凡液体食品或有透明感的食品，在用光照射时，不仅有反射光，还有一部分为透射光。因此，使用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异。 在测定固体食品时，往往颜色并不均匀，眼睛的观察往往是总体印象。用仪器测定时，往往只限于被测点的较小面积，所以要注意到仪器测值与目测颜色印象的差异。 测定颜色的方法不同，或使用仪器不同，都可能造成颜色值的不同。
试样的制作
对于固体食品，测定时要尽量使表面平整。在可能条件下，最好把表面压平。 对于糊状食品，最好采用适当的方法，使食品中各成分混合均匀。这样眼睛观察值和仪器测定值就比较一致。例如对果蔬酱、汤汁、调味汁之类，可以在不使其变质前提下适当均质处处理。
颗粒食品测定时，尽量使颗粒大小一致。为此，可采用过筛或适当破碎其中大块的方法处理。颗粒大小一致可减少测定值的偏差。测定粉末食品时，可以把测定表面压平。
果汁类相当透明液体颜色的测定，应使试样面积大于光照射面积，否则光会散射出去。 当测定透过色光时，应尽量将试样中的悬浮颗粒用过滤或离心分离的方法除去。
对颜色不均匀的平面或混有颜色不同颗粒的食品，可以使试样在测定时旋转，以达到混色效果。
颜色的测定
（1）比色分析法
指应用单色性较差的光（即波长范围较宽）与被测物质作用而建立的分析方法。只在可见光区域内使用，可分为目视比色法、光电比色法。
目视比色法
目视比色法指用眼观察比较溶液颜色深浅来确定物质含量或溶液浓度的方法。常用的是标准系列法，有标准色卡对照法和标准液比较法等。测定时要注意观察的位置和光源、试样的摆放位置。图为一部分测定图例。
标准色卡对照法
国际上出版的标准色卡，一般都是根据色彩图制定的。常见的有孟塞尔色图、匀色空间色、麦里与鲍尔色典和日本的标准色卡（CC5000）等。
用标准色卡与试样比较颜色时，光线非常重要。一般要求采用国际照明协会所规定的标准光源。光线的照射角度也要求为45º。在比较时，色卡与试样
的观察面积不同也影响判断正确性，所以要求对试样进行一定的遮挡。如果没有合适的标准光源，那么在晴天时，利用北窗射进的自然光线也可以。总之要避免在阳光直接照射下比较。即使如此，有光泽的食品表面或凹凸不平的食品，如果酱、辣酱之类，比较起来也是相当困难的。目测法在食品上常用的有谷物、淀粉、水果、蔬菜等规格等级的鉴定。
标准液测定法
标准液测定法主要用来比较液体食品的颜色，其中标准液多用化学药品溶液制成。例如橘子汁颜色管理中，采用重铬酸钾溶液作标准色液。在国外，酱油、果汁等液体食品颜色也要求标准化质量管理。除目测法外，在比较标准液时也可以使用比色计来测定，例如，对食用油就可以采用威桑比色计来进行颜色测定。这种简单的比色计可以大大提高比较的准确性。
在液体食品颜色测定中，常使用一种称为杜博斯科比色计的仪器，通过改变标准液的厚度使之与试样液体颜色一致，从而求出试样的浓度。其原理是根据朗伯光学定律：
式中，h为标准液的厚度，c为标准液的浓度；h'为试样厚度为标准液的厚度；c'为试样浓度。
鲁滨邦德比色计是使标准白光源发出的光通过一组滤光片变成不同色光，同试样相比。当改变滤光片组合，使得到的色光与试样颜色一致时，则用这一组滤光片的名称来表示其所代表的颜色。也有用透明颜色胶片作成标准色卡的比较方法。
光电比色法
光电管比色计实际上是以光电管代替目测，以减少误差的一种仪器测定方法。这种仪器由彩色滤光片、透过光接受光电管和与光电管连接的电流计组成。该仪器主要用来测定液体试样色的浓度，所以常以无色标准液为基准。
(2)光电反射光度法
光电反射光度计亦称色彩色差计，这种仪器可以用光电测定的方法，迅速、准确、方便地测出各种试样被测位置的颜色，并且通过计算机直接换算成
表示，还能自动记忆和处理测定数值，得到两点间颜色的差别。
色彩色差计目前种类很多，有测定大面积的，也有测定小面积的；有测定带光泽表面的，也有测透明液体颜色的。但从结构原理上主要有两种类型：一种为直接刺激值测定法，一种为分光测定法。
直接刺激值测定法是利用人眼睛对颜色判断的三变数原理，刺激值测定法的色彩色差计结构原理如图所示。
分光测定法与刺激值测定法的区别是采用了更多光电传感器，一般有40个传感器，这样就可以把从试样反射的色光进行更精细的分光处理。对每个波长的光测出其反射率，对这些更精细的光信号进行数据记录和积分演算处理，得到三刺激值X,Y,Z。
直接刺激值测定法色彩计开发比较早，具有结构简单、体积小、价格低的优点，多用于生产部门和品质检查部门，尤其在测定色差方面非常有用。分光测定色彩计精度高，可以对各种光波绝对值进行测定，主要用于科研上。色彩色差计的性能还体现在内藏的光源上。直接刺激值测定式色彩计或两种光源，而分光测色式内置光源除了内置光源一般只有D65和C两种光源，而分光测式内置光源除此之外还有7种，这对于条件等色情况的测定比较有利。分外还有光测色计另一大特征就是具和有分光曲线表示功能，可把各种不同颜色用光谱曲线清楚地表示出来。
