【侨报讯】随着中国人走向全世界，中餐馆也在全球四处开花。一直以来，华人在美国的谋生之路中，开餐馆是主要方式之一。在华人聚集地如纽约、洛杉矶，中餐馆随处可见。中餐受欢迎的程度日益提高，不仅华人喜欢，不少美国人也享受中餐美食。伴随着受欢迎而来的问题是中餐馆卫生状况不容乐观。中餐馆的厨房卫生常常令人感到忧虑，并在当局卫生检查时受到质疑。
近年来，美国各大城市开始实行餐馆评级制度。在此制度下，有些中餐馆屡被挂上较低级别的牌子，有些餐馆甚至被勒令停业整顿。据悉，自洛杉矶县2006年开始实行餐馆评级制度以来，有些餐馆至今无法进入A级行列。在此次餐馆“黑榜”中，虽然“位居榜首”的餐馆曾于6个月前由B级上升为A级，但是由于在近期检查中存在不同程度的严重违规行为，即便是A级也难以幸免。
中餐馆卫生问题客观存在
据在美华人杨先生介绍：“美国的中餐馆主要有两种：一种是中式快餐连锁店，厨房比较透明，服务员多为美国人；另一种是‘纯粹’的中餐馆，有大有小，有的火锅店就和国内差不多。”
杨先生还提到，虽然他没有亲眼见过中餐馆的厨房，但是在餐厅饭堂可以闻到后厨的油烟味，“每次路过中餐馆时，也都会闻到异味”。
还有一位自称在美国开餐馆的天涯论坛网民说，中餐馆所赖以生存的廉价优势来源于“食材的低廉与人口红利，食材低廉就是靠福州人民自己的路线可以采购到最便宜的‘垃圾货’，人口红利就是他们敢用那些最便宜的‘没身份的人’”。
华埠共同发展机构的2014年统计数据显示，华埠餐饮业每年要缴纳超过60万美元的罚款。据了解，纽约于2010年执行此制度之初，由于规定过于严苛，有时一次性数千美元的罚款，让中餐馆经营者着实难以承受。
美国餐馆卫生评级制度按西餐标准制定
美国餐馆卫生评级制度的标准根据西餐标准制定。在美式标准之下，如果中餐馆依旧沿用中国餐馆的经营模式，难免会吃亏。全美中餐业联盟副主席、美国老四川餐饮集团董事长胡晓军在接受采访时说：“中餐馆的传统做法和美国对餐馆的基本要求，确实存在很多不一样的地方。” 中餐馆大多厨房封闭，操作不透明，因此在西餐标准下容易违规。胡晓军介绍，“美国卫生局对于餐馆的要求非常全面，而且要求严格”。例如，卫生局对冰箱和水的温度，蔬菜、肉类、海鲜的摆放顺序，甚至烹饪用具的存放都有严格的要求，并且餐馆还必须在卫生局许可的地方进货。
“其实中餐和西餐从选材到烹饪上有很多不同，如果都用同一检查标准，对我们来说还是有难度的。”纽约“大茶饭”餐厅的钟先生在接受记者采访时如是说。
钟先生说，西餐菜式相对简单，而中餐从凉菜到汤可能有上百个品种，烹饪方法也是煎炒烹炸十分复杂，操作间的卫生难以像西餐厅保持得那样干净。如果说稍微有一点不规范就要扣分，那对华人餐饮从业者来说就太苛刻了。钟先生认为，对于中餐业，应该根据实际情况实行弹性的检查制度。
中餐烹饪手法特殊
中餐确有其特殊性。由于饮食文化不同，中国菜炖、炒较多，油烟较大，酱油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品就西方卫生评判标准而言是“不卫生”的。温度是美国检查食品卫生的一项重要指标。对于美国人来说，熟食没有冷藏而长时间放置于室温是违反卫生标准的，检查人员用温度计去测量菜肴温度，如果低于标准，会被认为有变质的危险。“但中餐有它的特殊性，比如烧腊和凉菜是做好了摆放在那里的，怎么能保证温度呢？”美国中餐协会执行会长龚权伟在接受记者采访时说。
美国《侨报》曾报道，餐馆业者王钦滨指出，类似甜酸肉之类的煮炸食物，如果热炸之后立即放进冰箱急冻，不但肉跟粉分离，也不会好吃。他认为中西食品的文化不同，希望卫生局不要“一部通书看到老”，要有所变通。
歧视疑云
“早期阶段走出去的中餐大都是当地华人的生存手段，家庭个体经营是其主要特色。而这一经营模式也导致餐厅专业性差、规模较小、管理不规范，由此给人以中餐低档廉价、难入主流的品牌印象，甚至成为廉价、不健康的代名词。”世界中国烹饪联合会常务副会长邢颖在接受北京《国际先驱导报》记者采访时说。
对于中餐馆在美国屡上“黑榜”的情况，不少中餐馆从业者有话说。美国《侨报》曾报道，一名纽约餐馆老板质疑卫生检查员的检查尺度，指出这种检查尺度让中餐业者无所适从，现在风声鹤唳，虽然自问将餐馆卫生做到最好，但还是让他们整日提心吊胆，不知检查员什么时候光临。他说，卫生局似乎有意针对中餐馆似的，上世纪70年代指中餐含味精，说味精致癌，结果中餐受到打击。“你们知道吗？味精是出自美国的，那些罐头汤，不是有大量味精吗？为什么就没受到批判？”
全美华人餐馆联盟主席黄克锵曾对媒体说，纽约市卫生局稽查人员到华人餐馆检查卫生时，有时会在某些项目上毫无根据地胡乱扣分开罚单，甚至毫无理由地责令业者暂时停业，这背后有经济利益的驱动。因为暂时停业需卫生复检，复检需交纳更多的费用，这就使得餐饮经营者交了比罚单更多的钱。
语言障碍造成误解
此外，一些中国厨师英文不好，对美国卫生标准缺乏了解，甚至看不懂美国的卫生法律。这样就容易导致卫生检查时的尴尬局面。
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