食品的香气是出多种呈香的挥发性物质所组成。食品中呈香物质种类繁多，但含量极微；其中大多数属于非营养性物质，而l且耐热性很差，它们的乔气与其分子结构有高度的特异性。

 

       绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质。任何一种食品的香气都属于非某一种呈香物质所单独产生的，而是多种呈香物质综合的反映。因此，食品的某种香气阀值会受到其它呈香物质的影响，当它们们互配合恰当时，便能发出诱人的香气，如果配合不当，会使食品的香气感到不协调．甚至会出现异常的气味。同样．食品中呈香物质的相对浓度，只能反映食品香气的强弱，但并不能完全地、真实地反映食品香气的优劣程度。因此，科学技术发展到今天，虽然有了能分析极微设成分和高度精密的检测仪器设备，但鉴定食品的香气仍离不开人们的嗅觉。

 

       判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数俏称为香气值(发香值)，香气值是呈香物质的浓度和它的阂值之比，即：香气值=呈香物质的浓度/阀值

 

       一般当香气值1，人们嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。