新型乳品配料，激活食品工业一池春水

　　近几年，随着我国公众对乳制品的质量和品类的要求越来越高，特别是随着干酪的快速发展，乳品配料的研发与应用即将迎来黄金时期。如何研发出高价值、高营养、纯天然的乳品配料，推动我国食品工业实现健康转型迫在眉睫。2016年11月，中国食品科学技术学会与美国乳品出口协会在北京联合举办了“新型乳品配料在食品工业中的应用”研讨会，来自国内外的相关专家分享了新型乳品配料的最新研究成果。

 

 

　　“乳品配料已成为我国居民膳食营养结构中的重要组成部分。”上海理工大学科技处副处长艾连中教授在主题为“新型乳品配料在我国食品工业中的创新应用与机遇”的演讲中介绍，牛奶蛋白应用在液态产品、乳制品、肉制品等产品中具有优良的乳化稳定性能；其所含蛋白质具有高生物价和可消化性，可作为蛋白质补充剂，应用在蛋白质饮料、营养棒、片剂和谷物早餐中，特别适合为乳糖不耐症人群提供充足的天然钙质（如添加在高钙脱脂奶粉里）。

 

　　艾连中还列举了几种极具应用价值的乳品配料。乳清蛋白是高品质蛋白，富含必需氨基酸，有助于稳定餐后血糖的水平，降低体重，减少胰岛素抵抗。酪蛋白磷酸肽是以牛乳中的α-酪蛋白和β-酪蛋白为原料，经酶水解、分离纯化而得到的一类富含磷酸丝氨酸和谷氨酸的生物活性肽。它可促进矿物质吸收，预防龋齿，促进骨骼钙化。低聚半乳糖是一种具有天然属性的功能性低聚糖。它不会被人体消化吸收，而是具有膳食纤维属性，在肠道中可被有益菌利用，促进人体自身的益生菌生长。

 

　　头顶“健康光环”的蛋白质不仅营养价值高，而且生物活性强，是功能膳食的极佳配料，比如具有降低体重功效的小分子乳铁蛋白。中国农业大学食品科学与营养工程学院任发政教授带领课题组致力于“乳铁蛋白改善骨骼健康及调节脂代谢功能”的研究。他介绍：“我国60岁以上的老年人骨质疏松症发病率高达60%，骨骼健康是重要的公共健康问题。乳品和骨骼健康有密切的关系，而乳铁蛋白是乳品中最具潜力的成骨活性物质。它可以促进骨骼生长，抑制骨量流失，具有显著的体内成骨活性。”

 

 

　　艾连中表示，我国乳品配料应用前景非常广阔，主要表现出三个特点。

 

　　一是乳品配料高品质化。蛋白质含量是乳品配料质量的一个重要参考指标，采用高质量乳品配料可提高产品质量，增加产出，提高生产效率，有效降低生产成本，增加收益。

 

　　二是乳品配料应用领域广泛化。以乳清蛋白为例，应用的食品种类涉及乳品、肉类、调味粉、烘焙食品、糖果、饮料、营养品、运动食品和冷冻甜品等，随着生产力发展，可应用的食品种类还将增多。

 

　　三是天然。这也是当前乳品配料发展最大的趋势。新型乳品配料来源如牛乳及其相关产品，属于天然产物。天然意味着只含很少和简单的成分，例如不添加人工色素、防腐剂或添加剂。天然也意味着“天然功能”，而这正是目前市场的第一规则：食品或食品成分具有自然和内在的健康益处信息，这是令许多人不可抗拒的。

 

　　我国新型乳品配料的应用前景如此广阔，国外的发展又如何呢？我们是否能借鉴国外先进乳品配料的创新应用案例，扎实本土基础研究，实现我国食品工业的健康转型呢？

 

　　KaiNutra顾问公司总裁Robert Beausire在做“创新应用乳品为健康加油　不仅限于运动营养与清洁标签”报告时表示，乳品配料不仅可以应用到日常膳食结构中，提供基础营养，而且还可应用到运动营养领域，根据不同目标消费者和市场情况，提供不同需求。他指出，牛奶蛋白的功能性，如持水、黏度、乳化、起泡、成胶等，以及应用广泛的乳清蛋白，因在持水、黏度、乳化、起泡、成胶、溶解和热稳定等方面的特性，均可帮助实现清洁标签（即在产品标签中尽可能少出现食品添加剂，保持标签配料栏中的食品天然的属性）。“一个干净、清爽的标签，能够向市场发出非常好的信号，对消费者也非常友好，从而使他们产生购买欲。”

 

　　如今越来越多的人推崇运动健康生活方式，乳清蛋白是如何创新应用于运动市场的？蛋白质对运动表现的作用又如何？Robert Beausire表示，健身者是推动乳清蛋白市场重要的动因。不同的蛋白质针对不同的消费市场。乳清蛋白的蛋白含量很高，生物利用价值也很高，并富含人体必需的氨基酸——亮氨酸，它可以延缓肌肉衰减，有效促进肌肉蛋白的合成。这不仅对于活跃健康生活方式的人群适用，对于需要增肌的年轻男性、周末运动狂人，以及需要塑形的年轻女性同样适用。

