来包括日常生产的调理类的面包，比如菠萝包、墨西哥包，包括现在软欧类的面包，都将会有一些冷冻面团的厂家涉足并获得消费者青睐。

 

　　2. 咖啡厅、西餐厅和酒店。运用专业制作烘焙产品的设备、请专业的面包技术人员并进行管理、生产的成本肯定远远高于直接采购冷冻面团半成品的成本，所以连锁饼店、咖啡厅、西餐厅、酒店、航食这些渠道，将来也会大量用道冷冻面团的技术。

 

　　3. 高端便利店和大卖场。举个很简单的例子，现在的便利店和大卖场，大家能够看到的冷冻产品基本是包子、饺子，特别是便利店，早餐可以买到热腾腾的蒸包子。谁保证它明天不会放一个烤箱在那里烤出热腾腾的面包出来？这是完全有可能的。连锁的大卖场更是这样，如果大卖场里面卖一些面包的冷冻面团，老百姓买回家烤一烤就能得到新鲜的面包。

 

　　4. 学校和大型企业的食堂。学校也是我这几天刚刚想到的，因为现在社群消费的模式在慢慢发展，由于疫情的关系，每个社区都有采购人员和采购点，这些以后都会进行市场化的运作。学校也一样，特别是一些大学食堂，或者大型企业的食堂，如果想把自己的产品做的更丰富，是完全有可能的。因为有了冷冻面团技术，一些前端的技术难点都被冷冻面团的厂家解决了，后面用到的醒发、烘烤技术就非常简单了。

 

　　冷冻面团在生产当中，要注意的一些问题。

 

　　首先，国内专门生产冷冻面团的设备基本是靠进口的，再有冷冻面团生产厂家的技术人员不是科班出身，实战经验比较少。所以将来冷冻设备的完善和先进技术的学习、人才的培养，是我们要做冷冻面团技术要完善的地方。再就是多开发一些类似甜甜圈、蛋挞、调理类面包这些适合中国人或者说是亚洲人口味的产品。

 

　　还有就是互联网+冷链物流的配合，会让冷冻面团得到大的发展。物流的及时送达，让老百姓能够自己在家里轻轻松松就烤出好吃的面包。

 

　　调研显示，预计到2020年底，亚太地区冷冻面团市场份额将达到50亿美元，但是今年肯定会受疫情的影响。到2025年将达到70亿美元的规模，我认为这已经不是难点了，仅日本市场，到2018年冷冻面团的市场份额已将近2000亿日元。

 

　　04. 冷冻面团的工艺及应用

 

　　（1）冷冻面团的分类

 

　　我们常说的冷冻面团有很多种状态，冷冻面团技术是可以在制作面包的任何一个工艺当中进行中止，然后拿去速冻得到冷冻面团。下面是冷冻面团的6个状态：

 

　　冷控面团。严格来说，冷控面团不算冷冻面团，为了让大家更多的了解，我把冷控面团也加进来了。

 

　　预分割冷冻面团。就是将打好的面团进行分割、搓圆，然后速冻。

 

　　预成形的冷冻面团。将分割完的面团进行整形，比如整形成一个菠萝包，再速冻。

 

　　预发酵冷冻面团。把整形好的菠萝包拿去发酵，发酵之后再速冻。

 

　　预烘烤冷冻面团。就是面团烤到一半，再把它从烤炉里面拿出来进行速冻、冷冻储存，需要的时候再拿出来续烤。

 

　　全烤冷冻面包。这也算作冷冻制作面包的技术。

 

　　接下来看一下，这些技术各有哪些特点，以及都适用做哪些面包。

 

　　从冷冻面团主要工艺流程图可以很明显的看出来，我们可以从制作面包的任何一个节点去中止它，将得到的半成品进行冷冻、储存，随时需要再拿出来解冻进行后面的工艺。

 

　　（2）制作冷冻面团的关键节点

 

　　搅拌

 

　　首先面团的温度控制相对来说比较严格，最好控制在18~21摄氏度。如果温度高了，面团里面的酵母就会启动，产生新陈代谢，酵母的孢子就会扩大，之后细胞里面的液体就会变多，再拿去冻的话，可能里面的液体一膨胀，细胞就死了。

 

　　冷冻面团工艺常用的一点是后加酵母法。面团搅好的时候，面团里的酵母尽量不要让它启动、繁殖，所以在打面的时候，基本上酵母是后加的，为的就是让酵母不要启动。等酵母拌匀了之后再加黄油和盐拌匀之后，面团差不多搅好了，就可以拿出来分割了。

