活禽销售点改卖冷鲜鸡
近日，到集贸市场买菜的市民发现，三镇多数集贸市场活禽售卖点都停了，有的是只见鸡笼不见鸡，有的是改摆冰柜卖冷鲜鸡鸭。
昨天下午，记者走访了三镇多家集贸市场发现：市场内已经难觅活禽摊点。
在琴台生鲜市场，好客土鸡摊的袁老板，正站在梯子上用红纸遮盖自家摊位的大字招牌。一个多星期前，该摊位里还满是土鸡、老鸭等鲜活家禽，如今变得只剩下几个空笼子。
“现在市场里不让卖活鸡活鸭了。”袁老板说。
袁老板在该市场做了五六年的家禽生意，摊位提供宰杀、去毛等一条龙服务，回头客特别特别多，一天能卖几十只鸡鸭。卖的品种有土鸡、乌鸡等六七种，鸭子有煨汤、红烧的四五种，还有鸽子。
改卖冷鲜鸡鸭，市民还一时难以适应，袁老板每次要大费口舌解释半天，说冷鲜鸡鸭都是正规渠道进货，有卫生检疫等证明，但买的人还是不多，“这两天一天卖不到10只”。袁老板说，现在不敢多进货，鸡鸭一共就五六种，鸽子等也不卖了。
位于江汉区马场路的鑫马场市场内，仅有的一处鲜禽摊点门口摆着一个冰柜，摊主说，由于市场里不允许宰杀活禽，冰柜里的白条鸡都是早上7点在屠宰场杀好去毛后运送过来的。在澳门路开明菜市场以及渣家路江北西马菜市场，只有少量冰冻鸡翅售卖，商贩告诉记者，原来的活禽摊点早已撤掉。
活禽宰杀整改一年未达标
为何全市集贸市场活禽宰杀都停了？据市工商局书面回复称：这是由于我市大部分农贸市场活禽宰杀经营未达到有关标准及规范要求所致，因此市农贸市场创卫专班下发《关于全市建成区农贸市场及周边停止活禽宰杀经营的紧急通知》，要求“2014年4月30日前，全市建成区（包括中心城区和远城区政府所在地）农贸市场及周边必须全面停止活禽宰杀经营”。
昨天，市工商局市场处处长张新兴介绍，此项举措并非突然，而是经过了一年整改后，全市集贸市场活禽售卖仍普遍难达标准的结果。
据介绍，根据农业部门的规定和创建卫生城市的标准，在集贸市场售卖活禽，有比较严格的要求。如销售区、宰杀区和库存区要严格物理隔离；病媒防治方面，垃圾、粪便要实行无害化处理等。按照这些要求，全市几乎没有集贸市场能达标。特别是到了夏季，活禽宰杀难以达到病媒防治标准，极易引发疾病传播。因此，出于市民健康的考虑，出台了该举措。
杭州、上海等地已永久禁止集贸市场活禽宰杀，武汉此次是永久关闭还是过段时间解禁？对此，市创卫办相关人士认为，集贸市场改造不达标，就不可能允许活禽销售，因此，按照“创卫”标准严格管理，也是全市关闭活禽市场的重要契机。
关于烧鸡公等宰杀活禽烹饪的餐饮企业，以及活禽批发市场在不在此次禁令范围。市工商局回复：农贸市场外门面经营活禽首先要有合法的主体资格，必须持照（证）经营，经营条件、经营行为也必须符合法律、法规等规定，不符合这些要求的门店，工商、食药监、畜牧等部门应依法依规查处、取缔；活禽交易批发市场也是如此。
鼓励摊位转卖冷鲜鸡鸭
在西马路市场东南角一处活禽摊点，摊主张女士正在售卖她最后一批活鸡鸭。她说，她在这个摊位已经卖了10多年活禽，前两天工商人员已通知她“五一”以后不要再卖了，她打算卖完后就停业。
在西马街渣家路夜市的一个小院子里，也有一个活禽售卖点。摊主杨女士称，她平时主要供应给周边的小餐馆，前两天工商人员已经上门沟通过，她也打算卖完手头剩下的就关门停业。
两名摊主均告诉记者，希望能够在市场里安排一个摊位，卖冷鲜鸡鸭、或者别的菜也可以。
停售活禽后摊主利益如何保证？
市工商局昨日回复：经营户停止活禽宰杀经营后，农贸市场开办者可不与活禽经营户解除相关合同，不关闭经营区域，可以引导经营户试营白条禽类制品。
超市冷鲜冷冻家禽保供应
昨天，在汉阳钟家村一家大型超市里，记者看到，在售的禽类制品有半片鸭、鸡翅、鸡爪、乌鸡等一二十个品种，都放在冷藏柜或冷冻柜里，不时有顾客来挑选。
