国内市场份额不到1%，行业目前尚处于“起步阶段”
今年9月，云鹤推出第二代“微面”，作为一款冷冻面，终端售价每袋9.9元，较之动辄15元、20元每袋的冷冻面，价格优势明显。
那么，在冷冻面发展了十余年后，“微面”能否带领冷冻面走出一条“康庄大道”？身为方便食品的一种，冷冻面何时能接下方便面的“交接棒”？
业内人士认为，冷冻面尚处在起步阶段，市场份额不到1%，产品优势还未凸显。要想打破油炸方便面占主流的市场格局，冷冻面还需在口感、配菜、成本及设备方面下功夫。
本报记者 穆培龙 王倩/文
背景
第二代“微面”出炉背后
2015年3月，河南云鹤食品有限公司（简称“云鹤食品”）总经理牛梓同去了一趟日本，随行的还有公司研发总监罗荣茂。
一个星期的考察，牛梓同与罗荣茂参观了“FOODEX JAPAN 2015（日本千叶幕张国际食品展）”，并考察了一家包装设备公司。
“这次去日本考察的目的主要有两个，一是这家包装设备公司的包装可以应用到哪些产品上，二是冷冻面在日本市场的表现，比如它的品项情况、销售渠道等。”牛梓同说，“FOODEX JAPAN 2015”展会并不仅限于展览冷冻食品，还涉及农产品、乳制品、肉加工品、果蔬、油脂、调味料、饮料等。
不过，在“FOODEX JAPAN 2015”展会现场，牛梓同见到了不少冷冻面条厂家。
资料显示，日本的冷冻面1972年诞生，1984年至1992年间，产量的年增长率平均约为40%。而彼时的中国，油炸方便面才进入量产发展期。
2012年，日本冷冻面协会发布的2011年度冷冻面条产量统计显示，冷冻面条（含业务用、市场销售用）产量合计为141979万餐，其中，业务用冷冻面条产量为89416万餐，市场销售用冷冻面条产量为52563万餐。
由于中国的冷冻食品发展“看”台湾，而台湾的技术、设备又源自日本，日本的冷冻面发展成了国内冷冻面条企业的“风向标”。
“在日本，冷冻面主要可以分为乌冬面、荞麦面、拉面和意大利面。”牛梓同说，仅生产拉面的厂家就能找到十几家，而在东京的永旺超市，会专门辟出一块“冷冻面区域”。“但是，在国内的超市，冷冻面更多是与手抓饼、速冻面点等产品挤在一起。”
日本的考察未必带给牛梓同“强震动”，却给了他一些“微触动”。回国后不久，他便与罗荣茂商量着研发推出“微面”产品。
这是一款微波加热后食用的冷冻面，四种口味：酸菜牛肉拌面、香辣牛肉拌面、酱香卤肉拌面、红烧牛肉拌面。而这已经是云鹤食品推出的“第二代”微波面。
“三四年前，我们已经有过微波面产品，当时还给产品配了一个微波碗，只要加水后放入微波炉内加热15分钟就能食用。”牛梓同介绍，相对于第一代微波面条，第二代“微面”有了很大的工艺改进，包括加热时间缩短为5分钟、第一代是微波泡面第二代为拌面、产品的含水量掌握更为精准等，更重要的一点是成本降低、价格实惠。
第一代微波面终端售价为每袋15元~20元，而第二代“微面”每袋定价9.9元，价格优势明显。
牛梓同表示，前期在与经销商沟通时，大家普遍认为第二代“微面”价格便宜、利润空间大，他们唯一担心的是后期市场推广，担心产品“太新颖”，消费者无法接受。
经销商的担心并不是凭空而出。9月，云鹤“微面”在北京、上海、江苏、浙江、河北、河南等地正式推出，销售推广并没有迅速引爆市场，表现属于“慢热型”。
现状
冷冻面市场尚处于“起步阶段
其实，不仅是“微面”，近年来，冷冻面条的发展一直没有走上“康庄大道”。
据悉，云鹤食品自2002年推出冷冻刀削面起，就一直致力于冷冻面的研发与生产。
2008年，伽力森主食企业（无锡）股份有限公司（简称“伽力森”）开始研制符合中国人口味的冷冻面。
2009年，作为较早介入冷冻面的厂家，云鹤食品已推出了十大冷冻面食系列，宣布全面进军冷冻面市场。
同年，湾仔码头也推出台湾红烧牛肉面、京都叉烧豚骨拉面等口味的冷冻面条。
