长期占据朋友圈热门的酵素，其市场销售情况究竟如何呢？记者走访了昆明市内各大商场以及多家美容医疗机构了解到，目前市场上在售的酵素产品种类繁多，产地包括日本、韩国等，国内也有酵素生产商，价格从几十元到三四千元不等。而在针对20名市民的调查中，13位市民表示对酵素不了解，4位市民通过朋友圈、淘宝等渠道对酵素有所了解，3位市民表示正在食用。那么，酵素真如商家鼓吹的一样，能“减肥、排毒、美容、治病”吗？家庭自制酵素安全吗？
事因
市民在家自制酵素
结果引起肠胃不适
听说酵素可以减肥，市民王小姐心动了。网上关于自制酵素的教程很多，也很简单，水果和糖平铺于瓶内，以一层水果一层糖的交替方法码放，最后以水覆盖到齐平高度，密封存放约2至3个月后，就做成了具有“神效”的酵素，据说发酵得越久效果越好。为了自制酵素，王小姐特意在网上买了一个日本原装的酵素桶。
王小姐按照好友教给的方法制作酵素，第一个月，由于发酵会产生气体，她每天都要打开瓶子搅拌和放气，“我还特意把这个时间定在早上刷牙时”。如今，3个月快过去了，制作出来的酵素样子和味道都怪怪的，还有几瓶起了一层白色的膜，所以王小姐不太敢喝。
王小姐的老公觉得好奇，非要倒出来喝了一大杯，结果晚上就开始拉肚子，到第二天，直接拉得下不了床，还吐了好几次，送到医院后才知得了急性肠胃炎。王小姐说，当时，云大医院急诊科的陈医生告诉她，她老公不是第一个，自去年以来，就有不少市民因为吃了自制酵素引起肠胃不适来问诊。
采访中，另一位市民则说，他认为，酵素的整个制作过程和制作泡菜非常相似，要是将水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒就是典型的四川泡菜，“水果酵素”其实就相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”而已。
除了以上的大众方法，还有一位酵素制作发烧友向记者透露了自己的密招，就是如果你觉得3个月太久，可用一点酵母做引子，这样一个月不到就可以享用了。
检测
霉菌数大大超要求
标准缺失风险难控
记者把收集到的一份自制酵素送到了云南省产品质量监督检验研究院，经过检验后，报告上给出的结果显示，其中霉菌数量为每毫升＜1。而送检的另一份自制酵素采样检验结果却显示霉菌数量每毫升达到了11000。由于酵素本身没有国家标准，故参照国家《果蔬饮料卫生标准》来看，其中《果蔬饮料卫生标准》对霉菌数量的要求是每毫升≤20，由此看来，第二份采样检验结果的霉菌数大大超过了要求。
“自制酵素的质量不可控正是它的风险所在。”云南大学化学科学与工程学院的李灿鹏教授认为，自制酵素由于条件简易，不像工厂生产能达到卫生标准，更无法对产生的酶进行分析，分辨哪些酶能够有什么功能。“万一没洗干净，产生有害菌，进入人体反而危害健康。”
从事公共营养师培训12年、运动医学教授、国家一级公共营养师范中树也认为，家庭自制酵素有很大风险。一方面，酵母菌在发酵过程中氧化分解，产生酒精，即醇类，所以在家庭自制酵素过程中，没有一个准确控制时间标准值作为参考的话，发酵瓶里的东西发酵过了就成了酒，接着如果酒再密封不好，就会产生乙醇、乙醛和甲醛，对人的健康危害就会很大；其次，自制水果酵素会产生霉菌。自制酵素密封瓶里存在一类碳水化物，它会产生霉菌，霉菌里主要是展青霉素，它是一种神经毒，会对人体造成危害；第三，家庭自制酵素密封瓶里的水果以糖类为主，而且氧气不充分，里面的糖分就会自我发酵产生大量的乳酸。当人们吃了大量酵素时，如果肺功能不好或是酒后吃的话就会排不出去，就会感到全身酸软、精神萎靡等。
调查
超六成不了解酵素 很多人担心安全问题
记者在南屏街附近对20位市民进行了随机调查，其中，13位市民对酵素类产品不了解，4位市民表示平时在朋友圈、网页、淘宝上见过，但没有买过，3位市民则正在使用酵素产品。
张女士告诉记者，在朋友介绍下，她从网上购买过酵素，主要是为了减肥，2元每袋，结果服用后出现腹泻症状，但没有什么减肥效果。另一名受访者杨女士使用的是酵素面膜，她告诉记者：“因为朋友们说好，就买了酵素面膜，但是效果感觉和其他面膜差不多。”她还表示，她身边许多朋友自己用水果制作酵素食用。
在采访中，多位市民表示，尽管现在她们对酵素不了解，但如果酵素保健确实很好，她们愿意去接触并购买。同时，许多市民也指出，安全问题是她们最为担心的。记者发现，对于酵素，面膜类产品更易获得市民接受，面对口服类产品市民显得小心翼翼，担心带来副作用。
至于价格，调查结果显示，面膜价格为每片10元至20元，口服类产品售价为100至200元，最易被市民接受，价格上千元的产品则较少有市民愿意尝试。
走访
本地商家自制酵素 市民喜欢办了月卡
近日，记者走访了一家昆明本地自制水果酵素的商家。在店里的冷藏柜里，记者看到了不同口味的水果酵素，分别有水晶葡萄口味、蓝莓口味、柠檬口味、芒果口味等，且不同口味根据瓶装大小的不同而价格也不一。