 

　　发酵

 

　　这里要跟大家解释一下发酵和醒发。我给大家传输的一个概念就是，在整形之前习惯性将这个面团叫做发酵，因为发酵为的是产生更好的风味。成型后，面包要体积增大，我往往称这个过程为醒发。发酵的温度往往是最适合酵母生长繁殖的温度，醒发的话就是最适合让它长大，最适合酵母产气的温度。

 

　　速冻

 

　　速冻的温度和时间的关系，还有面团大小的关系。

 

　　解冻

 

　　根据不同面团的大小，解冻的时间也不一样，越小解冻越快，越大解冻越慢。常温解冻和快速解冻，推荐给大家适合做一些小个的面包。如果面团超过100克，再放在常温解冻的话，有可能面团的表面都已经回温，慢慢开始发酵了，面团的中心还是冰疙瘩，就不适合用常温解冻。那么就需要冷藏解冻。把面团放在4摄氏度的冷藏里面去解冻，面团回温就会比较均匀。再将这个面团放到常温解冻的话，就会比较快了，这种工艺就比较适合超过100克的面团来进行解冻。

 

　　运输

 

　　冷冻面团对温度的波动是比较敏感的，冷冻面团如果反复地解冻再冷冻，对面团面筋的质量以及酵母的伤害是比较大的，面团的发酵时间也会延长10%左右。

 

　　（3）冷冻面团的关键原料：面粉、酵母、水、盐。

 

　　面粉

 

　　面粉的三个指标，面团进行冷冻会对面筋产生一定的伤害，所以做冷冻面团的时候选择高质量的面粉非常的关键。首先蛋白质含量要>13%，其次湿面筋要≥38%，再次粉质的稳定时间要>12分钟。这是通过一个专门的粉质测量仪来测定出来的，如果这个面筋达到这个区间，才是标准的。如果小于12分钟的稳定，这个粉的质量就不适合做冷冻面团。

 

　　水

 

　　我们建议做冷冻面团添加的水量，要比日常做面包添加的水量少2%-3%。如果加水过多，面粉没有把水完全吸收，面团在速冻的时候会产生较多结晶，会对面筋产生较大影响。如果加水过少，面包会比较干，还有水的理化指标，微生物有没有超标等等，这对冷冻面团后期的质量也是比较关键的。如果水的微生物超标，面团可能会产生发酸的现象。

 

　　酵母

 

　　推荐的酵母添加量：比如要做1到2周的，那么如果用安琪的鲜酵母，添加量要≥3%。如果是做一个月左右，鲜酵母的添加量就要≥4%，如果2到3个月要≥5%，4到6个月要≥6%。半干酵母的用量是鲜酵母用量的一半，安琪的半干酵母和安琪的鲜酵母都适合做冷冻面团，但是不推荐大家用干酵母做冷冻面团。鲜酵母一般只有一些量比较大的厂家用得到，因为鲜酵母的保质期比较短只有45天，又需要冷藏储存，所以当采购不到日期很好的鲜酵母时，就推荐用我们的半干酵母。

 

　　改良剂

 

　　现在的食品工业离不开食品改良剂，如果没有食品改良剂、没有食品添加剂，就没有现在食品工业的发展。所以在国家允许的食品安全范围内适量添加改良剂，对产品质量的稳定是非常有帮助的。安琪一共有两款制作冷冻面团的改良剂，分别是制作常规的调理面包的F-99冷冻面团改良剂，和A-PLUS起酥面包改良剂，它能够有效地防止面团在冷冻的时候，对面筋的伤害。

 

　　05.在线答疑

 

　　问题1：冷冻面团可以储存多长时间？

 

　　答：这个据我们生产工艺和原料的选择，最长可以做到12个月。

 

　　问题2：预发之后分割冷冻还是整形之后再冷冻？

 

　　答：这取决于选择什么样的工艺，因为它是两个不同的工艺，你可以分割完之后再去冷冻，也可以整形完了再去冷冻。

 

　　问题3：用冷冻面团头天下午做好面包冷藏，第二天早上烘烤，表面有汽泡怎么解决？

 

　　答：其实这是做冷冻面团很常见的一个问题，专业的讲，它是一个梨肌的现象，面筋的伤害程度比较大，就会产生很多气泡，这个面团应该是发酵得比较大了之后才进行的分割，就会导致表面的气泡。建议面团打好之后不要进行太长时间的发酵。

 

