No.1 面条制品原料选择

 

　　一、小麦粉主料的制面适宜性

 

　　1. 英国小麦粉质量标准

 

　　2. 日本小麦品质及小麦粉分类与标准

 

　　3. 我国小麦粉的分类与标准

 

　　4. 不同面条制品对小麦粉的要求

 

　　二、面条加工用水

 

　　1. 水的主要作用

 

　　2. 水质指标要求

 

 

　　1. 食用盐

 

　　2. 食用增粘剂

 

　　3. 食用乳化剂

 

　　4. 食用碱

 

　　再次奉上“热干面工业化生产工艺”，直观感受一下你身边这款电商网红方便食品工业化生产的操作流程。传统美食的制作正逐步实现工业化、标准化和智能化，可大大提高产品生产效率和出品率。

 

　　工业化生产热干面八大流程

 

　　工序一：甄选面粉

 

　　制作热干面的面粉我们经过多次对比，选择的是山东产特精粉做原料，要求面粉的筋度不低于32度，白度不低于80度，水分在13.5%以内。

 

　　工序二：揉压面饼

 

　　选用上好的精白面粉25千克，加食用碱200克，水5千克和面。面皮首先被轧过2道，然后在专用设备里饧面15分钟，然后轧过6道，轧成厚度适中的面饼，保证了面的筋度和口感，还能锁住营养成分。

 

　　工序三：切割面条

 

　　面饼经切割机连续切成适当粗细的面条后，最后切出的面条粗细应为直径1.75毫米。

 

　　工序四：沸水煮开

 

　　沸水煮面的温度一定设置在95℃。

 

　　工序五：蒸煮喷油

 

　　面条做出来先进入大蒸箱，用3个气压蒸60秒，在开水中煮40秒。

 

　　工序六：冷却晾干

 

　　面条经过开水煮制后，在流水线上控水冷却20秒后再喷油。

 

　　工序七：根根泹干

 

　　喷油后通过机器切成一根根30厘米长的面条，然后搅散，再通过三次拉伸，把面条根根分开。

 

　　工序八：无菌包装

 

　　经过杀菌消毒后，最后进行真空包装，装入竹筐内即可。

 

　　餐饮工业化近年来势如破竹，面条制品工业化也在稳步发展，那么以“挂面”为例，我国挂面行业的工业化经历了怎样的发展历程呢？我国面条工业化的前景与现状如何？

 

　　挂面行业发展历程的几个阶段

 

　　1、20世纪80年代初以前，随着当时社会的发展，现代化技术生产开始代替手工制作。这一时期挂面设备主要采用中、高温隧道式烘干工艺，限于当时简陋的技术条件，烘干控制的工艺尚不成熟，产品质量较难保证，产品以传统的低档挂面为主。生产企业大多数是粮食系统所属的国有企业，产品亦多在企业所属行政区域的粮店销售。

 

　　2、20世纪80年代初到90年代中期，我国先后引进了多条低温索道式烘干工艺的挂面生产线，产品质量开始逐步提高。使用先进打捆机、计量机、包装机等设备后，塑料包装开始广泛应用，打破了过去纸包装一统天下的局面，使我国挂面包装技术实现了一次新飞跃。同时，一部分挂面企业的产品开始由本区域销往外地。这一时期国营企业逐步退出霸主地位。

 

　　3、20世纪90年代中期以来，随着粮食流通体制改革和人民生活水平的提高，突出功能性、营养性的中高档挂面花色品种进入市场。作为有千年历史的传统产品，挂面行业根据其自身特征，与市场经济模式充分结合，爆发出新的生命力。民营企业及股份制企业开始异军突起，成为行业主力军，出现了不少年产挂面超万吨的企业，产品也已开始遍布全国各地。同时，用于挂面包装的食品纸技术得以创新，挂面因纸包装所体现的传统文化意蕴得以发扬，套膜的纸包装挂面的市场也逐步得以繁荣。随着烘干控制工艺的成熟，中高温烘干工艺重新成为主流，挂面企业开始不断采用先进的技术、设备、生产工艺以及严格的管理，不但降低了加工成本，还提高了挂面的品质，生产出了各种档次、各类品种、适应各种消费群体的挂面。

