中国食品科学技术学会（CIFST）第十二届年会期间，同期举办了第八届中美食品业高层论坛。该论坛是由中国食品科学技术学会与美国食品科技学会（IFT）联手打造，每两年举办一次。此次论坛的主题是“最少量加工与市场化产品的最新工艺”，中美食品科技界围绕轻度加工食品技术、预制食品、其他领域新技术的运用等食品科技新视界话题展开讨论，并分享了科技交流与产业对接的成果以及利用科学技术构筑安全与健康的食品供应链的成功实践。
轻度加工渐成趋势
■ Marcia Walker 百事全球研发中心开放式创新和外部联盟高级经理
“新鲜和冷冻食品的转变不可阻挡，根据我们在北美和欧洲做的一个调查报告显示，87%的消费者认为新鲜的食物美味健康，78%的客户希望能够享用更新鲜的食物。”Marcia Walker在报告中指出，人们普遍认为传统的加工技术会导致食品不够新鲜，而轻度加工则是为了防止加热对食品或饮料风味和营养的改变，让食品更新鲜美味。在过去十年中，对新鲜食物的消费增加了20%，更重要的是约有30%的消费者想消耗轻度加工的产品，28%的消费者更偏爱有机食品，25%的消费者则想购买更多的天然食品，“全世界范围内，消费者都希望食品中的添加剂和化学残留越少越好，这是一种趋势。因此，消费者的需求驱动了食品行业轻度加工技术的发展。”
Marcia Walker介绍，目前有很多技术可以将食品变成即食模式，且携带方便。一些技术已经得到成熟的商业应用，包括薄膜滤器、超高压处理，超声、冷浆处理，微波，热消毒以及紫外线PEF等；另一些则在研究阶段，如辐射技术等。“比如有一种澳大利亚的果汁，保留了很多活性酶，不用防腐剂，不用浓缩，尝起来非常新鲜。”他以食品超高压技术(HPP)在果汁加工中的应用为例介绍。这项技术会消除传统的热加工引起共价键的形成或破坏所致的变色、发黄及加热过程出现的不愉快异味。其优点是质量稳定、加工迅速、方便食用，且最后成品最大限度地保持了原料中的营养成分和风味物质，并容易被人体消化吸收。对于加工技术来说能够满足消费者对于最少量加工的需求，不加入任何的添加剂，而且有非常好的微生物方面控制以及感官品质。而且非常重要的一点是我们必须要有能够研发出来新的技术，从而能够满足消费者今天对于产品高质量的需求。然而，对于少量加工来说，目前一些其他技术也正在商业化过程当中，有很多技术所使用的设备仍然还没有实现完全的商业化，而且他们还没有办法实现商业化的生产，所以这可能对于其他技术而言是一个限制因素，也使得HPP有了更大的优势，我们期待设备制造商能够更早的商业化这一设备，能够获得先发优势。
最少量加工谷物技术亟待发展
■ 谭斌 国家粮食局科学研究院粮油加工室副主任
消费者对轻度加工食品有三种需求：一是食品安全需求，二是最大限度保持食品的营养品质，三是食品能够保有最佳的色泽、风味、结构等等感官特征。此外，轻度加工食品还应当方便食用，能够最大限度地保留食物当中的生物活性成分，从而对人体的健康起到促进作用。
“因此，最少量加工的目标也就是为了满足消费者对营养、健康、方便、安全食品的需求。”谭斌介绍，热加工是食品加工领域里最常用的一种手段，传统技术如油炸、焙烤、高温等，可以达到灭菌、灭酶的作用，同时也会导致一些敏感性质食品组织的组分被破坏，尤其是活性组分的破坏；而双螺杆挤压加工技术是高温短湿，可以很好地保证产品的品质。还有一些非热加工技术，包括微波、超声等，都很有应用前景。最少量加工食品的技术涉及到很多方面，通过制作、加工、贮存等等各个方面，要选择能够减少对产品食品品质破坏的技术，部分或者是最少量或者是轻度储藏加工的处理；以及尽可能减少化学合成的食品配料，如何实现尽可能少的改变食品的品质等。
最少量加工在粮食加工领域里应用前景广阔。以预焙烤面包的技术为例，预焙烤面包需要同时解决两个问题：保持产品的新鲜度，延长产品的货架期。在工艺上有很多选择，在国际上发展比较早的是冷冻面团，但通过市场的检验，发现在中国发展冷冻面团很难。而所谓预焙烤技术，则是在面团发酵后，不直接焙烤，而是焙烤到一定程度就冷冻起来，然后进行包装和流通，消费者购买后进行快速解冻和第二次焙烤，这样的产品就能够在家里短时快速的烤制面包，而且跟面包店里做出来的面包是一样的。预焙烤面包可用于各种各样的消费需求，也有利于实现大规模市场化应用。