　　问题4：冷冻面团可以直接-18度冷冻吗？还是需要-30极速冷冻？

 

　　答：如果是直接用-18摄氏度冷冻的话，面团的保质期不会太长，基本上在一周之内。最好还是-30度急速冷冻。

 

　　问题5：冷冻面团配送到门市，没有冷链车有什么其它的方法吗？尤其是热天

 

　　答：这个就要做到量的控制，如果能够增加配送的频率，送过去之后，面团的温度如果不是升得太高，继续放在冷藏就可以，就怕这个面团的温度已经回温到了10摄氏度左右，那么再进行冷冻，对面团的伤害就比较大。如果解冻的面团，建议大家一定不要再冷冻了。

 

　　问题6：成型之后的冷冻面团，有哪些需要注意的关键节点？软欧面包冷冻之后风味受影响有什么解决办法呢？

 

　　答：面包风味的损失，也是属于面包老化的问题，就是面包发酵风味的散失，其实好的密封条件是非常关键的，冷冻的温度也非常关键。

 

　　问题7：冷冻面团用糖量如何？

 

　　答：冷冻面团的糖的添加量是不一样的，要看具体的品种，不同的品种添加量不等。

 

　　问题8：冷冻面团打好面是直接极速冷冻还是基础发酵之后再冷冻？

 

　　答：建议是急速冷冻。面团打好之后马上分割，急速冷冻。

 

　　问题9：请问老师冷冻面团冷藏解冻以后是直接整形还是回温到18度再整形？

 

　　答：最好是回温到15摄氏度以上再整形。

 

　　问题10：请问可以加冰水和面控制发酵的速度吗？和好面的温度控制在18度以下可以吗？

 

　　答：这个当然是可以的，因为水的热比容也是比较高的，如果天气太热的话，最有效的控制面团温度的方式就是用水温来控制。

 

　　问题11：零下35度面团冻硬就可以转零下18保存了吗？还是需要中心温度多少拿出来保存合适？

 

　　答：最好把面团的中心温度冻到-18摄氏度，有的人可能觉得，冻到-18摄氏度的时候，我的温度计都插不进去。跟大家提个简单的方法，两个面团拿在一起撞击的声音非常清脆的时候，这个面团的中心温度基本都达到-10摄氏度以下，这个时候就可以了。

 

　　问题12：打好的面团直接分割，搓圆冷冻，那预整形的面团呢？

 

　　答：这个速度就要非常连贯了，搓圆的时候不能把这个面团搓得太紧，最好是松弛一下马上接着整形，再拿去冷冻。所以预整形的面团往往适合做一些起酥类的面包，面团的温度一直是比较低的状态，基本上不会发酵。还有就是成型比较简单的面包，比如菠萝包。

 

　　问题13：操作冷控面团打面的时候，必须要用冷冻改良剂吗？

 

　　答：也不是必须，只是用了专门的冷冻面团改良剂，对我们生产高质量的冷冻面团会有帮助，对冷冻面团的品质控制会有帮助。

 

　　问题14：冷冻面团用什么改良剂？

 

　　答：用安琪的冷冻面团改良剂。安琪的冷冻面团改良剂有两款，一款是针对日常的调理类面包，一款是针对起酥类面包。

 

　　问题15：直接法配方，如果不做一次发酵，直接冷冻，风味应该比较差，怎么解决呢？

 

　　答：这个可以在解冻的时候，让面团增加一次发酵。

 

　　问题16：冷冻面团打好后，要不要基础发酵？

 

　　答：这个问题已经说过了，最好是不需要发酵。筋度的话打到完全扩展，正常就可以了。

 

　　问题17：预醒发牛角，烤好后有哈味是什么原因？

 

　　答：这也是经常会出现的一个问题。跟我们使用的油有非常大的关系，有的油适合做冷冻的牛角，有的油就不太适合。另外就是你这个预醒发的牛角冷冻面团，储存的温度如果有波动，对面包里面的风味也是有非常大的影响的。

 

　　问题18：老师做长保产品吗？

 

　　答：安琪公司有专门做长保面包的工艺解决方案，需要的话可以跟我们当地的，也可以找你们的经销商来联系我们。

 

　　问题19：预成型，预发酵，预烘烤，哪种冷冻面团是未来的趋势？

 

　　答：不同的品种，要用不同的工艺，不可能一个工艺适合所有的品种。

 

　　问题20：吐司面团可以冷冻吗？

 

