美国堪萨斯州立大学的一项研究显示，无乳糖乳制品在味道方面还需要进一步改善。此外，乳品企业还需向公众宣传无乳糖乳制品的益处。
乳糖是乳制品中特有的一种糖类，人类母乳中也含有乳糖。人类在幼年时期可以消化乳糖，但随着年龄的增长，人体内乳糖酶分泌水平逐渐降低，使许多人不再能很好的消化乳糖，从而导致腹泻腹胀等症状，这种症状被成为乳糖不耐症。据统计，大约有25%的美国成年人患有乳糖不耐症。
然而，乳制品在营养方面具有不可替代的优势，乳制品是钙、蛋白质和维生素D等众多营养素的优良来源。因此，患有乳糖不耐症的人常常也希望食用乳制品。乳糖在液态乳制品中含量较高，而奶酪中的乳糖大部分在加工过程中随乳清排出。研究者表示，从1997年以来，美国无乳糖牛奶的需求量以每年20%的速率快速增长。
堪萨斯州立大学的研究者对市面上数种无乳糖牛奶的味道和其他感官性质做了评估，并将其与普通牛奶作对比。感官分析师评估小组的结论是，无乳糖牛奶的味道与普通牛奶有明显差别。对消费者的调查也显示出同样的结果。
研究者表示，虽然无乳糖牛奶主要针对乳糖不耐症消费者，但是仍然需要重视它的味道，力求其感官性质与普通牛奶保持最大程度的一致，这样才能使购买无乳糖牛奶的消费者满意而归。
上图：无乳糖牛奶生产原理示意图
市售无乳糖牛奶通过“酶水解”的工艺，利用乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖。因此，无乳糖牛奶的味道比普通牛奶更甜。通常，每100 ml无乳糖牛奶含0.25 g乳糖，等量的普通牛奶则含有4-6 g乳糖。无乳糖牛奶经常被描述为颜色过白、不够新鲜、蒸煮味浓和太粘稠。
研究者表示，研究结果有助于帮助乳品企业更好的了解无乳糖牛奶与普通牛奶的差别，从而生产出味道更好的无乳糖乳制品，并教育乳糖不耐症消费者认为到无乳糖巴氏牛奶的益处。
据统计，约有90%的亚裔美国人和美洲土著人、75%的非洲裔美国人、50%的西班牙裔美国人和10%的欧洲裔美国人患有乳糖不耐症。亚洲人中患乳糖不耐症的比例比美国人更高，而且亚洲人大多没有食用奶酪的习惯，因此，无乳糖牛奶就成为最适合乳糖不耐症消费者的乳制品。
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