中百仓储人士介绍，卖场卖的基本都是加工好的冷冻、冷藏类产品，在售的禽类制品来自湖北、湖南、山东等地，其中冷鲜与冷冻类产品的销售比一般为6：4。
武商量贩人士也称，卖场所售禽类都是事先宰杀加工好的，不在卖场里现场宰杀，在售产品主要来自湖南、河南、内蒙等地。中百仓储人士称，旗下各卖场，一天能卖3吨家禽制品。
武汉多家超市表示，对所售禽类制品一直都是严格进货关，只有大品牌的正规产品才能进卖场，且每批次产品都要有检验检疫合格证明等相关合格证。
一般说来，冷鲜类产品保质期不超过3天，冷冻类可以有几个月保质期。有的超市还称，卖场还会对每批产品进行抽检，解冻后看产品是否有发黑等情况，如有也会退货。
挑冷鲜鸡鸭有学问
市民今后可能要改吃冷鲜、冰冻鸡鸭了。有市民吐槽：“冷鲜、冰冻鸡鸭看起来都一个样，该如何挑呢。”
武汉畜牧兽医科学研究所家禽专家陶弼菲说，挑选冷鲜鸡时要注意鸡身，尤其是腹部有没有出血点，如果有出血点，说明鸡品质不好，没有出血点，说明其质量相对较好。
另外，一般说来，土鸡的脚趾颜色比较深、呈深黄色或有点发乌，个头不是很大，大腿比较细而且比较长，更适合用来煨汤；鸡冠比较大而且较肥厚的鸡，一般生长了一年以上，也较适合煨汤。肉鸡的大腿比较粗短，相对更适合红烧；如果不是土鸡，而个头比较小，说明这只鸡“年纪”不大，如果用来煨汤，时间长了容易煮化，因此更适合用来红烧。
嫩鸭和老鸭又该如何区分呢？有超市买手建议说，一般说来，老鸭的脚掌呈黑灰色并且多有老茧，由于其皮毛更粗，表现在毛孔往往更大且更紧密。
冷藏后鸡肉味更鲜
冷鲜、冷冻鸡鸭做的菜，会不会味道比现宰的味道差？
中国烹饪大师、湖北省烹饪协会副会长卢永良称：“肉类经过冷藏后再食用，不影响鲜度，反而让鲜味更浓。”活禽活鱼骤然被杀，体内会释放出很多种毒素，身体僵直肉质发硬，这时烹饪，不仅口感较差，营养也不能充分被人体吸收。
华中农业大学食品科技学院副院长马美湖也介绍，目前肉类分为热鲜肉、冷却肉和冷冻肉三类，在0到4℃的环境下屠宰储藏的冷却肉，经过一定时间的“后熟期”，肉中的酶发生作用，解除肉的僵硬状态，同时氨基酸等风味物质释放出来，肉的品质风味能够达到最佳状态。不同的肉类后熟时间也有长短，牛胴体要5到7天，猪胴体要24小时到48小时，家禽类更短。冷冻肉是指将肉放置在零下24度的情况下急冻，这样利于保存，但营养和风味会下降。
记者符樱 刘兆阳 肖娟 宋丹丹 胡蝶 孔轩
如何将冷鲜、冷冻鸡做成可口美味，记者专门向卢永良、喻少林两位烹饪大师求得两秘方以飨读者。
卢大师教您烧鸡块
先将公鸡剁块，用凉水冲一遍，放入锅中用冷水煮，在水烧得要开未开之时（不能等水烧开后再捞，以免营养流失）捞起鸡块沥干。
然后放少许油，放入鸡块，炒到锅里没有水蒸气冒出时，加点料酒、生抽开始翻炒炝锅，其间加点姜蒜，炒到酱油固化上色，加入正好淹没鸡块的水，大火烧开后小火焖烧。要注意大火炒的时候，要让食材与炽热的锅底充分碰撞，产生“锅气”，让香味散发出来。
喻大师教您炖鸡汤
“煨汤大王”喻少林介绍，冷鲜鸡的煨汤方法跟一般现杀的鸡子煨汤方法一样，冷冻鸡要提前拿出来自然解冻切块。一般步骤是，锅底烧热后放油放姜，让姜味渗入到油中，倒入鸡块炒3分钟左右。这时加盐加料酒，提鲜去异味，之后注水，盖上盖子用大火烧40分钟后转小火。盛汤时可放适量味精、胡椒、精糖和葱花等。炖的时间不能过长，8到10个月的散养鸡1个小时多一点，纯农家的土鸡要两个小时左右，一般的鸡子煨40分钟就够了。
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