百姓的餐桌上，鸡和鸭是少不了的两样菜肴。日前，杭州主城区宣布永久关闭活禽市场，7月1日后，浙江所有的设区市主城区也都将永久关闭活禽市场。冷鲜禽肉的营养和安全问题成为百姓关心的热点。笔者就此走访各类市场和相关部门负责人。
一问冷鲜禽营养好不好
今天上午，笔者来到杭州世纪联华和平店冰鲜区域的禽肉售卖区，这里有“安吉孝羽活杀本鸡”和“益鲜源清远鸡”2个冷鲜鸡摊位。被杀白的整鸡以及鸡翅、鸡爪等，整齐地摆放在铺满冰块的货架上供消费者选择。据介绍，冷鲜鸡销售区域温度始终保持在0℃至4℃之间。
“冷鲜鸡销售一般，平均日营业额在1500元左右。除疫情影响外，消费习惯也是一个问题。人们不习惯吃冷鲜鸡，也不了解冷鲜鸡营养究竟怎么样。”和平店禽类销售主管章小龙说。
“冷鲜禽的口感和营养价值与宰杀的活禽没有多大区别。”浙江大学生物系统工程与食品科学学院副教授章宇说。他分析，加热或酸碱环境的变化会破坏食物的营养成分，而全冷链运输、销售的手段可以很好地保存鸡肉中的蛋白质。章宇认为，在受到禽流感威胁的今天，人们食用冷鲜禽是最理想的选择。
二问禽肉质量如何保证
笔者今天在东山农贸市场看到，冷鲜禽摊位就在一楼一个独立的小房间，里面摆放着冷柜。玻璃门上挂着进货索证公示，写有冷鲜鸡的进货渠道、进货凭证号以及销售区域的消毒记录。
“如果冷鲜禽摊主拿不出正规批发市场进货凭证就不能卖。杀白鸡当天卖不掉，就要转成冷冻鸡售卖了。”东山农贸市场总经理金新生说。
而在世纪联华和平店，当天卖不完的冷鲜鸡都会销毁，整个过程有摄像头监控。章小龙告诉笔者，鸡都是当天凌晨在湖州、安吉两地屠宰，经过检验检疫后，全冷链配送到杭州。当天卖不完的鸡会在下午、晚上进行打折出售，剩下部分全部进行销毁处理。
“相对于超市成熟冷鲜禽供应链，农贸市场的冷鲜禽供应还在起步阶段。”身为杭州市农贸市场行业协会副会长的金新生说，希望相关部门尽快出台农贸市场冷鲜禽销售规范标准。
笔者了解到，由杭州市贸易局牵头起草的《杭州主城区农贸市场杀白禽交易场地建设标准要求》预计本月底出台。其中已经明确的内容有：要求农贸市场实现冷鲜禽集中交易，开拓专门的空间，作为冷鲜禽售卖区。同时，采取相对独立的交易方式，与其他交易隔离开，并配置冷藏、冷冻设备。
三问冷链配送怎么规范
在屠宰源头管理到位的情况下，从屠宰点到销售终端，这一路的冷链能否做到位，是保证冷鲜禽质量的关键。
金新生也担心，个体商贩从批发市场到农贸市场运输途中，能否做到保持冷链的温度。“现在是冬天没有问题。天气转热以后，这就要打个问号了。”
据杭州市贸易局有关负责人透露，政府正在加快制订关于冷链完善和冷鲜禽安全质量追溯系统建设的细则。
在刚结束的杭州“两会”上，市人大代表、杭州祐康食品有限公司董事长戴天荣提出了《关于建立健全禽类交易供应链体系的建议》。他说，目前杭州冷鲜禽供应链还有很多不完善的地方。要想做到冷链配送“不断链”，硬件上必须配备多温层冷库、车辆，软件上也需有相关物流管理标准。“希望政府尽快出台冷链统一标准，引导专业冷链公司在物流市场发挥专业性优势。”
戴天荣建议，大型超市可与冷链公司合作，农贸市场中从批发市场进货的个体户，则应由供应点统一进行冷链配送。“政府应从‘闭环’的角度思考，倒逼行业转型升级。这样就可以将全市禽类销售纳入完整的安全体系中，保证市民能放心食用冷鲜禽。”戴天荣说。
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