流言： 【北京最大海鲜市场被爆用麻醉药喂鱼 商家称是常态】爱吃鱼的朋友都知道，海鱼的味道鲜美，但鲜活的海鱼价格都比较高，但很多的海鱼会在运输过程中死亡，商家为了提高海鱼的存活率，使用一种补牙用的安抚、镇痛药“丁香油水门汀”，这引起了消费者的质疑。[1]
真相： 这是最近记者从水产市场了解到的情况。按照常理，鱼是越好动越暗示着它的新鲜，为什么还要对它进行麻醉呢？而更让消费者疑惑的是，被麻醉的鱼还能吃吗？会对人体产生危害吗？
鱼类麻醉：一梦过平川
鱼儿被打捞后，要进行长途运输才能供应进广大的内陆。由于离开了自然水体放进狭小的水箱，又加上颠簸、称重、销售等诸般折腾，它们会产生应激症状，加速死亡。一些习性较为活泼的鱼还会冲撞水箱、与同类拥挤，造成伤亡和表面残损，并大量消耗氧气，引起整箱鱼类的缺氧。
为了减少这种情况的发生，除了施以低温、增氧等手段，人们还可以对鱼进行麻醉，目的是降低对外界的感知能力，抑制应激，降低新陈代谢，使它们平静地度过长途运输。
使用化学麻醉增加鱼类成活率的方法在国内外已有至少数十年的历史。鱼通过鳃丝摄入化学麻醉药后，进入深度镇静，呼吸平缓，鳃盖振动减慢。一段时间后药效消失，它们就会重新复苏。目前已经开发的鱼类麻醉剂有MS-222、硫酸喹哪啶、丁香酚、2-苯氧乙醇等近30种[2]，其中应用最广泛的是MS-222（烷基磺酸盐同位氨基苯甲酸乙酯，俗名“鱼安定”），在美国、加拿大、欧盟等许多国家和地区都允许使用。
有效成分为MS-222的美国水产麻醉剂“Finquel”。图片来源：drsfostersmith.com
而新闻中的主角，丁香油水门汀，则是上述另一种鱼类麻醉剂“丁香酚”的一种药用制剂。
“丁香油水门汀”是什么？
“丁香油水门汀”是一种牙科材料，由粉剂（氧化锌粉+松香粉）和油剂（丁香油和橄榄油）组成，使用时临时混合。丁香油在其中主要发挥镇痛作用。报道里提到水产商用丁香油水门汀给鱼麻醉，应该只是使用了其中的油剂。
丁香油是从桃金娘科植物丁香（ Syzygium aromaticum ）中提取得到的挥发油。除了在牙科上的运用，它还可以作为香料和防腐剂，直接加入到香肠、糕点等食品中。有报道称药瓶中有浓烈的松香气味[3]，其实松香不会出现在“丁香油水门汀”的油剂中，那气味更可能是丁香油特有的气味。
而作为水产麻醉剂，它的有效成分是丁香酚。研究表明丁香酚除了麻醉效果不输MS-222之外，也更易于从生物体内排出，且气味较好，成本较低。在鲤鱼、大黄鱼等鱼类身上的实验发现它的半数致死浓度比MS-222要高，也就是说，它甚至比美国食品药品监督管理局（FDA）批准使用的麻醉剂MS-222更安全[4][5]。
日本、新西兰、澳大利亚、智利等国家都明确允许使用丁香油作为水产麻醉剂，它在水中直接投放量通常在10-100毫克/升之间[6]。
监管缺失是问题所在
虽然是一种常用的水产麻醉剂，但对于丁香油的使用，世界各地的做法并不统一，例如美国并没有批准丁香油作为水产麻醉剂使用，但允许其作为食品添加剂在食品中直接添加；新西兰、澳大利亚、芬兰等国家则认为它没有残留期，是合法的水产麻醉剂。不过，最完善的做法是通过研究制定一定的休药期，限制残留量，禁止重复麻醉。例如，细致的日本人就在农产品“肯定列表制度”中对各种鱼类的丁香酚残留量制定了详细的标准，这是值得我们学习借鉴的。
图片来自：中国技术性贸易措施网[7]
我国在鱼类麻醉药的使用制度上还处于缺失状态，缺乏相关的法规来规范和管理。尽管丁香油若用量过大，会使鱼儿深度麻醉，甚至死亡，使水产商亏本，所以过量使用的问题并不大会出现。但是，涉及食品安全的问题，毕竟不能只依靠生产者自律，如何保证水产麻醉剂不会被过量、频繁使用，监管部门必须负起责任。
结论： 对鱼类进行麻醉是为了保证其经过运输后仍然鲜活，在世界范围内都有应用。而丁香油在许多国家都是可以合法使用的安全的水产麻醉剂。然而，中国缺乏水产麻醉相关的法规。对鱼贩是否会过量、频繁地使用水产麻醉剂，确实需要进一步制定标准和加强监管。
参考资料：
[1] 微博：北京最大海鲜市场被爆用麻醉药喂海鱼 商家称这是常态
[2] 吕书为，雷红涛，孙远明.鱼用麻醉剂安全性研究进展[J].食品科学.2012,33(01):267-270
[3] 商贩为保证卖相使用药物麻醉活鱼运输
[4] VELISEK J，SVOBODOVA Z，PIACKOVA V.Effects of clove oil anaesthesia on Rainbow Trout[J]ACTA VET. BRNO. 2005，74：139-146
[5] 赵艳丽，杨先乐，黄艳平，等．丁香酚对大黄鱼麻醉效果的研究[J]．水产科技情报，2002（4）：163-165
[6] Coyle S D，Durborow R M，Tidwell J H.Anestheties in Aquaeulture[R].SRAC Publieation，2004，No.3900.
[7] 中国技术性贸易措施网
18926578588