特殊食品已经成为当前食品产业转型升级的一个新的经济增长点。日前，在中国食品科学技术学会第十六届年会期间，召开了雅培基金项目成果分享交流会，聚焦特殊食品产业科研及法规新动向，就行业关注话题进行分享探讨，为食品营养与食品科技的创新与融合、食品产业健康转型提供科技支撑。据悉，2017年中国食品科学技术学会食品科技基金——雅培食品营养与安全专项科研基金创立。该基金旨在推动食品营养科学技术的跨界融合，推动产业进步。3年来，基金共资助项目20个。2019年，雅培基金将更多地为食品科技服务，助力更多科研项目。
食物内聚性与特殊食品研发密切相关
什么是食品内聚性？它与食品有什么关系？浙江工商大学食品与生物工程学院副院长陈建设解释说，内聚性是食品材料里分子或者粒子相互作用的强度的衡量。
内聚性跟饮食关系紧密。陈建设举例说：“在咀嚼食物时，内聚性会影响食物的形变、流动、断裂的程度，从而影响饮食的愉悦度。对于老年人特殊食品的研发，吞咽是非常重要的因素。”他表示，吞咽时，如果内聚性较低，可能会出现食物颗粒散列，出现残留进入饮食者的咽喉或者肺气管。
针对如何测量食物的内聚性，陈建设解释了两类食物：流体食物和软固体食物不同压缩和制备方式。流体食物的内聚性和拉伸性质有较强的关联，软固体食物的内聚性可以用拉伸方法来进行测试，而传统的TPA方法则不能很好地表达感官的内聚性。
配方食品中添加糖与高氯酸盐亟待控制
国家食品安全风险评估中心副研究员方海琴表示，在2015年世界卫生组织发布的成人和儿童糖摄入量指南中，推荐儿童和成人的糖数量控制在总能量的10%以下。对于糖的添加，欧盟已经制定了淀粉、碳水化合物、葡萄糖、蔗糖、果糖限量值。我国尤其在较大婴儿和幼儿的产品标准方面，目前并没有给出限量值。研究人员正在调研6—36个月婴幼儿配方奶粉的消费量，通过配方奶粉对糖的摄入情况以及健康风险进行研究，给出配方食品中的含糖值参考建议。
高氯酸盐是自然界中一种非常难降解的无机类污染。国家食品安全风险评估中心助理研究员刘卿介绍说，高氯酸盐极易溶于水从而进入人体，影响甲状腺功能，阻碍碘元素吸收。刘卿表示，欧盟在内部贸易时会对高氯酸盐进行临时限量。目前，国家食品安全风险评估中心正收集我国主要品牌当中高氯酸盐和氯酸盐含量数据，针对婴幼儿配方产品开展溯源研究，确定影响污染物含量的关键因素，提出产品的控制对策，从而确保婴幼儿配方产品的质量。
此外，国家食品安全风险评估中心研究员隋海霞就配方奶粉中潜在的危害因子——油脂在加热过程中形成的缩水甘油酯和氯丙醇酯，进行了污染源解析和健康风险讲解。浙江大学博士王旎也对嗜热菌生物膜的安全防控进行了讲解。
我国配方食品监管法规日益完善
近年来，全面二胎政策、人口老龄化加速、慢性病增加都让配方食品的需求不断增加。配方食品使用人群特殊，生产和研发难度较大，涉及的法规标准体系也比较多，一直受到政府、社会和消费者的关注。“我国配方食品要了解和分析发达国家的相关监管体系、法规标准修订情况。”东北农业大学副研究员张微表示。
张微表示，我国目前婴幼儿配方食品的监管主要有规范体系检查、飞行检查、日常监督检查以及专项监督检查等，今年对四项检查内容进行了整合，明确职能划分。而特医食品的监管，则形成了卫生行政部门和市场监管部门“双部门”负责体系。卫生行政部门负责法规的制定，市场监管总局负责日常的监管。
张微介绍，明年4月，计划邀请国内外特殊食品法规的制定者和监管人员进行学术讨论，通过对国内外配方营养食品法规的标准监管方法比较研究，提出完善我国配方食品的监管和法规标准的思路和建议。
我国老人膳食摄入需调整
数据显示，我国大约67.8%的老年人群拥有两个及以上的危险因素。血压升高、周期性肥胖和高密度脂蛋白降低是危险因素检出最高的三项。近年来，我国老年人谷类摄入明显下降，蔬菜水果摄入量有所波动，但远没有达到膳食指南的推荐量。肉类摄入量显著增加，但水产品、蛋类、奶类摄入水平仍比较低。油盐的摄入量高于推荐量，酒类摄入量相对来说呈下降趋势。
对此，中国疾病预防控制中心营养与健康研究所研究员王志宏表示，从营养素来源上看，老年人群脂肪供能比超过了推荐的30%上限，而碳水化合物呈下降的趋势。另外，营养素层次低于平均推荐量，比如钙和维生素C摄入不足，我国老年人群常见微量营养素缺乏。
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