日本的超市和便利店中逐步增多保质期超长的冷藏保鲜菜品，如保质期为40天的土豆沙拉、保质期为30天的油拌章鱼、保质期为43天的鸡肉炒蔬菜等。决定食品保质期的是粘附在食品上的细菌和通过包装与食品接触的氧气和光以及温度。支持这些长期保鲜食品的是日益发展的杀菌技术和尽量避免与氧气接触的密封技术。
1.1000大气压下的杀菌
开发该技术的是日本Ham的子公司MarineFoods,其主要业务是生产销售水产加工品。该公司通过新技术将海产加工品的保质期从原来的一个星期成功延长为45天。具体方法是将食品用聚乙烯等材料包装之后放入超高压机器内，用高压泵注水对整个包装施加压力进行杀菌。MarineFoods利用超高压杀菌技术今年6月开始销售延长保质期的油拌扇贝和油拌牡蛎产品，7月开始销售用沙拉酱调味的姥贝产品。
以往加热是加工食品的主要杀菌方法，但加热容易让食品失去新鲜口感的缺点。高压将不破坏食材细胞组织，保持口感的同时更容易杀灭细菌。
2.不带入细菌、不增加细菌
2015年，日本玛鲁哈株式会社也利用自己独特的杀菌技术，开发了保质期超长的鸡肉炒蔬菜等7种菜品。“低温杀菌”技术是100度以下的加热温度中调节加热时间等进行杀菌的方法，比高温加热相比食材所含糖分不会烤焦、保护细胞组织、能保持食材的风味和口感的特点，通常使用于牛奶的消毒中。但菜品不同于牛奶，不同食材所携带的细菌不同，因此提前确认食材所携带细菌之后需要细致调节温度和加热时间。
日本玛鲁哈株式会社采用“低温杀菌”技术的同时，为了不增加细菌整个工厂设计成低温冷藏库。而且选择食材也很有讲究，一般能成为问题的是附着于食材上的土壤菌，因为土壤菌耐热而不宜杀灭。因此提前确认土壤菌，选择菌较少的土地，选择产地之后也定期确认土壤里的菌的种类等。在工厂内各个工序中也细致监控菌的种类和数量。
3.填充气体密封技术
支持长期保鲜食品的另外一个关键是包装技术，首先使用将食品与氧气隔绝的包装材料。以往多采用单层聚丙烯等材料，目前多采用将不通过氧气的素材夹心到聚丙烯材料中应用。
而且近几年普及的是气体填充包装，将氮气或二氧化碳等气体填充到食品包装内防止食品的劣化。具体方法是进行包装的装置内充满气体，一同密封到包装袋内。也有一种方法是真空密封包装，但填充气体包装优于真空包装，因为填充气体也能起一定作用。比如氮气不仅能防止氧化，也能保持包装形态；比如二氧化碳能起不增加细菌的静菌作用。其他国家还采用充填氧气来保鲜，将氧气填充到生肉或金枪鱼的包装中，氧气和肌红蛋白结合保持新鲜的颜色。
日本玛鲁哈在今年春天发售的一种产品中采用了气体填充技术，日本山崎也正开发填充气体的蔬菜沙拉产品。利用气体填充技术将生鱼片的保质期可延长1～2天。有些零售店也对填充气体包装技术表示兴趣，引进该包装系统之后将不必再店内进行烹调，直接在工厂烹调包装即可。
超长保质期菜品不仅能给忙碌的人群带来便利生活，可以削减食品浪费的同时也可以降低陈列商品的劳动量等多种好处。将来技术进一步发展之后，店铺中陈列全都是保质期超长的生鲜食品的时代将会来临。
原文链接：http://business.nikkeibp.co.jp/atcl/report/15/226265/091400056/?rt=nocnt
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