杏仁已经连续第四年成为欧洲最受欢迎的坚果。根据Innova Market Insights的数据，2018年欧洲有超过4500种杏仁相关新产品投放市场，占全球杏仁所有新产品投放量的45％。据加州杏仁委员会（ABC）分析，杏仁如此受欢迎是由于杏仁的多功能性和清洁标签、植物基趋势的影响。
杏仁的应用市场
杏仁不仅是深受消费者喜爱的坚果零食，作为甜食中的配料也很受欢迎。据统计，糖果巧克力是杏仁最受欢迎的应用类别，其次是烘焙食品，同时，谷物类别中杏仁的增长最为强劲。根据Innova的数据，全球范围内，杏仁在多个类别都实现了两位数的同比增长，如甜品和冰淇淋增长10％、乳制品13％、涂抹酱29％、运动营养95％。
杏仁富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，营养价值很高。其产品通常都带有与天然和健康相关的声称，其中“无麸质”是全球杏仁产品使用最多的声称，在营养棒中使用杏仁的产品有36％被标记为“无麸质”；“无添加剂/防腐剂”是全球杏仁产品使用量第二高的声称，占所有杏仁产品的17％，自2017年起每年都在不断增加。
杏仁的创新应用形式
杏仁具有特殊的香味，可与多种不同的甜味和咸味成分搭配使用。杏仁加入食品中还能增添食品的光泽、亮度，增进食欲。与其他坚果相比，杏仁的应用形式更多，企业可以围绕杏仁不断进行创新，开发新的应用。目前，杏仁蛋白、杏仁全粉、杏仁粗粉、杏仁糊、杏仁黄油、杏仁油、杏仁乳甚至杏仁壳等产品都开始大量出现在食品饮料新品中。
比如杏仁粉使用脱脂工艺可以扩展到思慕雪等新领域，该工艺通过去除杏仁中的脂肪来提供更高的蛋白质。再如：杏仁黄油被用作馅料，杏仁奶与其他原料一起被用来制作混合奶，全杏仁可用于糖果。
此外，杏仁产业正在探索杏仁副产品（如种皮和外壳）的高价值用途，如用于生产发酵产品：啤酒和康普茶。另外，从杏仁壳中提取的粉末可用于生产再生塑料。
杏仁与植物基
植物基在2018年呈现大幅度增长，根据Innova数据，以纯素食者定位的食品饮料新品的年均增长率超过45％。植物基的流行也推动了全球杏仁市场的发展，消费者对杏仁奶、杏仁粉和杏仁蛋白的兴趣开始增加。
植物基趋势推动了替代乳制品的增长。包含乳饮料和酸奶在内的替代乳制品年均增长率为17％。杏仁和燕麦在过去几年中表现出强劲的增长，复合年增长率分别为39％和36％。
相比牛奶，杏仁奶不含饱和脂肪和大量的胆固醇。杏仁蛋白也是植物基应用非常热门的原料。杏仁蛋白具有完全的水溶性和良好的稳定性，可与其他蛋白质混合使用，用于蛋白质甜点和营养棒中，同时具有天然的杏仁风味，不需要进行遮味处理。杏仁蛋白中含有完全的氨基酸，可为各年龄段人群提供平衡的高蛋白质饮食。
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