合生汇餐饮夜来香 但商家该如何做好成本控制

　　“自21区block升级后，街区内进行了部分商家置换，但仍有部分商户人力成本上升，未能实现夜间盈利，所以如何将客流变现成为合生汇商家面临的问题，而如何引导商家参与夜经济则成为了对合生汇的考验。”

　　作为北京市首批夜经济商圈，合生汇依靠深夜食堂可谓吸引了众多消费者。随着该街区逐渐网红化，一些问题也随之而来，北京商报记者多次走访看到，即使在客流高峰时段，也有一些商家门可罗雀，与排长队的网红商家形成鲜明对比。同时，自21区block升级后，街区内也进行了部分商家置换，但仍有部分商户人力成本上升，未能实现夜间盈利，所以如何将客流变现成为合生汇商家面临的问题，如何引导商家参与夜经济也成为了对合生汇的考验。

　　在发展夜间经济的觉悟上，合生汇起步较早，自2018年就在21区block自主打造了“深夜食堂”，通过特色美食、潮流配饰、网红打卡等，为年轻人提供了夜晚吃喝玩乐的场所。北京商报记者多次走访看到，不论是工作日还是节假日，21区block内总是有不少穿着校服的年轻消费者穿梭，显然这里已经成为了现在学生们休闲聚会的根据地。一位“00后”初中生告诉记者，自己常常在周末和放学后会跟好友一起来合生汇，这里有不少网红小吃以及小商品市集，可以一边玩一边吃。

　　除了学生客群外，朝阳合生汇坐拥周边中高档住宅小区对应的中高档购买力的消费人群，也拥有相对便利的优势。北京商报记者走访周边看到，在合生汇周边多为住宅小区，生活氛围浓厚，作为步行可达的购物中心，无疑占领了该区域的社区生活优势。同时，合生汇紧邻百子湾区域，链家工作人员张明告诉记者，百子湾为CBD东扩区域，社区住宅如沿海赛洛城、后现代城等社区日渐成熟，该区域主要以在国贸、大望路附近上班的中、青年人为主。

　　只有餐饮还并不能带动夜经济的发展，而需要影院、剧场等一系列体验项目的联动。北京商报记者走访合生汇看到，该商场除了上百家特色餐饮商户，还有不少体验业态、网红直播以及现场表演的方式吸引消费者关注。合生汇相关负责人介绍，结合21区block独特的空间属性，通过特色创新，结合所处区域特性，在客群上细化分类，深度发掘消费者心理需求，以深夜食堂理念切入周边消费者，并将生活娱乐与餐饮业态完美融合，充分满足都市人夜生活需求。

　　目前的21区block已经是深夜食堂2.0版，在今年5月开业，相比之前的街区布局，该街区增加了夜间小剧场、体育竞技、livehouse、场景零售等。此外，之前的21区block只有在周五、周六和周日营业至24时，而现在周一至周四也营业至24时。根据合生汇提供的数据显示，21区block调整后，3个月深夜食堂夜间客流量较之前有明显提升，销售同比增长10%。同时，该街区在19时后的每小时客流量高于19时之前的每小时客流20%，周末的平均客流相比工作日的客流增长60%。

　　虽然合生汇在发展夜经济的道路上先人一步，但成熟模式下商业的通病也逐渐显现，记者走访21区block发现，整个街区客流量虽然不少，但主要聚集在一些网红商家区域，从而导致一些不知名的小餐饮品牌受到了“冷落”。消费者王赞表示，21区block的小吃很多，但也有不少相同品类的商家，比如冷锅串串的商家就有好多家。自己会选择相比知名的品牌去购买，如廖记棒棒鸡。北京商报记者统计发现，类似于冷串类的商家有冷淡杯、玩儿串串、廖记棒棒鸡、秀色等。

　　此外，还有一些商家透露，22时后的客流量其实没有想象中多。一家名为工长乐的绵绵冰店员工表示，因为自家主营甜品和饮品，所以在延时开业的22-24时期间，客流量并不多。虽然在销售额上变化不大，但员工数量却需要相应增加，同时员工需要分为早中晚三班轮流工作。同样，李嘉嘉串串鲜前厅主管单丁康也表示，门店的延时闭店需要依靠员工、人力成本的增加。

　　在周五21时左右，李嘉嘉串串鲜门口的排队现象与工长乐绵绵冰的夜间客流量有明显反差。单丁康透露，自从自家门店加入深夜食堂之后，为了吸引消费者在夜宵时段前来消费，门店也在不断探索各种刺激消费的活动，如一元畅饮、霸王餐等。通过刺激消费，门店每天的营业额增长了1/3，至少目前该门店是保持盈利状态。唯一的缺陷就是，如果按照传统商场22时闭店的话，该门店只需要12名员工，而现在延时之后，门店拥有24名员工，人力成本翻了一番。

　　合生商业集团相关负责人也指出，延长经营时间确实会带来商场运营成本增加，比如物业能源、人力成本。“不仅如此，为了给消费者提供了夜晚吃喝玩乐的场所，为了让更多租户加入‘深夜食堂’，我们甚至会主动给租户补贴，以降低他们因自身运营成本增加带来的顾虑。如果未来的市政交通配套能更好地服务于夜间经济，将更有利于城市商业繁荣。”

　　针对部分门店在夜间经济难以盈利而选择退场的问题，合生汇相关负责人表示，随着消费升级，消费者对于购物中心的业态和品牌要求越来越高，个性化和差异性成为考量一个项目的主要指标。购物中心租户的租期一签就是3-5年，甚至更长，这一固有的更新频率很难满足新消费人群对于潮流喜好的变化及要求。21区block内近200家租户基本实现拎包入住，不仅大大降低了一些网红、年轻创新品牌的入驻门槛，更使得签约时间较短，商家可以根据自己的经营效果选择是否续约，商场也会根据消费者反馈来规划商户是否适合场内消费趋势来选择是否继续合作，这样可以弥补街区一成不变的问题。

　　商场内商户销售反差大不仅仅存在于合生汇，这是所有商业项目的一个缩影。北京商业经济学会副会长赖阳表示，为了保持对消费者的吸引力和新鲜感，商家也会对这些品牌保持一定的更新频率，进行末尾淘汰和引进新的店铺，这是很正常的。因此，商家在前期招商的时候要注意品牌的特色，而不是简单地依据租金和名气来引进品牌，这样才能让品牌之间进行差异化竞争。

　　此外，赖阳指出，过去很多商家招商，要么是按着租金高低找，要么按照品牌知名度找。实际上最好的招商模式是寻找有特色的中小品牌，按照消费者的消费方式、生活方式去组合资源。通过规划这个区域要体现怎样的消费特质，怎样的人群以及他们的喜好，为此商家去搜寻最能够承载消费者需求的特色门店。

　　中购联购物中心委员会主任郭增利表示，目前夜经济中的白领消费者们可以称之为“发泄一族”，白天职场压力大，神经紧张，因此晚间的消费多是以舒缓心情、减轻心理压力为主的，所以购物中心在迎合社交型消费的业态可以相应地增加。发展夜经济如果只靠购物中心，很难达到事半功倍的效果。因为购物中心也会考虑商业成本，如果解决不了成本的阻力，产生不了效益的话，做夜经济的热情就会逐渐淡去，所以需要政府在政策上进行扶持以及完善公共设施配套，比如交通上进行支持。合生汇21区block能吸引国贸上班族，但是它是否能更大范围地吸引人们前来消费，就需要外部的设施配套支持。购物中心延长营业时间只是发展一个点，夜经济还包括辐射人群的广度，才能形成以点带面的消费效果。