　　答：其实做吐司面团冷冻的比较少，除非你要这个吐司面包保质期比较长，基本都是把它做成全烤的，烤完之后再拿去冷冻。正常做吐司面包，售卖期也可以做到两三天、三四天，还是可以保持新鲜的。

 

　　问题21：速冻生坯包子和面包冷冻面团一样吗？

 

　　答：速冻生坯包子技术应该是很成熟的，特别是安琪，做面点的技术已经非常成熟。安琪有专门做面点这一块的技师，也可以通过经销商联系我们的工作人员，来配合您解决一些技术上的问题。

 

　　问题22：老师冷冻面团是要打过一些吗？为什么欧包中的烫面，种面，影响做冷冻面团吗？还是直接法更好一些？

 

　　答：冷冻面团是要打过，冷冻面团打面的时候就和正常的打面一样。

 

　　按道理烫面、种面是不影响用冷冻面团的，冷冻面团后面的一些关键控制点基本都解决了这些问题，如果做短保质期时间的话，应该是没问题的，如果做长保质期就很难。

 

　　直接法也可以，如果是做预成形、预分割的冷冻面团，建议你用直接法比较方便。如果是做预分割的，在面团解冻后、成形之前可以再进行一次发酵。

 

　　问题23：冷冻面团整个操作流程中没有基础发酵吗？

 

　　答：是的，最好不要有基础发酵。基础发酵会让面包后面烤出来有气泡，包括面包起不来、体积扁平、组织粗糙，都是因为发酵之后再冷冻，对面筋的破坏导致的。

 

　　问题24：我们之前做的冷冻华夫面团，现在由于门店操作麻烦，要解冻醒发，所以现在想做预醒发冷冻华夫，需要面团醒发好再冷冻，醒发时间与干酵母活性有关，一般30度左右，半小时吗？

 

　　答：这个就要根据发酵的程度来判断发酵所需的时间了。发酵的酵母跟添加量，也跟温度、时间都是非常大的关系。

 

　　问题25：冷藏发酵箱需要选几段发酵的？

 

　　答：如果能够选择几段发酵的话肯定是最好的，但是这里要提示一点，我们尽量让这个面团的温度，在解冻的时候也要快速地通过零度，通过零下五度到零度这个范围。

 

　　问题26：冷藏发酵和普通做法区别在哪？

 

　　答：区别就是方便操作、节约时间。

 

　　问题27：中种法适合做冷冻面团吗？

 

　　答：建议还是用直接法。

 

　　问题28：不同阶段的冷冻工艺在打面的程度一样吗？

 

　　答：是的，打面是一样的。

 

　　问题29：冷冻面团一周和一个月在零下40度的时候酵母的活力会有什么样的变化？

 

　　答：建议不要放在-40度，冷冻面团基本上在-18摄氏度冷冻储存就行了。如果放在-18摄氏度比较稳定的情况下，酵母的活力下降是非常缓慢的，可以这么说，不受其他外界因素的干扰的话，一周和一个月基本上没有太大的影响，比较受影响的是面筋的质量。另外，在冻之前，面团的温度对酵母是有一定影响的。

 

　　问：我上来用的急冻柜会好吧？

 

　　答：对，打好的面团，刚开始就必须用速冻柜速冻，让面团的中心温度达到-10摄氏度以下之后再转到-18摄氏度去冷冻、储存，这是一个标准的操作。

 

　　问：但是有些面包酵母的活力并不是很强，如潘娜托尼。

 

　　答：因为潘娜托尼的保质期本来就很长，就没有必要做成冷冻面团了。

 

　　问：高油的面包，冷冻的工艺，您再介绍一下。

 

　　答：这类面包比较适合做冷藏的，不适合冷冻，还是一个原则，就是在冷冻的时候要考虑面团、面筋和酵母的影响。高油的面包建议打好之后可以马上分割，做成预分割的冷冻面团。举个例子，可以参考油含量比较高的起酥类的面团，面团打好之后进行分割、冷冻。面团冷冻到不要低于0摄氏度，就是把面团的温度稍微降下来，便于后面好成形。这个时候面团里面的酵母发酵得很缓慢，在整形完成之后再进行速冻，我觉得这样的操作是比较合理的。

 

　　问：您让这个面团先醒发一下是吗？

 

　　答：不是的，就是打好面团后，可以先马上分割搓圆，但是为了避免让面团发酵，我们可以先去冷冻，让这个面团的温度降下来，两个目的，一个是控制面团里的酵母发酵，另一个是可塑性更好，更好成形。

 

