美国的肉类安全卫生控制策略，概括起来主要包括动物卫生控制、残留监控、食品源性微生物的监测及在加工厂推行的HACCP计划几个方面。
（一） 动物卫生控制
屠宰加工染疫动物不仅会导致动物疫病的传播，如果动物患有人畜共患病或者是人类条件性致病的携带者，还会直接威胁人类的健康，同时动物卫生状况直接影响兽药的使用，与肉品种的药物残留问题有着十分密切的关系。因此，动物卫生在肉类安全卫生控制中具有十分重要的地位。美国试图用一系列的动物疫病根除计划，监测计划，预防计划来解决肉类安全卫生控制中的动物卫生问题。如美国对痒病的监测和根除计划，国家家禽改善计划及补充条款（National Poultry Improvement Plan and Auxiliary Provisions）等。另外，尽管美国没有疯牛病和口蹄疫，但仍然投入大量的人力和财力去研究预防疯牛病和口蹄疫传入的技术和政策措施。
（二） 动物源性食品残留监控体系及实施
美国政府通过建立完善的残留监控体系并制定统一的程序和指导方针对食用动物中有害残留物质进行控制，肉类的残留监控是国家残留监控计划的重要部分，国家残留监控计划所涉及的残留物的种类分别有：兽药、家药和环境污染物。
国家残留监控计划包括：年度残留监控抽样计划；确定残留监控的具体项目；监控取样；实施测试。
具体监控计划包括：国内的兽药监控计划及特殊项目的监控；进口食品的兽药残留监控计划；国内农药残留监控计划及农残特殊项目的监控；进口食品中农药残留监控计划；国内和进口食品中环境污染物监控计划及特殊项目的监控。
残留监控计划的实施包括两个取样阶段：监控阶段和监视阶段。在监控期间，从动物畜体组织中承受机抽样进行残留分析，其分析结果用来预测可能存在残留物质危害。也可用于判定是否符合法律、法规和监控措施。当发现有残留可疑样品存在时，便实施监视附段。在监视阶段，驻厂监视人员，对可疑动物进行现场监控测试，采用的测试方法主要是：快速抗生素筛选法（FAST）；磺胺测试法（SOS），分别用来确定动物组织是否受抗生素和磺胺侵害，并注意收集受药物危害的根据，如注射部位、化学物质的味道、内脏的颜色、疾病症状等。在一批动物中，可选择代表性畜体进行检验，以估计整批动物的情况，畜体无原则扣留到现场测试结果做出为止。
（三） 微生物的检测与控制
由于食品结构发生了根本性变化，特别是速食食品品种的急剧增加，食源性疾病不断威胁着美国国民的食用安全，统计结果表明每年患沙门氏菌病、弯曲杆菌病仍维持在很高的水平。因此，如何科学的、有效的控制食品性病原微生物的污染是美国USDA的重大战略任务之一。通过与农业部Texas FSIS培训中心的交流，目前美国USDA对原料性肉、奶制品监控的重要指标是：细菌总数：判定肉制品的一般污染状况；大肠菌群：判定加工过程粪源性污染的状况；病原微生物：包括沙门氏菌、单核李斯特氏菌、大肠杆菌O157、耶尔森氏菌和空肠弯曲杆菌。
（一） 动物卫生控制
屠宰加工染疫动物不仅会导致动物疫病的传播，如果动物患有人畜共患病或者是人类条件性致病的携带者，还会直接威胁人类的健康，同时动物卫生状况直接影响兽药的使用，与肉品种的药物残留问题有着十分密切的关系。因此，动物卫生在肉类安全卫生控制中具有十分重要的地位。美国试图用一系列的动物疫病根除计划，监测计划，预防计划来解决肉类安全卫生控制中的动物卫生问题。如美国对痒病的监测和根除计划，国家家禽改善计划及补充条款（National Poultry Improvement Plan and Auxiliary Provisions）等。另外，尽管美国没有疯牛病和口蹄疫，但仍然投入大量的人力和财力去研究预防疯牛病和口蹄疫传入的技术和政策措施。
（二） 动物源性食品残留监控体系及实施
美国政府通过建立完善的残留监控体系并制定统一的程序和指导方针对食用动物中有害残留物质进行控制，肉类的残留监控是国家残留监控计划的重要部分，国家残留监控计划所涉及的残留物的种类分别有：兽药、家药和环境污染物。
国家残留监控计划包括：年度残留监控抽样计划；确定残留监控的具体项目；监控取样；实施测试。
具体监控计划包括：国内的兽药监控计划及特殊项目的监控；进口食品的兽药残留监控计划；国内农药残留监控计划及农残特殊项目的监控；进口食品中农药残留监控计划；国内和进口食品中环境污染物监控计划及特殊项目的监控。
残留监控计划的实施包括两个取样阶段：监控阶段和监视阶段。在监控期间，从动物畜体组织中承受机抽样进行残留分析，其分析结果用来预测可能存在残留物质危害。也可用于判定是否符合法律、法规和监控措施。当发现有残留可疑样品存在时，便实施监视附段。在监视阶段，驻厂监视人员，对可疑动物进行现场监控测试，采用的测试方法主要是：快速抗生素筛选法（FAST）；磺胺测试法（SOS），分别用来确定动物组织是否受抗生素和磺胺侵害，并注意收集受药物危害的根据，如注射部位、化学物质的味道、内脏的颜色、疾病症状等。在一批动物中，可选择代表性畜体进行检验，以估计整批动物的情况，畜体无原则扣留到现场测试结果做出为止。
（三） 微生物的检测与控制
由于食品结构发生了根本性变化，特别是速食食品品种的急剧增加，食源性疾病不断威胁着美国国民的食用安全，统计结果表明每年患沙门氏菌病、弯曲杆菌病仍维持在很高的水平。因此，如何科学的、有效的控制食品性病原微生物的污染是美国USDA的重大战略任务之一。通过与农业部Texas FSIS培训中心的交流，目前美国USDA对原料性肉、奶制品监控的重要指标是：细菌总数：判定肉制品的一般污染状况；大肠菌群：判定加工过程粪源性污染的状况；病原微生物：包括沙门氏菌、单核李斯特氏菌、大肠杆菌O157、耶尔森氏菌和空肠弯曲杆菌。
18926578588