店员告诉记者，他们制作水果酵素的容器是日本进口的发酵桶，因为普通的容器掌握不好容易滋生细菌。同时，为了获得更好的效果和口感，他们所用的水果都是进口的。记者购买部分酵素以后，店员还特别嘱咐，在饮用酵素时要注意每天喝3次，在餐前半小时饮用，喝完后需要放入冰箱内冷藏，同时为了避免瓶子内产生气体把瓶盖崩开，放入冰箱前要把气放掉。
“最近自制水果酵素非常流行，我们自制水果酵素也受到不少市民喜欢，很多消费者都来这里办了月卡。”店员告诉记者，每天店里会推出不同的口味，消费者可根据自己的需求来购买。
高价酵素不走红 代购产品销量好
昆明市内某台湾酵素品牌代理商介绍，其所代理产品共有3类单品，价格分别为1680元、2680元、2680元。“酵素功能主要是排毒、调理”，他透露，市场上有减肥功效的酵素产品主要是靠一些添加物质，酵素本身的减肥效果并不明显。因此，他提醒消费者，在购买酵素产品时应注意看产品成分，客观看待酵素功效。昆明某美容店的美容师也表示，酵素在减肥方面主要是辅助作用，因为价格高昂，他们店内没有销售酵素相关产品。
除了价格较高的酵素产品，记者还在家乐福、屈臣氏等购物商店看到了一些价格适中的酵素产品。在龙泉路和南屏街两家家乐福超市以及昆明市城区多家屈臣氏连锁店，记者发现，目前在售的酵素类产品主要包括两类，一类是面膜，另一类是口服冲剂、口服饮料、口服药片，两类产品价格基本在40元到105元之间。
事实上，除购买实体店内所销售的酵素产品，许多市民还通过代购渠道购买日本出产的酵素产品。一位在朋友圈经营日本产品的微商告诉记者，目前她代购的酵素产品有四五种，售价基本在200元以上，销量很好，“我每次去日本都要运一行李箱回来”。关于酵素的功效，该微商表示，“许多顾客用酵素搭配大麦若叶青汁食用，反映说气色变好了。”但她也一再强调，不敢确保酵素真的能达到它所宣传的效果，“只是许多顾客持续购买让我觉得应该靠谱”。
解析
酵素很普通，就是“酶”
与社会上的水果酵素热相反，专家对酵素并不热捧。李灿鹏教授告诉记者，“酵素”是个日语词汇，先被引进台湾，辗转进入大陆。如今披了个“高科技感”十足的马甲，就被吹得天花乱坠，尤其“减肥、排毒、美容、治病”的功效最为网友所热衷，很多自制水果酵素、家庭自制酵素成流行风潮。而它真身就是“酶”，相信学过中学生物、化学的人，都知道这种蛋白催化剂。
范中树教授也表示，“酵素”这个名称在公共营养学上来说是个旧称，现在之所以流行仅仅是商家为了概念炒作，“比如蛋白酶、脂肪酶在以前就称为蛋白酵素，现在则统称酶。酵素这个名称的出现主要是因为之前出现过的一种木瓜蛋白酶，这是一种能帮助分解胃中食物、促进消化的消化酶，商家在木瓜蛋白酶的启发中发现这种木瓜酵素，然后就扩展到其他各种水果，再加上商家炒作，就变成了水果酵素。”
水果酵素和“腌菜”同理
所谓的“水果酵素”，制作流程大致就是把某种水果加上糖，密封发酵，最后就得到了产物。这其实就是一个简单的发酵过程。“糖为细菌生长提供了‘口粮’，水果上携带的细菌在繁殖代谢中，产生各种各样的酶。”这个过程在李灿鹏教授看来，和腌制泡菜以及甜白酒异曲同工。“把水果换成蔬菜，或者换成糯米加入酒曲，就会得到腌菜和酒酿，它们的发酵原理基本是一样的，得到的大部分也都是酵母菌、乳酸菌等产物，不会因为选的水果不同而产生能帮助减肥的酶或者治病的酶。”
而生活中，不少食物其实都含有酵母菌、乳酸菌这两种成分，“也就是说你直接吃乳酸菌素片或者喝酸奶效果也差不多。当然，现在其实并没有人得出准确的实验结论，表明水果酵素里一定是乳酸菌和酵母菌在起作用，毕竟水果在发酵过程中还会产生其他代谢产物，例如B族维生素等，所以也有可能是其他成分在起作用。”
大部分不能被人体吸收
酶是生命活动中不可缺少的催化剂，人体内时刻进行着的各种生化反应，绝大多数都需要酶的参与。但这些通过发酵制作出来的酶，在口服的情况下怎么才能被人体吸收呢？“这些酵素首先要经过胃酸的考验。”李灿鹏教授告诉记者，酶是一种蛋白质，而胃酸中的蛋白酶会像剪刀一样把外来的蛋白质“剪成”碎片，这样的蛋白质没有了空间构型，自然也丧失了活性。“就算没进入肠胃前它们确实有某些作用，但吃到肚子里就不一定了，因为绝大部分有益菌在未到达肠道时就‘死’掉了，能被人体吸收的少之又少。”
范中树教授还告诉记者，一些家庭自制酵素会在里面添加一种“化脂酶”，吃了就会拉肚子，让人们误以为在排毒，而在腹泻的过程中也同时会把益生菌给排出体外，这样人们吃了以后不但不具有排毒、减肥功能，反而还会伤害人体健康。
最后，范中树从医学的角度建议，市民想减肥还得靠营养加运动。而美容方面，首先要有个良好的心态，皮肤看起来自然就会红润；其次就是饮食荤素合理搭配；最后，不要过度劳累，出门要注意防晒。
记者 欧阳小抒 曹婕 刘静怡
实习生 张海艳 蒋乐 陈柚汐 保其江
（春城晚报）
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