2010年，云鹤食品改进工艺，生制面改为熟制面，并在下半年，把速冻面产品铺货到了珠三角和贵州、重庆等地。
2012年9月，伽力森总投资11亿元的主食产业项目落户兴化，对外称，此项目若全部达产，可产出10亿包速冻方便熟面、10亿份冷藏炒饭、2万吨黄油制品以及2万吨的汤品汤汁。
2014年，伽力森推出即泡即食冷冻面。
2015年8月，云鹤食品董事长牛镇平在一次公开场合称，避开速冻水饺、汤圆的竞争，公司以生产手抓饼、春卷、冷冻面为方向，要差异化发展。
但是，十余年来，冷冻冷藏面在市场上始终处于“起步阶段”，不温不火。生产企业仅有屈指可数的几家，在商超能见到的品牌无非是云鹤、湾仔码头、陈克明、味千等。
“多是区域性的生产厂家，华东地区较多一些。”牛梓同称，这些厂家的产品覆盖区域很窄。另外，就河南当地生产速冻卤面、焖面的企业而言，他认为，其生产更类似中央厨房式，需要大量的人工，例如卤面生产就要复蒸一两次，“没有解决速冻面的工艺问题”。
2014年11月，伽力森董事长王伟强告诉《无锡商报》，油炸面市场占有率高的很大一个原因是，市场上没有好的替代品。“欧美、日本，大概80%的传统方便面已经被冷冻面代替。”
虽然伽力森研制符合中国人口味的冷冻面已有八九年，冷冻冷鲜面产品也囊括了汤面、拌面、火锅套餐等，但“中国的冷冻面市场仍处于起步阶段”、“整个市场份额估计1%都不到”——仍是王伟强对当下冷冻面行业的看法。
探因
设备工艺落后，价格差不明显
“这几年，速冻面条没有得到快速发展是行业的问题。”究其原因，牛梓同认为，首先是有实力的大企业没有培育这块消费市场，仍在速冻水饺、速冻汤圆等品类上着力，抑制了新品类的开发。其次，消费者饮食习惯的培育，靠一个两个厂家是不行的。第三，技术、工艺、设备的发展水平跟不上，限制了速冻面条的发展。
据公开报道，挂面装备的国产化率已经达到100%，方便面达96%以上。国产装备的持续创新及大规模应用，使挂面全行业耗能降低了36%、劳动力减少了60%，使方便面行业耗能降低了30%、劳动力减少了50%。
比较起来，国内冷冻面的生产设备落后于产业发展。“我们引进的是日本、台湾的冷冻面设备，并进一步做了改良。”牛梓同说。
济南普佳面机研究所的工作人员称，目前冷冻面生产线没有现成的，多是应客户需求定制，产量有3000份/小时、6000份/小时，生产出来的冷冻面大都销往国外。
另外，价格差不明显，也是导致冷冻面不能热销市场的一大原因。
牛梓同分析，虽然公司的冷冻面销量每年都在稳定增长，但增长幅度不大。近两年来，华东、华南地区的增幅为20%~30%，属于增势较好的区域。
“原因就在于，生产成本降低后，终端价格随之拉低，给了市场部分消费空间。”牛梓同说，比如华东地区，街边一碗面动辄20元起价，而云鹤的拉面12.8元/袋，价格优势让一线城市消费者愿为冷冻面买单。但是，河南街头的烩面馆，仍能找到一碗10元的烩面，价格差没有形成，是冷冻面在河南地区销量不佳的原因。“当产品的技术、工艺达到后，标准化生产的价格优势凸显，市场才能接受。”
展望
冷冻面5-10年或成主力军
虽然冷冻冷藏面还未成为面条类市场上大众的首选，业内人士仍看好它的未来。
据了解，2014年中国方便面产量为1025万吨，与2013年同期基本持平。而2011年到2013年，我国方便面一直增产，增产率分别为20.3%、14.4%和8.9%。
AC尼尔森发布的资料显示，2014年方便面市场持续衰退，销售额和销售量分别较2013年降低2.7%和7%。方便面销售连续4年下滑，行业发展陷入困局，已成为不争的事实。
“传统方便面被冷冻面所代替”、“现在的冷冻面市场有点像20年前的油炸面”、“冷冻面发展关键要解决标准化生产”等，成为业内一些人的看法。
牛梓同说，在与商超渠道的经销商探讨时，大家都认为，速冻水饺、汤圆已经增长乏力，在消费者的“餐桌”上，需要开发更多的速冻品类。