　　问：法棒第一次烘烤多少度和时间，再冷冻呢？

 

　　答：是说烘烤的温度吗？建议在没上色之前，不要让面包的中心温度达到90摄氏度，就是说没上色之前，出炉的面包不塌，这是比较好的。基本上这个面包烤到了八九成熟就可以拿出来。我建议这个法棒，大概是先烤10到12分钟，面包表面的颜色微微有点发黄，然后就把它拿出来冷却，再进行速冻。

 

　　问：我原来用的法棒是白色的，但是解冻后内部组织非常差。

 

　　答：这个有可能。前期烤的温度太低了，法式面包的大气孔是需要高温的。一定要形成面包的组织之后再进行冷冻。

 

　　问题30：冷冻面团可以添加鲁邦种和烫种吗？

 

　　答：是可以添加的，但是回到原来的话题，添加完了之后，总的还是会拉低面团中面筋的质量，也就是说不能够做很长保质时间的冷冻面团。

 

　　问题31：预醒发工艺的可颂面包是不是只能-35度极速冷冻，如果-18度冷冻的话会不会冷冻速度太慢导致发过？

 

　　答：这是肯定的，如果用-18度最终很难做出漂亮的面包来。所以冷冻面团有它的优势，也有它的缺点。缺点就是对设备有一定的要求，对生产技术人员的严格操作也有一定的要求，生产管理的细节非常重要。

 

　　问题32：我们现在做的冷冻披萨面团，用鲜酵母，门店一般冷藏解冻，然后做成披萨底，醒发，烤好出售。但由于醒发的冷冻面团多了之后，只能擀成披萨底，冷藏放着。然后使用的时候再醒发，醒发效果没有之前好。

 

　　答：这个问题我还得理解一下，其实国内做成预烘烤的披萨饼底是非常多的，或者是披萨饼底发酵完之后再冷冻。很少有人做披萨的冷冻面团，因为披萨的面团分割得比较大，基本上在200克左右。所以很少有人把披萨饼底的面团用冷冻面团来做，最多就是把披萨饼底烤到一半熟，再把它拿去冷冻。

 

　　问题33：预醒发工艺的冷冻面团烘烤前要解冻吗？

 

　　答：这个刚才也说了，不同的品种是不一样的，有些公司生产的预发酵的冷冻面团不需要解冻，直接可以烤，有的需要解冻完之后再去烤。

 

　　问题34：冷冻面团的鲜酵母添加量比普通面团配方增加百分之多少？

 

　　答：根据做不同保质期时间长短的冷冻面团的酵母的添加量也是不同的。

 

　　问题35：包馅类的面包可以包完馅冷冻还是面团分割冷冻以后解冻再包馅？

 

　　答：包馅类我建议做成预分割的冷冻面团会比较好。因为包馅需要时间，再一个你的馅耐不耐冻，解冻之后馅里的水分会分离出来，水油分离，对馅口感的影响，这是要考虑的问题。

 

　　问题36：全烘烤和预烘烤的工艺是出炉不冷却直接急速冷冻吗？

 

　　答：您这个问题非常专业，理论上来说直接速冻对防止面包水分流失以及延缓面包老化是有帮助的。如果自然冷却，肯定水分流失会比较多。如果有条件，不怕浪费能耗的话，从烤箱里面拿出来就直接放到速冻里，全球比较先进的大型冷冻面包厂，基本都是这么做的。

 

　　问题37：整形后的低糖油软欧包去冷冻，第二天最后发酵烘烤，但是表皮很硬又厚这个问题怎么可以改善一下？

 

　　答：这个应该是在冷冻的时候，面包表皮的水分流失得比较多。我们做面包的时候，不管用不用冷冻面团工艺，都要时刻注意防止面包的干皮现象。

 

　　问题38：有类似梨肌现象是什么原因？

 

　　答：你说的应该是预成型的软欧类的面团，在成型之前如果发酵得比较充分，就会导致这种现象。最好是到第二天再成型，或者是成形完不要冷冻，直接冷藏发酵，第二天烘烤。

 

　　问题39：如果说冷冻面团全程没有基础发酵的话，那预整形工艺的也不需要基础发酵吗？

 

　　答：是的，预整形工艺也不需要基础的发酵。预整形的适合做一些起酥类的面包和小个的面包，所以做不同品种的面包，选择的工艺也要有所区分。

 

　　问题40：预分割冷冻以后就不用二发了是吧？

 

　　答：预分割的冷冻面团解冻之后可以进行一次发酵。