近日，我校食品学院江连洲教授和隋晓楠教授团队在国际学术顶级期刊《Biomaterials》（中科院一区，IF=12.479）发表题为“Structure remodeling of soy protein-derived amyloid fibrils mediated by epigallocatechin-3-gallate”（茶多酚EGCG重塑大豆球蛋白淀粉样纤维结构形态）的高水平研究论文（图1）。我校为第一署名单位，江连洲教授与隋晓楠教授为该文章的共同通讯作者，第一作者为食品学院徐泽健博士。近年来，江连洲教授带领科研团队攻关大豆蛋白质高值化利用难题，先后在《Annual Review of Food Science and Technology》、《Trends in Food Science & Technology》、《Biomaterials》、《Food Hydrocolloids》、《ACS Sustainable Chemistry & Engineering》、《Journal of Agricultural and Food Chemistry》等国际学术顶级期刊发表多篇高水平论文。

　　大豆蛋白质因具有较很高的营养价值和多种功能特性而广泛应用于食品、医药、纺织等行业。大豆球蛋白淀粉样纤维是一种富含高度有序cross β-sheet构象的功能性结构，具有无毒、无致敏性、耐酸、耐热等优异的功能特性，可作为重要的功能性基料/辅料应用于食品等领域。目前，具有多羟基结构特性的茶多酚EGCG对淀粉样纤维结构形态、聚集体构型的调控机制处于淀粉样纤维研究前沿领域，然而大豆球蛋白淀粉样纤维的结构形态及聚集行为依然是未知的。文章研究发现大豆球蛋白淀粉样纤维因平均轮廓高度和周期性扭曲/螺旋特征差异而具有多态性和异质性。茶多酚EGCG通过破坏纤维刚性结构稳态，舒展并剪裁刚性长纤维形成交联状态的柔性短纤维。研究结果表明，大豆球蛋白淀粉样纤维-EGCG水凝胶具有显著的抑菌特性。此外，研究还观察到球蛋白淀粉样纤维与EGCG具有协同抑菌作用，将为安全绿色抑菌材料的开发提供新的思路。更为重要的，茶多酚EGCG对大豆球蛋白淀粉样纤维的重塑机制将为食品多酚在保健品、医药等领域的应用提供借鉴，也将为食源蛋白淀粉样纤维的多用途化、高值化提供理论指导。

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.biomaterials.2022.121455