2014年11月，民生证券调研克明面业称，以日本为发展样本，未来保鲜面、冷冻面占比上升是面条市场发展的必然趋势。克明面业公司对冷冻面短期收入目标不高，仅规划为千万年收入级别，但对其抱有希望。
细化市场来看，目前，“味千”以约一亿元年收入规模领跑，克明面业公司规划未来1~2年完成亿元年收入目标。而克明面业2014年年报显示，公司在继续做好挂面的基础上，2015年要着力推广高端产品“华夏一面”以及保鲜面、冷冻面系列。
2015年1月，伽力森总经理王钦民告诉江苏当地媒体，作为未来主食的重要组成部分，冷冻面在进入市场初期，虽然价格偏高，但随着国家主食产业化的进一步提速、政府对主食工业化支持力度的不断加大，冷冻面行业或迎来发展机遇，会在未来5~10年内成为市场主力军。
评论
产业链拖后腿
冷冻面难跑快
一面多样、一面多味的“中国面”历史悠久，但冷冻面至今尚未在面食领域打出“气场”，成为冷冻食品的“当家花旦”，有多方面的原因。
首先，国内设备业“不给力”，硬件难以满足冷冻面生产需求。
上个世纪90年代，国内就有企业开始涉足速冻面，当时的技术不完备，规模化、标准化生产存在一定的困难。后来，随着冷冻面设备、生产线的研发，冷冻面的生产进入一些企业的视野。
但是，国内一些设备企业只顾眼前利益，在原有的挂面设备基础上稍做改进就投入生产速冻面，忽视了速冻面与挂面产品特性的不同。而制面设备只有具备了真空负压和面的条件，拥有足够的饧面时间及大压薄率的轧延成形能力，才能满足高品质的冷冻面产品要求。
此外，设备生产企业怎样利用物理手段延长保鲜、保存时间，减少相关添加剂的用量，以充分体现高端面条营养和新鲜的价值，也是需要关注的问题。
一位业内人士称，设备的“不给力”限制了冷冻面的发展。缺少大批量的设备需求，只是部分食品企业的“私人定制”，也决定了设备厂家不愿意花费精力、成本研发适合国情的冷冻面生产设备。
在冷冻面快速发展的日本，设备端没有对产业的发展形成障碍。
比如，日本的SODICKTOM集团在2007年并购了世界最大的专业制面设备制造商——日本TOM株式会社，成立了“沙迪克机械科技有限公司汤姆事业部”，专门研发并制造制面设备，其产品既有方便面生产设备，也有冷冻面生产设备、鲜面生产设备、冷藏面生产线等。
而国内几乎找不到专业以制面为研发、生产对象的设备商，所以，有冷冻面发展欲望的厂家“眼光向外”，寻求设备的合作。
首家生产湿法方便面的北京金田麦国际食品有限公司，于1992年就从日本TOM株式会社引进了一套6000袋/小时的生产设备及技术，随后，又购进一套8000袋/小时的设备。其品牌“伊田面馆”的产品有乌冬面、拉面、荞麦面、米线等，除了出口外，主要在北京、上海、杭州、深圳等地销售。
2003年，青岛百龄麦食品有限公司也从日本TOM株式会社引进了一套乌冬面及拉面兼用型的生产设备，其产品销往香港。
2014年，伽力森花2000万元引进了一条进口生产线，其董事长王伟强认为，这条智能生产线给了他冷冻面生意的“底气”。
其次，在消费者培育方面，冷冻面缺少相应的广告、舆论造势。
它不像“五谷道场”，打出“非油炸，更健康”的旗号；也没有思念“金牌牛魔王”的娱乐造势；更不似日本拉面，在上世纪80年代，作为一种食品成为了一种时尚。
没有了季节象征的标签，缺少了汤圆“团团圆圆”的意象，再加上街边烩面馆、拉面馆等鳞次栉比，现做现卖的鲜面以一碗10元左右的价格拉走了消费者，冷冻面市场的风生水起，还需要一些时日。
对于冷冻冷藏面行业而言，光靠一家两家企业的涉入也远远不够，还需要面粉供需的稳定、设备与技艺的研发，以及消费者的“全民参与”。只有产业链繁荣，冷冻面才可能真正成为方便面的“替代品”。
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