今年以来有三个著名的研究来自美国国立卫生研究院和哈佛大学，它们分别是：土豆和妊娠糖尿病、土豆和糖尿病、土豆和高血压相关关系的研究。
■本报记者 王剑
长期以来，我国一直在推进把马铃薯（俗称土豆）加工成馒头、面条、米粉等主食上作出努力，在启动马铃薯主粮化战略中，马铃薯将成稻米、小麦、玉米外又一主粮。
然而，今年初，英国《医学杂志》（British Medical Journal）发表了美国国立卫生研究院教授张翠林关于“土豆与妊娠糖尿病的关系的研究”，结果显示，“吃土豆的孕妇发生妊娠糖尿病的比例明显增高”……
三项研究直指土豆与健康的关系
近日，《中国科学报》记者采访了美国哈佛大学博士、弗吉尼亚联邦大学医学院原博士生导师宁毅。
宁毅向记者坦言，2016年是研究土豆与健康关系的非常重要的一年。“今年以来有三个著名的研究来自美国国立卫生研究院和哈佛大学，它们分别是：土豆和妊娠糖尿病、土豆和糖尿病、土豆和高血压相关关系的研究。”
其中，美国国立卫生研究院教授张翠林领导的研究小组在10年间跟踪了1.5万多名孕妇（共计有2.1万多单胞胎的出生），发生了854例新发妊娠糖尿病。在排除年龄、孕次、饮食和非饮食因素影响之后，该研究发现，相比每周吃土豆少于一次的孕妇，那些吃一次、两到四次和大于等于五次的孕妇，她们的妊娠糖尿病分别增加20%、27%和50%。
研究人员在该项研究过程中，排除了炸薯条和土豆片等这些高油脂的土豆产品之后，又进一步发现，即便是烤土豆、蒸土豆乃至土豆泥等烹饪方式，也和妊娠糖尿病的升高有明显的关系。值得一提的是，妊娠糖尿病不但对孕期的健康有影响，而且会增加产后妇女和儿童未来的疾病。
宁毅向记者介绍了关于土豆的第二项研究工作，即哈佛大学教授孙祺在Diabetes care杂志上发表的关于土豆与Ⅱ型糖尿病关系的研究。
该研究团队通过对20万人长期跟踪，结果一共有1.5万多例新发糖尿病病人。该研究也发现，多吃土豆和糖尿病的增加有明显的关系——土豆吃得越多，糖尿病的发生几率越高。
比较每周吃土豆少于一次的人群，那些吃两到四次的人会增加7%的糖尿病发生的风险；如果超过七次，糖尿病的发生率将会增加33%。
同样，除了油炸土豆以外，研究人员还发现，仅仅是蒸、煮、烤，如果每周食用三次也会增加4%的糖尿病的风险；如果是炸制的土豆食品，患糖尿病的风险将会增加19%。
另外，第三个研究是来自哈佛大学教授Eric Rimm的研究小组。在这项研究中发现，仅仅是烤的、煮的和蒸的土豆，如果每周食用四次或超过四次，将会增加11%的高血压的发生几率。如果是四次或多于四次炸制的土豆将会增加17%的高血压的发生几率。
上述三个研究都得到了非常近似的结论——土豆过多摄入会增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血压病的发生。同时，土豆的影响不仅仅局限在炸薯条，如果分析烤土豆、蒸土豆和煮土豆等烹饪方式，也存在着土豆和增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血压有显著的联系。
然而，这三个研究并没有就此止步。其中张翠林的研究团队，在分析妊娠糖尿病发生的时候，也分析了如果用蔬菜代替土豆，将会降低9%的妊娠糖尿病的发生；如果用豆科植物，如豆角代替土豆，将会降低10%的妊娠糖尿病；而如果用全谷物食品代替土豆，将会降低12%的妊娠糖尿病。
在孙祺的研究中发现，如果用同样能量的全谷物食品代替土豆的话，将会降低12%的糖尿病。
同样，在第三个研究中也发现，如果用非淀粉类蔬菜来代替烤、煮、蒸的土豆，将会降低7%的高血压。
食用土豆要从量和质上严格控制
为什么过多食用土豆会导致罹患上述疾病的风险？宁毅表示，众多的研究发现，土豆含有大量的碳水化合物，是一个高血糖指数和高血糖负荷的食物，食用后引起餐后血糖上升得过高、过快，引起内皮功能障碍、氧化应激和炎症等，因而增加了上述疾病发生的概率。
宁毅坦言，一个重要的问题是，是否这三个研究高估了土豆可能的危害？“根据我的了解，在三个研究中，因为一些方法学的问题，不仅没有高估土豆的危害，相反，低估了土豆对妊娠糖尿病、糖尿病和高血压的影响，它的实际危害或实际的联系的强度应该更高。”
总结这三项研究，首先，我们传统上认为炸土豆对健康是不利的，但是，这三个研究进一步分析了烤、煮、蒸的土豆，同样发现了这样食用土豆会和增加妊娠糖尿病、增加糖尿病、增加高血压显著地联系在一起，或者说存在显著的联系。
其次，研究人员也进一步阐述，如果用蔬菜，尤其是非淀粉含量高的蔬菜来代替土豆，或者用豆科植物，如豆角来代替土豆，将会降低三种疾病的发生；同样，如果用全谷物来代替土豆的话，也会降低这些疾病的发生。
第三，一定要提倡食物的多样化。目前，在美国，土豆的消耗量是非常高的，如果把土豆列为蔬菜食品的话，它的消耗量大约占到总蔬菜量的21%。但是哈佛大学“营养餐盘”中，把土豆排除在蔬菜水果之外，因为它的作用和蔬菜是不一样的，不应该把它当作蔬菜。
宁毅强调，在上述分析中我们可以看到，如果用全谷物来代替土豆当作主食的话，将会降低妊娠糖尿病、糖尿病和高血压的发生。可见，土豆本身并不是做主食的首选，即便考虑到土豆含有丰富的维生素Ｃ、钾、食用纤维和一些植物素等，它只是饮食多样化的一种食物。“所以，土豆摄入量不要过多”。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在接受《中国科学报》记者采访时补充道，哈佛大学关于孕妇多吃土豆的研究显示，会增加妊娠性糖尿病风险的问题。她举例，芬兰是以食用土豆为主的国家，也是世界上I型糖尿病发病率最高的国家，曾经有科学家怀疑是因为土豆容易受链霉菌感染，孕妇摄入链霉菌所产生的毒素，胎儿的胰腺发育可能受到影响，导致胰岛素分泌不足，因而增加孩子长大后罹患I型糖尿病的风险。
此外，朱毅还就土豆食用的安全作出了提示：孕妇尤其孕早期的孕妇一定不能吃发芽、变绿的土豆，因为其中含有的龙葵毒素，其结构和人类性激素相类似，增加致畸风险。同时，长期贮存的土豆也最好不吃了。“吃新鲜的土豆，适量吃，还是安全的。”
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