从1995年到2010年我国城镇居民人均主要冷链食品消费支出则由637.92元/年上升至1537.57元/年。一旦冷冻冷藏食品离开工厂冷库，便意味着它已经踏上了一条崎岖坎坷的冷链之路，可谓“荆棘遍地”。比如，冷鲜肉运输配送过程中，由于卸货开关门导致车内温度上升，当温度达到10℃的时候，冷鲜肉就会产生明显的外观变化，肉的颜色会变暗，新鲜度和鲜度会下降。
鸭脖细菌超标成常态全程冷链成安全关键
因为被检测出细菌含量过高，原本受到众多消费者喜爱的鸭脖如今备受质疑。虽然业内人士认为，目前对这类卤味熟食的检测标准不尽合理，但较高的细菌含量指标仍是不争的事实。在这种情况下，冷链成为保证卤味熟食品质的有效手段，借助冷藏技术，卤味熟食的安全性也将得到更有效的保障。
细菌超标鸭脖中枪
日前，央视某栏目记者从物美、美廉美等超市和绝味鸭脖、久久丫加盟店购买了熟食，并送往北京市食品及酿酒产品质量监督检验一站检测。检测结果显示，所购熟食大肠杆菌均超过国家标准数十倍。其中绝味鸭脖的熟食鸭脖和鸭肠大肠杆菌数量比标准高出16倍和30倍。
在一家门户网站就“绝味鸭脖你还会买吗”的主题调查中，532名网友中超过70%的人表示不会再买绝味鸭脖了。事后，涉事企业湖南绝味食品股份有限公司(以下简称绝味)在第一时间做出了回应，并表示已经展开调查，并将及时公布调查进展。但以绝味为代表的不少熟食加工企业也表达了不同看法，认为目前对其产品检测套用的标准并不合理。
据了解，目前卤制熟食中的大肠菌群指标是参考GB2726-2005熟肉制品卫生标准中对酱卤肉相关产品的规定，即小于等于150MPN每100克。但这个标准主要针对预包装食品，现制现售的食品由于没有包装作为食品与外界的阻隔，是难以达到的。
保障安全冷链解围
据中国食品工业协会专门负责食品标准的丁绍辉介绍，近几年，一些具有商业敏感的企业将散装卤味熟食从零散的售卖转为了专卖店售卖，从食品卫生学角度，这样的集中加工和销售方式对产品的安全有了较大程度的提高。
对于这类连锁卤味熟食专卖店而言，与传统模式最大的区别之一就是引入了冷链物流，借助冷链运输和存储技术，产品品质得到了有效保证。在此次事件中，绝味也一再解释称，其产品一直采用的就是全程冷链，由公司统一配送。
有业内知情人士表示，作为鸭脖连锁行业的代表，绝味有着一整套严格的质量控制体系，并已采用了全程冷链等技术，确保产品在送到门店之时是完全合格的。然而对于更多零散的酱卤熟食店而言，冷链的应用还不普及，普及冷链物流和冷藏保存，对于传统的酱卤熟食行业意义重大，借助这一技术，产品品质和安全性将得到更有效的保障。
冷链不完善难保食品安全
食品生产的各个环节都会出现问题，但问题主要还是会出现在原料环节。如果原料环节出现问题的话，那其他的环节再符合标准化生产也是枉然。原料环节包括原料的种植、采摘、运输、储存等环节，这些是食品安全源头上的相关基础环节。比如说运输冷藏环节，易腐原料冷链物流是保证食品流通安全的重要保障，各地纷纷将建设农产品冷链物流提上日程。
但是我国的冷藏运输技术远远落后于国外。时下，我国人均冷库容量仅7公斤，冷藏保温车占货运汽车的比例仅为0.3%，铁路冷藏运输车辆仅占铁路运输车辆总量的2%。现有冷冻冷藏设施普遍陈旧老化，且区域分布不平衡，大型农产品批发市场、区域性农产品配送中心等关键物流节点缺少冷冻冷藏设施。与之对应的是，国外蔬菜冷运链覆盖率在90%以上，肉类、活禽类的冷链运输覆盖则达100%。美国的水果、蔬菜等农产品在采摘、运输、储存等物流环节的损耗率仅有2%～5%，已形成一种成熟的模式。
我国目前尚未形成完整的冷冻冷藏链条，从起始点到消费点的流动储存效率和效益无法得到控制和整合。我国农副产品流通量中80%以上的生鲜食品是采取常温保存。据美国埃森哲商业古文公司(Accenture)的调查报告显示，中国冷冻保鲜供应链被定位为“昂贵易耗损食品，无利可图、容易造成食物中毒”的负面形象。
由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，也更加复杂，是一个庞大的系统工程。我国的冷藏链结构不完善，冷藏技术落后，冷库结构不合理，冷藏运输能力有限，流通机制不健全，缺乏调控，故而难以保证把最佳质量的食品提供给消费者。
完善冷链物流体系建设势在必行
虽然目前我国冷链物流的体系建设和运输管理不尽人意，但是凡事都需要一个过程，冷链物流在发展过程中，无论面临何种困难局面都必须坚持寻找破局。冷链物流的发展不仅受国际宏观环境的影响，也受国内经济体制等自身因素的制约。随着经济的发展以及人民生活水平的提高，我国冷链物流需求增幅加快，但是冷链物流发展过程却没有更加规范，冷链物流信息的技术水平与国外相比也比较落后。
因此，首先要加强对公众的宣传，目前我国公众冷链物流意识薄弱，造成冷链市场规模有限。其次，应积极加强冷链物流的公众宣传，提高政府、管理部门对冷链物流的重视程度，引导企业向正规的冷链物流方向发展。另外加强消费者对冷链物流的认知度，分清有无冷链情况下食品的品质差异，完善冷链物流市场。
如何让消费者能够真正区分品质差异？那么就要加强冷链信息化建设，加强冷链的全程监控，全部都有记录可查。最后，冷链物流的发展离不开国家政府的支持，如果想要追赶上国外发达国家的冷链物流发展水平，那么，国家必须对中国冷链物流业的发展尽早制定和实施科学、有效的宏观政策。在民生强烈且高品质需求的推动下，以及在有关政府部门的协同下，冷链行业发展整合上下游企业，做一个长远性的发展规划，力促冷链物流行业快速稳定发展。
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