 

 

　　新型乳品配料在中国市场的应用前景无疑是广阔的，但也存在着不可回避的现实问题。任发政指出，我国乳制品工业和国外相比还存在一定的差距。国外的乳制品企业早已不再把牛奶做成饮品，而是当作营养配料来考虑，而我国还没有那么多的机构开展乳清利用和乳清蛋白的研究，大部分产品都是通过进口。

 

　　艾连中说：“我国乳品配料的发展还没完全开始，经过这几年的努力，有些乳品配料已经得到广泛应用，如牛奶蛋白等，但乳清蛋白的应用领域还不够广泛。”饶平凡指出，目前我国的研究机构、企业单位面临着创新的巨大挑战，需要不断探索，迎难而上，借鉴国外成功经验，加深对科技的依赖，把握食品科技创新发展新态势，将科技与企业对接，寻求适合我国食品工业发展之路，实现食品工业的重要转型和价值提升。

 

　　中国食品科学技术学会理事长孟素荷谈到行业发展趋向时指出：“在全球经济低迷的背景下，中国食品工业增速已连续4年下跌，诸多企业、行业产能过剩的困局日趋明显，利润大幅下滑。我们必须面对巨大的挑战。全行业应从对规模效益的竞争，转向对创新产品、健康价值提升的深刻转型。”

 

　　与会专家认为，随着新修订《食品安全法》的颁布和实施，我国的食品安全形势总体持续稳定向好。在人们追求健康生活方式的前提下，在口感多元化、品类多样化的需求促使下，对新型配料的探索成为促进行业转型的必然趋势。但追求创新的同时绝对不能忽视食品安全问题，只有这样才能在保障人们“舌尖上的安全”的同时，促进食品工业良性发展。

 

　　答：乳品配料是干酪生产的副产物，主要成分是乳清。乳品配料已成为我国居民膳食营养结构中的重要组成部分，可为其他类别的食品增加质感、风味、黏度和稳定性。例如，增稠乳清蛋白具有类似肉质感产品的功能特性，适合作为一种肉制品的填充剂和取代剂；乳脂是乳品加工过程中的副产物，能为蛋糕和馅饼提供结构特性，为曲奇提供着色和抗霜化特性，为面包等烘焙产品提供柔软而多层的质地；不同形式的乳酪还为汤、酱、甜点和小吃增添各种风味和口感。

 

　　答：新型乳品配料具备三个特点：高品质化、应用领域广泛化和天然属性。

 

　　新型乳品配料来源于牛乳及其相关产品，属于天然产物。这也是当前乳品配料发展的一大趋势。

 

 

　　答：乳清通常指用牛奶生产干酪过程中所产生的副产品，是牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。

 

　　乳清按生产干酪（或干酪素）时工艺的不同分为甜性乳清、酸性乳清和含盐乳清。甜性乳清是指生产契达干酪或用凝乳酶凝固的其他类型的干酪或干酪素时产生的乳清，其pH值约为6.0；酸性乳清是指生产农家干酪、稀奶油干酪、费塔干酪或用乳酸凝固的其他干酪（或干酪素）时产生的乳清，其pH值为4.6左右；含盐乳清是指生产干酪（干酪素）时另外加了食盐而得到的乳清。

 

 

　　答：乳清蛋白是乳清通过超滤分离能够滞留任何不可溶的物质和分子质量大于20kD的溶解质，称为“滞留物”（retentate），约占原料乳清体积的1%~4%。它包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白及其他微量蛋白。乳清蛋白因纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。

 

 

　　答：Permeate是相对“滞留物”（retentate）而言，是乳清在压力作用下通过超滤膜的物质，被称为“渗透物”。渗透物中含有乳清大部分的乳糖、矿物质和水分。

 

 

　　答：又称牛乳蛋白。是牛奶中很多种蛋白质混合物的总称。主要由酪蛋白（casein）和乳清蛋白（lactoal-bumin）两大部分组成。酪蛋白为牛奶在20℃，pH值4.6条件下沉淀下来的蛋白质，余下溶解于乳清的蛋白质均称为乳清蛋白。

 

　　可用于运动营养的

 

　　答：浓缩乳清蛋白（WPC）：将乳清在超滤膜压力作用下被滞留的滞留物，经过喷雾干燥制成蛋白质含量35%~85%的乳清蛋白。

 

　　分离乳清蛋白（WPI）：在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上，较浓缩乳清蛋白更容易消化吸收。分离乳清蛋白所含有的生物活性化合物如α-乳白蛋白和β-乳球蛋白、乳铁蛋白以及免疫球蛋白，都为市场注入了新鲜的活力。

 

　　水解乳清蛋白（WPH）：就是乳清蛋白肽，是乳清蛋白的水解产物，也是乳清蛋白的精华，它在机体中能更快地参与肌肉合成过程。