将活禽交易逐步撤出居民家门口的肉菜市场，改在几个指定加工厂集中屠宰，冷链配送，冰鲜上市—与禽流感奋战了17年，广州终于祭出这道“杀手锏”。今日，市食安办将公布实施方案。
禽肉冰鲜上市，逐步取代活禽交易，动机很美好，后续难题很不少。其中最大的问题是怎样防止病死禽肉混进冰鲜队伍，把冰鲜鸡供应链条做到真正的封闭、安全？
目前看来，广州即将推广的冰鲜鸡，都将来自政府定点的三大供应商，它们均为供港企业，多用自有养殖场的鸡作货源，按订单需求加工成冰鲜鸡后，用冷链配送，直接进入超市、档口等零售终端。
这个链条本身是封闭的，绕过了活禽来源复杂的批发市场一环。但在不远的将来，若冰鲜肉开始大量挤占原有的活禽市场份额，手持大量活禽又无处可去的人们，必将把这个封闭链条撬出一道“口子”。
这条冰鲜鸡供应链安全吗？活鸡不给卖了，死禽会不会混入其中？
担忧
冰鲜上市，会吸引外地死鸡来穗？
目前，家禽批发市场均明令不允许出售死禽，市场内的死禽都要扔到专门的收集容器内，市场统一收集，送专门机构销毁处理，死禽在源头上得到控制，貌似不会有死禽流出市场。
那么，病、死禽流向真的管得住吗？南都记者走访了江村三鸟市场、清河家禽批发市场、谢村家禽批发市场，均有档主表示，不一定。
数位档主不约而同地描述了一个场景：每当下雨或夏天天气炎热时，家禽高密度装车，长途运输后会出现正常死亡。在卸货时，会有人悄悄地将死禽捡走，或者档主将死禽扔到收集容器内之后，这些人还会趁保安不注意，到桶里将死禽捡走。
“天热的时候，一个市场几百个档口，每天至少会有200只鸡死掉。”一批发市场档主叶先生表示。“你和他不熟悉的时候他会告诉你捡来喂狼狗，扔鱼塘喂鱼，和你熟了，就会告诉你他今天到哪儿(指餐厅)送货去了。”
叶先生还表示，每次周边城市暴发禽流感，很多档主都会前往疫区进货，因为此时对方完全没有议价能力。
他担心，今后如果广州全面推行冰鲜鸡，周边城市的死鸡都会流到广州，以冰鲜鸡的方式出售。“现在大家都要吃活的，死鸡一般没人要。要是都卖冰鲜鸡了，你怎么确定鸡是不是安全的？”
死禽冒充冰鲜上市，分辨不出来吗？叶先生说，除了做这一行的人，一般人很难分辨，有些病禽在没死之前宰杀，脱毛后和正常家禽基本没什么分别。
供应链
从屠宰到档口，如何保证鸡肉安全？
怎样防止病死鸡进入加工厂？怎样保证鸡肉安全？参与试点的供应商之一、江丰实业下属加工厂厂长杨禹新介绍，加工厂内至少有5道把关环节，而作为供港鸡，工厂已取得相应资质，香港方面一般按季度派人来工厂查看生产记录等资料。
货源：检疫合格的鸡才能入厂
由于加工厂目前基本只加工自有养殖场的鸡，内部检验检疫从养殖场即开始。加工厂兽医室有4名专业兽医，负责指导养殖场的用药、为鸡检查相关抗体，“这一步可以排除大部分的疫病，包括禽流感病毒，还有鸡瘟等”。
合格的毛鸡获得供货认证，入场后，会先确认这个来源，即供货证明，以及检验检疫合格证，并从感官上看活鸡的精神状态，以排除明显病鸡。
若以后大量进行来料加工，怎么保证货源的安全呢？杨禹新说，工厂会在原料的准入上把关，必须是来源明确、有动防所开具的检验检疫证明的活禽，才可以入厂。
厂内：抽检，发现问题会召回
进入加工流水线后，4名在线质检人员活动在各个车间，做现场督查，其中，专门负责掏膛环节的质检人员，将同时留意鸡的内脏，从感官和经验判断有无明显病变。
各加工车间的入口有相应的消毒池、相应的洗手消毒程序、专用工作罩衫、胶鞋等，防止生产过程中带入的污染。
