家禽产业是朝阳产业
对于世界大多数发达国家而言，肉类产业是第一大食品产业。例如，德国肉类产业占食品产业的比重是25%，在中国同样如此，2013年我国肉类产量8536万吨，肉类产业占我国食品工业总产值的12%。而在肉类产业中发展最快的是家禽产业，美国家禽产业已占据肉类产业第一的位置，中国家禽产量也已占肉类总产量的20%-30%。
家禽产业之所以发展迅速，原因在于，禽肉提供的优质蛋白不仅美味可口、营养丰富，相比猪、牛等畜类，禽类也是动物源食品中消耗资源最少的。因此，家禽产业虽然受到此次H7N9流感的影响，但其发展趋势是不会改变的，其在整个肉类产业中所占的比重还将继续增加。
为什么要改变活禽交易方式
近期为了防控H7N9流感，各大城市陆续关闭活禽交易市场，对于我们来说既是挑战也是契机。活禽交易这种消费模式在疾病传播方面是非常危险的，会导致各种病原在交易环节交叉传播，甚至可能产生新的病原。同时，从动物福利角度来看，恶劣的运输和暂存环境、落后的屠宰方式也会使家禽产生严重的应激反应，对产品品质造成严重影响。因此，活禽交易已经成为阻碍产业发展的重大障碍，此次关闭活禽交易市场对家禽产业来说既是一个打击，也是一个契机，它迫使我们下定决心，加快改变活禽交易模式的进程。
为什么要发展冷鲜禽
活禽交易之所以在中国盛行，是因为中国人喜欢吃鲜活的饮食习惯，无论是猪肉、禽肉还是水产品都喜欢吃新鲜的。所以我们在关闭活禽交易的同时，也在大力推广冷鲜禽产品。冷鲜禽与冷冻禽不同，是“鲜而不冻”，是将活禽屠宰后的胴体进行迅速冷却，使肉体温度迅速降为0-4℃，并在后续的加工、储运和销售过程中始终保持在0-4℃的温度范围内。冷鲜禽从屠宰到销售遵循了生物化学的自然变化规律即在适宜的温度条件下完成僵直，蛋白质分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，使肉质变得柔软，有弹性，易于烹饪，口感更细腻，鲜味、香味十足，营养物质也更容易被人体消化吸收。所以，冷鲜禽是一种既能满足中国消费者喜欢吃鲜活的饮食习惯，又现代、文明且更加安全的消费模式。随着家禽产业的不断发展，活禽交易将逐渐减少，冷鲜禽无疑是喜好鲜活肉品的中国人最好的选择，冷鲜禽产业也必将实现跨越性的发展。
（作者系中国畜产品加工研究会名誉会长、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任、南京农业大学校长）
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