 

　　No.2 我国工业化加工面条的市场前景

 

　　1. 挂面行业总体稳中有升；

 

　　2. 方便面行业发展止跌反弹；

 

　　3. 湿面条行业发展迅猛。

 

　　No.3 面条工业化加工行业的产业痛点

 

　　1. 小麦粉品质不完善

 

　　2. 面条科学研究不足

 

　　3. 面条外观形态单一

 

　　4. 面条标准化程度低

 

　　5. 吸引消费力度不够

 

　　传统食品企业想要完成华丽转身，在挖掘和传承传统工艺的基础上，大力开展产品创新，以丰富的营养与独特的风味相结合，开发多样化的面条类产品，大力开展科技创新，利用工业化手段实现面条制品的标准化生产，以满足消费者的不同要求，提高产品的竞争力始终是面条企业需要思考的问题。

 

　　企业要积极顺应市场变革和消费升级趋势，通过打好产业转型、产品转型、渠道转型“三张牌”，不断提质增效，以激活传统食品企业发展的新动能。

 

　　那些你不知道的技术与装备

 

　　No.4 面条工业化加工关键技术与核心装备

 

　　1. 手擀法

 

　　2. 辊压法－关键技术与核心装备

 

　　(1) 真空冰水和面技术与装备

 

　　(2) 面粒熟化－折叠绫织强力压面－面带熟化的强筋技术与装备

 

　　(3) 无/低面筋原料面条的包裹面带辊压技术与装备

 

　　3. 挤压法－杂粮等无麸质面条的挤压加工技术与装备

 

　　4. 企业应用与案例分析

 

　　（1）我国第一家马铃薯营养面条专利技术加工厂

 

　　（2）年产万吨挤压面(含马铃薯面、玉米面、杂粮面、意大利面等)自动化生产线

 

　　一、鲜切面及半干面加工工艺

 

　　1.  真空和面技术与装备

 

　　2.  熟化醒面技术与装备

 

　　3.  面带延压与切面技术与装备

 

　　二、半干面的脱水技术与装备

 

　　1. 半干面连续化自动脱水生产线

 

　　2. 小型半干面脱水装备

 

　　三、鲜切面和半干面的保鲜技术

 

　　1. 调整水分活度(Aw)

 

　　2. 保鲜包装技术

 

　　3. 冷链物流技术

 

　　No.6 常温保存熟面制品加工技术与装备

 

　　一、方便面/即食面(干熟面)加工技术与自动生产线

 

　　二、常温湿熟面(LL面)加工技术与自动生产线

 

　　1. 全自动煮面机(A-CIP）

 

　　2. 全自动蒸面机(用于炒面、拌面、自热面等）

 

　　3. 袋装和盒装面条的计量和包装

 

　　4. 面条全自动连续杀菌机(先包装，后杀菌）

 

　　三、自热面条(含自热火锅面)加工技术与装备

 

　　1. 自热面条从军用走向民间

 

　　2. 自热面条销售商多为代工贴牌加工

 

　　No.7 面条熟制品的加工

 

　　冷冻保存的熟湿面加工技术与装备

 

　　冷藏餐盒熟湿面的加工技术与装备

 

　　面条的卤汤拌酱料加工技术与装备

 

　　这么多面条工业化加工技术与要点

 

　　心动了吗

 

　　是不是被戳中了呢

 

　　心动不如行动

 

　　7月25号全天技术研讨会

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　　您好，7月25号直播见！

 

　　主题：面条制品创新及标准化技术研讨会

 

　　时间：2020年7月25日（全天）

 

　　直播平台：食学宝在线学习平台