对冰鲜鸡安全、品质的最终确认由一张“出厂检验单”完成，该单将注明加工厂自有实验室对冰鲜鸡成品进行的抽检结果，如菌落总数、大肠杆菌数量等等。
但该检验单出炉需要3至5天，“有的客户需要有的不需要，但我们自己每批都要检的，抽检率要达到5%”。
客户运走所需产品时，这份报告一般还未出炉。为了保证鲜度，加工厂生产都是接到订单后启动，一个白天内加工完所需鸡只，存入冰鲜库，客户晚上会来运走，第二天下午冰鲜鸡就可进入香港各零售商店面。
若是实验室检验发现问题，那已被客户运走的冰鲜鸡怎么办？“我们至今还未出过问题，但针对这种可能性进行过"模拟召回"”。
厂外：或可用二维码追溯来源
由于该厂主要生产供港冰鲜鸡，厂内实验室经过了相应的资质认定，其检验结果为出入境检验检疫局所认可。
香港方面对产品质量也有监督，由香港食环署每季度派人来厂查看生产记录等资料；同时，在香港入关时，也会有抽检环节。
“不知道广州这次试点，会不会也像香港一样，派人驻场监督？”江丰实业总经理江伟烽说。
若供货给广州市内，供应商与政府正在考虑，在包装袋上用二维码记录产品来源，供市民查询、追溯食品安全信息。
运送：运输环节监管未明
冰鲜鸡从加工厂包装好后，需完整的冷链运输体系来保证产品及时、完好地送入零售档口。
目前，广州三家首批供应商对是否能“包圆”配送服务，态度未明，政府、市场管理将如何监管这一环节，也未有确信。
未来或有档主为省钱省事，用原始的“泡沫箱加冰块”来进货，而第三方冷链配送商也可能介入。在这个环节中，如何预防不安全禽肉混入，需要专业化的操作和监管。
最后一公里：泡沫箱+冰块成“标配”
类似情形，正在杭州上演。今年1月底，主城区暂停活禽交易，半个多月后，升级为永久关闭，随后定下，7月1日开始全面销售冷鲜禽类。
而一些改造已完成的档口，在4月初重新开张，试水冰鲜鸡行业。一些冷鲜禽肉生产、批发企业自己的冷链车，往往只运到各批发市场，农贸市场档主们需要自己进货、运回去，而“泡沫箱+冰块”，已成为“最后一公里”运输中的标配。
怎样保证冰鲜鸡不会保存超期？市场方、政府怎样监管？
在杭州，第一天没卖完的，当天晚上市场方来检查数目，要求放入冷冻柜，第二天只能做冷冻鸡卖，而档主有的会联系好饭店，第二天一早打折卖给饭店，价格几乎是头天的一半。
酒店餐馆：已形成稳定供货模式
目前政策下，餐饮业的禽肉进货渠道基本不受影响，多由配送商采购、配送，会不会用死鸡充数？酒店会不会用不新鲜的鸡？
给酒店配送活禽的商家负责人赵先生说，他们和酒店是长期合作关系，不是打一枪换一个地方，诚信是保住饭碗最重要的条件。“一般人看不出来，但是酒店厨师，一看就会知道。”
相对于餐饮企业，记者走访的3家荔湾农家乐餐厅均表示，餐厅有自己的养鸡场，而且鸡场在外地，一直以来都是自产自销，所以就算市场上没活鸡卖也完全没影响。
超市里呢？一位不愿具名的超市负责人表示，冰鲜鸡基本不存在过期问题，整体销量比较平稳，如该超市一天大概销售几十只。平时根据以往销售数据下订单，基本不会有剩余。而且冰鲜鸡保质期两天左右，第一天卖不完的，第二天就会拿去先卖。“我们每天的鸡都有相应的检疫证明，工商局也会有相应的抽查。检疫结果都是公示在超市里面，次次都要张贴。”
统筹：南都记者 李文
采写：南都记者 刘军 李文 徐艳 黄雅熙 实习生 魏明
摄影：南都记者 高贵彬
作者：李文
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