建立产销对接机制，实现食品安全全程可追溯，提升首都市民“菜篮子”的质量和安全水平；基本完成全市中小学校、托幼机构、养老机构食堂“阳光餐饮”工程建设任务，继续提升3000家餐馆、饭店等的服务品质，着力满足市民餐饮安全需要。
蔬菜2万吨，果品2万吨，这是有首都市民“菜篮子”之称的北京新发地市场，每天两个最重要的成交量底线。作为全市首家设在批发市场内的专业食用农产品检测室，新发地农产品市场检验检测中心随时对农产品质量与安全进行把控，为从市场走出，最终端上百姓餐桌的蔬果鱼肉“保驾护航”。
另据首都餐饮业品质提升工作总结大会日前发布，今年共计3014家餐饮门店通过“品质餐饮示范店”验收。在持续重视推进食品质量的今天，市民无论自己买还是在外吃，都可以消费得踏实心安。
新发地市场检验检测中心
全天候运行 日检超千份
由“裕农门”进入新发地市场，向北穿过一排排体量庞大的货车，角落里一幢灰色小楼显得不太起眼。然而，每天会有上千份从商户手中采集的蔬果、水产等样品送到这里。位于三层的检验检测中心24小时运作不歇，即时反馈结果。
“嘀嘀嘀”……检测室内一阵急促提示音响起，身穿白大褂的检测员快步上前，将两排小试管中的液体分别吸出，依次滴在置于长方形仪器上的一溜小卡片表面。
据介绍，长方形仪器叫做农残速测仪，小卡片是一种酶试纸。利用试管中的洗脱液浸泡蔬菜样品，滴在酶试纸上静置，再通过仪器处理，就可以根据试纸颜色判断农药残留程度——只要不是天蓝色的阴性结果，均表示农残超标。
“翠香猕猴桃，15.2；砂糖橘，11……”检测室另一端，两位检测员正相对而坐。一位提取出各类水果样品的汁液滴在测糖仪上，并报出显示数字，另一位则在检测单上逐条记录。
检测员解释，对不同的农产品，快检项目各有侧重。例如水产品主要看有无孔雀石绿与硝基呋喃的添加，水果除了和蔬菜一样要测农残外，还需多测一项甜度。“每种水果会有一个最低标准，达到了才能算是合格产品。另外甜度不同，售卖价格肯定也不一样。”
农产全覆盖 产地皆可溯
西红柿、白萝卜……在检测室对面的样品室，一排排货架上满当当摆放着注有各种号码信息的蔬果样品。新发地农产品市场检验检测中心主任李常菊表示，它们全部是当天采集来的，小到一颗土豆、一粒蓝莓，都可层层追溯到商户乃至产地。
据悉，去年以前，新发地市场采用快检车进入交易区流动抽检的方式，随着货量增大，其自有检测部门无法满足进场食用农产品的全覆盖检测。在丰台区市场监管局推动下，新发地市场与第三方检测机构合作，设立了北京市第一家位于批发市场内的专业食用农产品检测室。
李常菊介绍，具体操作中，市场各大门实行准入制度，商户若没有产地证明或检测证明，就需要将货品产地、车号、联系电话等信息输入到市场的专用检测软件里。之后将一份样品，比如车上随机的一个青椒、一个梨留在收样点处，再贴上由信息生成的二维码，才能进场交易。“收上来的样品由检测车统一送到中心检测室，冬季每天样本数量有1000份左右，夏天最多时能到1500份，可以实现食用农产品的全覆盖。”
除了免费常规快检，市场还会不定期进行某些品类的抽检，比如冬季针对韭菜、大白菜等的甲醛检测。此外，如果商户要送货的超市、企事业单位对农产品有更细致要求，检测室都可以提供相应定量检测服务。
日常检测中发现问题怎么办？李常菊表示，第一时间会通知丰台区市场监管局的驻场工作人员，找到相应商户，并将货品进行查封，之后送到合作的第三方检测机构进行更细致精密的检测。“若确实不合格，会由市场监管局处理。这几年出问题的时候其实非常少，农户已经有很强的食品安全意识。”
