装菜
称重
检查
包装
嘉定区马陆镇科盛路上的上海顶甄食品有限公司内，全家超市内的大部分便当在这里生产加工，一天出炉20万份。日前中午时分，记者跟随嘉定区食药监局人员检查。想要进入食品生产车间并不是一件容易的事情，必须戴上帽子、口罩、套鞋和工作服，和食监人员一同从头到脚全副武装后，还要反复洗手、酒精消毒、衣服刷毛后才能进入生产车间。而每进一个车间还要接受二次消毒，确保完全安全后才能一睹便当盒饭生产现场。
每份盒饭都要金属检测
便当、三明治、寿司、大口饭团、手卷……此时，大厨已经烧制完成了当天第一批食物，工作人员正在紧张地分装便当。只见每块米饭被称重后放入便当盒内，加上烧好的胡萝卜牛肉，机器封口封号，再贴上标签，红烧牛肉烩饭被依次放入大盒内。另一条生产线上，大口饭团被依次放入包装袋里，工作人员手工将封口封号，加贴上标签。
记者在现场看到，每份盒饭在出炉前都要接受金属检测机检测、卖相核查。每批次盒饭还要留样检测，进行大肠杆菌、菌落总数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌检测。
事实上，超市便当露面至少要经过12道主要工序：原物料储存与发放-前处理-连续式自动炊饭、拌饭-热厨调理-真空冷却-输送带组装-测量重量、金属检测、核查卖相-电子理货-低温存储密封对接出货-低温配送-门店上架-门店温度控制。每道工序都有一个专门生产车间，蔬菜有专门的清洗消毒及分切专间；肉品解冻有专门的处理室；调味品也有专门的配置室。特别是肉品要接受瘦肉精、亚硝酸钠和农药残留检测。
保质期前一小时全部下架
为了让市民吃上最新鲜的便当，每天超市内的便当分两批生产。早上和中午露面的便当在深夜11点烧制完成。而晚上在超市露面的便当则是当天中午11点烹制完成，赶在下午5点前配送到各家超市。由于白领早上和中午吃便当比较多，这里深夜要比白天更加忙碌。
从生产到销售，经过第三方反复测评，专家认为，36小时、一天半，能够保证一份盒饭的安全。为此，便当上的保质期到期时间同样相应定格在了中午11点和晚上11点。不过为了保证安全，生产厂家和超市约定，在保质期到期前一个小时将盒饭全部下架。过期盒饭不再返回生产厂家，由各门店销毁处理。
运输销售温度低于10℃
即使如此，一份便当要保证在36小时内安全、保持口感，必须在所有环节上控制好温度：烹饪便当菜肴时，食品中心温度在85℃以上；膳食烹饪热加工后立即进行冷却，保证膳食在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下，冷却步骤宜先采用快速冷却机将膳食冷却到25℃以下，然后放入冷却专间冷却到10℃以下。而在随后的分装、包装、贮存和运输、陈列和销售过程中，温度必须10℃以下。“10℃以下，上海对超市便当的温度定下的规矩甚至高过日本，这更能保证便当的安全。”负责全家超市便当生产的上海顶甄食品有限公司相关负责人告诉记者，米饭的最佳口感是控制在18℃以下，日本对便当的温度要求就是控制在18℃以下。除此以外，上海对便当车间净化要求也更高。
除了生产，运输和超市里的储存条件同样重要。据悉，在便当被分配好运送到某家便利店后，运输车辆在成品装车前应先制冷，月台口应与车厢保持严密对接，运输过程应全程使用制冷设备，并使用温度自动记录装置进行温度记录，确保产品中心温度控制在10℃以下。
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