日本是世界第三大食品添加剂的应用国，但它的市场由政府严格监控，以使这些产品在生产中严格应用于食品制造中。自1991年FOSHU法规出台后功能食品配料部分有了稳步的增长。在过去几年中年均增长为2．8万吨。至2001年市场为近310万吨的需求，相当8150亿日元的市场。
日本市场中最大的两部分功能性配料是甜味剂和调味品，即约240万吨的甜味剂，有252．3亿日元的市场规模，占整个市场份额的31％。调味品部分有相当603亿日元的市场需求。它在功能性添加剂中占有重要地位，特别是在肉制品加工中，并有多种类型的产品。食品风味剂的需求有47762吨，占15．5％的市场，相当1268亿日元的市场。
着色剂
现今制造业的趋势是以天然色素替代人工色素，例如韩国泡菜或各种民俗口味的沙司类的调味品有增长的需求。因此，食品制造商也在寻求天然色素以满足人们对产品感观上的需要。
在日本，人工色素的使用有严格的用量限定，并且还需要付费以通过专家的检验。正是如此，人工色素的需求也随之不断下降，如煤焦油染料的使用量在2001年由过去的150～160吨下降至140吨，这一趋势还在持续进行，而像类胡萝卜素等天然色素的用量却在不断增加。
酸味剂 酸味剂市场在日本近年有减缓的趋势，主要是因为软饮料业开始由传统的产品向以茶为基底的饮料发展。虽然在传统碳酸饮料的市场中的使用量有所下降，但由于它们对生理上一定的积极意义及调节pH的作用，所以该类产品在其他方面的用量有所增加。
这些用途包括它们在抑制细菌的增长上，及保湿和改善产品口味等方面的作用。脂肪酸被证明可以用于这些用途；同时，每年约4万吨的柠檬酸需要进口，其中在食品加工业中的应用有3000吨；乳酸市场有很强的竞争力，特别在强化钙的饮料市场中乳酸增加的幅度较大。
乳化剂
日本乳化剂市场的供应商和使用者结构均较稳定，并因有新功能的开发使此市场不断增长。甘油酸酯是其中最大的竞争者及市场份额占有者之一。日本该产品的供应商有很高的技术和研发水平。
由于在速溶咖啡和巧克力饮料中需求的增长使糖酯的供应需求提升，它们的作用既增加了巧克力产品的口味，又可防止乳饮料在PET瓶中凝结。卵磷脂在食品加工中的需求稳定。
甜味剂
功能性甜味剂产品在低或减少热量的产品中应用广泛。由于食品制造商们将低糖的产品作为新品开发中最重要的一个分支，这类产品在货架期和增强口味上有很大的潜力。
由于从传统的碳酸饮料转为以茶为基底的饮料及风味水发展，所以淀粉糖浆的应用在减少。此外，日本木糖醇市场也有下降趋势，但赤藻糖醇应用上升，每年约有5000吨的市场份额的海藻糖上市6年来，现已达到2万吨的市场份额，并约有500家公司在他们的产品中使用它。糖醇市场中麦芽醇主要用于饮料，乳糖醇用于功能性糖果和其他功能性食品中。
防腐剂
近年日本防腐剂市场有停滞不前的表现，有些部分甚至出了减缓。大多数消费者不喜欢防腐剂，因为很多人认为这种能使产品防腐的配料会对人体有害，因此市场中山梨酸的用量已达到饱和。而一些有功能性的产品如鱼精蛋白被发现有延长产品货架期的功能，可用于鱼酱或方便面中。它是鱼类精巢中核酸和碱性蛋白质在室温条件下的酸性水溶液中分解后，经中和制成。该产品对热稳定，在中性或微碱性条件下对格兰氏阳性、阴性菌等细菌稳定。有报道称现在日本鱼精蛋白的市场规模约20亿日元，年产量约1000吨左右，该产品主要用于糕点及肉类制品中。
在日本最流行的防腐剂有醋酸钠和甘氨酸，前者的需求年均3500吨。日本溶解酶的市场需求为年均8000吨，但它在肉制品中的应用在减少。
现在最主要的抗氧化剂包含VE、丁基羟基茴香醚等，所有市场均保持稳定。日本VC的市场需求为每年9000吨，其中6000吨用于食品，2400吨用于医药和化妆品等行业，其他600吨用于与其他原料混合等多种用途，该产品可用于茶饮料中。
酶制剂
世界酶制剂市场约有1600亿日元的规模，其中日本有200亿日元的市场。在食品制造业的使用量在增加，这一部分市场的世界规模为5800亿日元，其中日本为110亿日元市场。其在面包制品中的应用在增加，并保持稳定。
香料
据日本香料协会的统计数据，2000年日本的市场为48653吨，相当124亿日元市场规模，但由于日本经济的不景气使日元贬值，因此部分在国际市场中表现得十分艰难。
在香料市场中有多种类型的产品，包括原形香料（直接干燥而成）、粉状香料、辛香料的提取物等。这些香料产品在肉制品、休闲食品中应用很广，特别是随着休闲食品制造商不断推出新口味的产品，因此用量十分可观。
调味品
该市场的使用者主要是食品服务及食品加工业，但由于疯牛病、非转基因，及能引发过敏症等原因影响了市场的发展，所以呈现平稳并少有增长，有时甚至出现停滞的现象。但其中异军突起的是由于方便面产品需求的增长，使鲜味调料的价格上升。在日本调味品市场中主要由以下几部分组成：
1．植物（蔬菜）提取物：由于日本原料供应所限，主要依赖进口，其面临最大问题是原料的农药残留。
2．蛋白水解物：由于水解型动物调味料受疯牛病的影响，多数厂商以植物型调味料及氨基酸来替代，因这样可以降低成本，所以得到市场的认可。
3．畜肉提取物：现主要以猪肉、鸡肉等为原料的产品为较受欢迎的品种。
4．水产品提取物：包括鱼类、海带、蟹、虾等的提取物，及鱼酱等。
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