赛百味突然之间成了新闻焦点，说是他们出售的食物中含有偶氮甲酰胺。这种物质也被用于生产瑜伽垫和鞋底原料，在澳大利亚和欧盟等国被禁止用于食品。新闻又称该物质可能导致呼吸、过敏与哮喘等方面的问题。在新闻媒体中，"赛百味承认食物中有鞋底成分"为导语，毫不奇怪会引起巨大关注。
然而这实在是一个没事找事的新闻。偶氮甲酰胺是一种食品添加剂，用于面粉的漂白和氧化。如果说漂白还不是那么重要的话，氧化对于改善面粉的性能至关重要。面粉形成面团，需要其中的面筋蛋白互相交联，充分形成网络结构。对面粉进行氧化处理，可以大大促进这种交联的发生，从而改善面包的口感。之前食品工业中大量采用溴酸钾，后来发现其安全风险较高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且没有发现安全风险。也就是说，偶氮甲酰胺是以"长江后浪"的姿态取代了前辈而进入食品中的。
国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估过偶氮甲酰胺的安全性，结论是添加量在每公斤不超过45毫克的范围内，带来的安全风险可以忽略。美国、加拿大和中国等国采用了这一结论。所以，美国的赛百味中含有这种物质，完全合法。而且，除了赛百味，其他公司的面包产品中也会有它的存在。这种物质对消费者没有什么危害，但在生产过程中可能会导致工人出现呼吸、过敏与哮喘等方面的问题。所以，澳大利亚和欧盟等国则没有采用JECFA的结论，而是禁止了它作为食品添加剂使用。
跟大多数的食品添加剂一样，偶氮甲酰胺也广泛用于生产工业产品。使用了偶氮甲酰胺的塑料可以用来生产鞋底，就被媒体阐释为"面包中含有鞋底原料",实在是缺乏基本逻辑。遵循同样的逻辑，任何一种食品都可以被阐释为含有工业产品原料甚至垃圾废料成分。比如淀粉可以用于生产可降解塑料，可以宣称"面包中含有塑料饭盒成分";许多食品乳化剂也用于油墨生产，可以宣称"冰激凌中含有油墨成分".
公众更关心为什么有的国家禁用，有的国家却又允许使用。这在食品行业中很平常。对于一种物质的安全评估，实验证据是全世界通用的，但对一种物质带来的好处和风险的权衡，则取决于主观的判断。比如JECFA认为实验证据已经足够充分说明限量范围内的偶氮甲酰胺很安全，而美国认为它带来的好处又很重要，所以就采用JECFA的结论。而欧盟并没有否认JECFA采用的数据和评估结果，但他们不认为这种添加剂带来的好处有多重要，而生产过程中导致工人出现症状的事情也值得关注，所以禁用也完全可以理解。许多别的食品添加剂，比如同是面粉改良剂的过氧化苯甲酰，还有食用色素等，也是同样的情况。
新闻报道称赛百味自己也承诺将从自己的食品中移除这种添加剂，有许多人认为这说明赛百味承认了它有害。实际上，企业主动选择停用一种原料，跟是否自认为它有害并没有什么关系--因为是否有害，该由监管部门来判断。但企业的经营核心是满足消费者需求--至于消费者的需求是否科学和理性，并不在考虑范围之中。
禁用偶氮甲酰胺当然不是什么大不了的事情。但我们需要知道，面包行业总是需要面粉改良剂的。停用了它，自然得有其他的替代品上位，就像它的上位是溴酸钾等前辈退出的结果一样。
--云无心，食品安全博士，科学松鼠会成员。
18926578588