当然，预焙烤技术还需要进一步的深入研究。如研究其在馒头或其他的产品中的应用，研究在预焙烤过程中食物结构、谷物组分的变化，在冷藏和冷冻过程会发生的变化，水分迁移的规律等等。推进最少量加工在粮油食品加工当中的应用有很多挑战，需要学界、产业界共同努力。
预制饭食正在发生革命性创新
■ Barb Stuckey Mattson首席创新执行官
“未来我们将如何采购晚餐？”Barb Stuckey用一个简单的问题引入她的报告：食品科技的创新正在改变整个美国的食品体系，而启动创新的并不仅是食品制造商，还包括外部行业的力量。
这些创新有三个趋势：一是按需预制食品，也就是拿来基本能够食用或只要加热就可食用。这些食品行业以外的公司都来自硅谷，他们从中看到了食物配送的商机，成为在餐馆和消费者之间新的中间人，消费者进入一个网站就可以下单。“过去是消费者和餐馆之间发生联系，但现在消费者是和配送公司联系。目前不但有中餐、比萨、意大利面等低端供应商参与，很多高端的餐馆也开始参与到食品的配送服务中。”此外，移动电子设备的创新，新的应用软件的推广，也促进了新的配送方式的诞生，如原本不提供早餐的餐馆，可以参与配送早餐，或是一些餐馆可提供冷冻的高质量食物。
下一个趋势是根据消费者的电话来准备食物。传统的购买方式是去超市，把食品带回家。而一些公司推出的服务是通过iPhone就可以定制自己需要的食品原料，有专门的人员会去超市替消费者选购食物，把食物配送到家中。包括谷歌也在做这项服务。
另一个趋势是新的烹饪方法正在诞生，如Meal Kits销售的是一种配方，包括葱、肉以及其他所有的原料都是配方的组成部分，都已经准备好了。“智能公司都在考虑，如果你签署一个订单的话，持续订的话，它就会成为你生活的一部分，所以这是一种定制的商业模型，订一次之后，两星期就会拿到一次或者是每个月得到一次，然后你就不用再考虑了。”
她总结，这三个大的趋势改变了整个美国食品行业，餐馆变成了新的制造工厂，百货商店变成了总的分配中心，新的烹饪方法的变化，这一切会从根本上改变食品如何到达消费者这个环节，以及食品和消费者之间的互动，给整个食品行业带来了深远的变革。
新技术促进食品工业创新
■ 陈芳 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
新技术在食品工业中得到广泛应用，促进了行业的技术进步。食品科技创新，既包括食品领域原有技术的新应用与新发展，也包括了其他领域新技术在食品加工领域的应用。
陈芳介绍，食品加工的新技术正在源源不断产生，包括生物工程技术、无菌包装、速冻、节能干燥、超滤反渗透、超临界萃取、营养功能强化、仿真工程食品等。“我们不可能有很多原创技术，而是可以把新技术应用到新领域，产生一些新的结果或者是新的产品。”她以3D打印技术举例，“3D打印并不是从食品领域诞生的，但它却成为了个性化食品的新起点。3D打印技术运用在食品领域后，Natural Machines 公司制造了Foodini 3D食物打印机：把食物色素替代传统的墨水，用砂糖代替纸张，把砂糖铺平在上面……这是一台集“技术、艺术和设计”于一身的打印机，将颠覆传统的烹饪方式。”
另一个例子是分子料理。传统烹饪方式是通过厨师的经验对烹饪过程进行把控，而分子料理则是通过在对食物的物理化学性质来确定烹调方式，实现了艺术与科学的结合。此外，液氮也被引入到食品加工中，液氮的温度非常低，可以达到大约零下196摄氏度，用于急速冷冻食材，使它们成为固体，之后粉碎为粉末，会有混杂着冰晶的口感，而不用担心粉碎时固体熔化而变成糊状物；在菜品中加入液氮或干冰，可以制造一种云雾缭绕的感觉，给消费者提供特别的体验。
“食品科技创新基于消费需求和产业发展需求。创新需要新思维、多学科交叉，扎实的基础研究是创新不竭的动力。任何一个学科的发展都有一个漫长的历史，并不是一年两年或者是三年五年就可以形成一个新技术。当一个新的构想在实验室被证明的时候，我们只能称之‘发明’，只有当它以适当的规模和切合实际的成本，稳定的加以重复生产时，这个构想才可以称之为‘创新’，这个创新也才真正对社会有贡献。创新为传统食品产业改造和升级提供了途径，这个对于我们传统食品的工业化，包括现在在烹饪的一些产品如何推向工业化，可能是一个更值得思考的问题。”陈芳总结。
18926578588