“阳光餐饮”工程
刀具分色管 储存更严格
除了买菜自己做，如今生活条件好了，“下馆子”也成了颇为普遍的选择。近年来，在此前“明厨亮灶”基础上，北京持续推动“阳光餐饮”工程，并进一步打造品质餐饮企业。“品质”体现在何处？从去年底原址重张，不久前刚刚获评品质餐饮示范店的地安门马凯餐厅可以一窥究竟。
灰色砖墙搭配深棕色雕花，重建后的马凯餐厅外立面古色古香，和谐融入什刹海风貌保护区氛围。推门入内，服务员迎面绽开热情微笑，令人心生暖意。
环境适宜只是“硬件”，食材和卫生更为人们所重视。马凯餐厅第四代技艺传承人、经理吕永杰介绍，餐厅所有原材料供货商都是资质齐全的正规企业，除了索要检疫证或产品合格证外，还会自费请第三方机构进行抽检，任何一种原材料都可以追溯到产地，确保供应链上的安全性。
而最能体现餐厅细节的，无疑是后厨了。接近11点，马上要迎来就餐高峰。面点间五六位师傅正擀的擀，包的包，一刻不停地忙碌。墙上挂着6大本检测记录，冰箱冰柜温度、灭蝇灯清洁、食品添加剂投放……都有据可查。
隔壁炒菜间炉火正旺，负责切配的师傅有的使用红色菜墩配红把菜刀，有的使用绿色菜墩配绿把菜刀，这是什么讲究呢？吕永杰解释，“红色组合”处理生肉，“绿色组合”处理蔬菜，分色管理法保证切配有序卫生。
打开硕大冰箱，切配完成的食材码放整齐。标签上除了品名，还有一项“二次保质期”。原来这是马凯餐厅所属北京华天饮食集团公司特别引入的“百合花示范工程”管理体系，比通行标准更加严格。“二次保质期”就是考虑到食材的口感制订，短于真正保质期，即便没坏，品质降低也不会再使用。
后厨深处，一间单独隔出的小屋仅开了一个窗口，显得颇为“神秘”。这便是所有操作中对食品安全卫生标准要求最高的“冷荤间”，储存的熟肉、凉菜等都是可以直接入口的。这里决不允许有色塑料袋、生制食品、未清洁食品进入，且每天都要用紫外线灯消毒。
值得注意的是，后厨门口墙边，还挂有薄薄柜子，四层架子上按编号摆放着服务员、厨师的手机、钥匙、水壶等个人物品。吕永杰表示，餐厅规定工作时间必须将个人物品统一放置，以免服务中对菜品造成污染。
直播保阳光 百分评品质
放入保洁柜中的餐具应“光洁涩干”——2分；采用视频厨房形式的，摄像头无损坏，角度无偏差——2分……
翻开北京市阳光餐饮提升工程（品质餐饮企业）现场评估表，总计100分的分值，涵盖了就餐环境、后厨环境、文化品位等十余个大类。这便是目前的品质餐饮企业评选标准。北京市西城区饮食行业协会会长贾飞跃介绍，今年西城区据此圆满完成260家市级品质餐饮企业评审任务，顺利完成540家区级品质餐饮单位的现场考评。
评估表规定，只有完成了阳光餐饮建设的餐饮单位，才能参与品质餐饮企业的评定。贾飞跃表示，这体现了“舌尖上的安全”一步步持续向前推动的历程。
以西城区为例，早在三年前，区市场监管局便与区饮食行业协会合作，设立专项办公室。围绕阳光餐饮示范店、示范街、示范食堂等多项工作制定具体目标、内容与考核标准，开创了政府引领、协会实施的积极工作模式。
自去年起，“品质餐饮”建设提上日程。在贾飞跃看来，从“阳光”到“品质”，内涵的延展意味着更多投入与责任，让人们“放心”则是不变的追求。“比如使用视频厨房的餐厅，我们发现很多顾客点餐前、吃饭时都会看。说明这是一种可以让顾客放心的形式，那就必须用大屏幕，放在显眼的地方给大家看。”
18926578588