京味儿菜里，全聚德绝对是响当当的品牌。155年过去了，全聚德依然是北京旅游业的一块金字招牌，但这块招牌，近几年愈发黯淡。
8月19日晚间，全聚德发布了半年报，公司今年上半年营收7.58亿元，同比下降13.43%；净利润为3227.83万元，同比下降58.51%，惨遭腰斩。8月20日，全聚德报收于10.57元，微涨0.09%，市值为32.3亿元。相比2015年年中时的最高点，全聚德市值已缩水66亿元。
在半年报中，全聚德并未公布利润下滑的原因。但在此前的业绩快报中，全聚德表示，经营业绩减少主要是因为餐饮门店接待人次减少，营收下滑，同时带动部分上游食品工业收入减少。
营收、利润双降同时，门店数字也有所减少。截至今年6月30日，全聚德拥有门店116家，其中直营店46家，国内特许加盟店63家，海外特许加盟店7家。这一数字比去年的121家缩减了5家。全聚德表示，这5家店为加盟店，因整顿中发现不合格而被关闭。
实际上，对比其近年来财报不难发现，全聚德在业绩下滑通道里越坠越深。2016年至2018年，全聚德的营业收入依次约为18.47亿元、18.61亿元、17.77亿元；同期，其归属于上市公司股东的净利润依次约为1.27亿元、1.19亿元、0.57亿元。
相当长的一段时间里，全聚德几乎就是“北京烤鸭”的代名词。在2008年北京奥运会的利好之下，全聚德的营收从2007年的9.17亿元，增至2012年的19.44亿元，但这一年，限制公务消费“中央八项规定”成了全聚德命运的转折点。从此之后，全聚德业绩徘徊不前，营收不仅没有突破“20亿大关”，还有下滑的态势。
与此同时，北京城里烤鸭的选择变得更加多元，竞争日益加剧。在大众点评上，搜索北京市的“烤鸭”一共出现4203个结果，而该平台上的北京烤鸭排行榜上，排名前五的依次是四季民福、小大董（大董的副牌）、大董、梧桐、義和三里，全聚德和平门总店只排到第七位。排在它前面的这几家店除了大董和梧桐，其余几家人均消费都低于全聚德和平门店。
抛弃全聚德的不只是消费者，人才流失也是全聚德近年来面临的一大问题。2000年后，北京烤鸭行业从原先不到1000人的从业规模，一下子扩大到几万人，发生了数十倍的增长。这些新兴品牌、一个个如雨后春笋般出现的烤鸭店都需要掌勺师傅，这些师傅们，大多来出自北京烤鸭的“黄埔军校”全聚德。而全聚德身上很多国企都普遍存在的问题——对员工的激励制度不完善，很难留住人才。
“品牌老化”“老年危机”被不断提及，全聚德也并非没有意识到这个问题。
2018年半年报显示，全聚德提及了着重于年轻化，而非强化老字号形象。比如，门店方面，全聚德以华东区域新开的几家门店为经营试点，采用简约、时尚的新派中式装修风格，在菜品、餐具等方面更加适应年轻消费者的体验需求。食品创新上，最新财报指出，全聚德推出“国货潮”“颜值高”“伴手礼”“跨界合作”等符合市场潮流的几款新品和糕点。但目前看来，这些举措都见效甚微。
有业内人士表示，全聚德经营思路老化、机制改革不利，致使百年全聚德“基本上已经从老字号餐饮变成外地赴京游客的餐饮，对本地市场消费者的吸引力大幅降低”。他亦指出，全聚德的内部管理，仍停留在老式国企模式阶段，其存在“市场敏感度差、与消费者需求脱离”的问题。
提及对未来的预期，上述人士直言，如果全聚德不进行深入的系统性和结构性的改革，特别是经营管理方面的新改革，预计业绩还会继续下滑。
（综合自：界面新闻、财联社、每日经济新闻）
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