食品中氯丙醇类化合物的解读

　　氯丙醇类化合物是一种人们公认的在食品加工过程中产生的污染物，包括3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1，3-丙二醇（2-MCPD）、1，3-二氯-2-丙醇（1，3-DCP）和 2，3- 二 氯 -1- 丙 醇（2，3-DCP），其中3-MCPD的污染量最大，常被作为氯丙醇类物质的检测参照物，反映食品加工中氯丙醇类物质的污染状况。在过去的几十年中，人们较为关注调味品中的氯丙醇类化合物3-MCPD，其主要来源是植物性蛋白在盐酸催化及高温条件下水解后的产物。在人们关注3-MCPD的同时，结合态的3-氯丙醇酯（3-MCPDE）逐步走进人们的视野。1980年媒体首次报道了3-MCPD的酯化形式，后来在山羊奶中分离到了3-MCPDE。1983 年，西班牙科学家在用盐酸精炼菜籽油时也检出3-MCPDE。但在随后的时间里，国际上更多关注的仍是氯丙醇，结合形式的氯丙醇酯问题并未引起足够重视，仅是一些零星的报道。直至2009年，国际生命科学学会（ILSI Europe）联合欧洲委员会（EC）召开了关于食品中的3-MCPDE的首次国际研讨会，该会议认定3-MCPDE是油脂食品中的潜在危害因子。由此，氯丙醇酯问题才正式成为国际食品安全研究的热点问题之一，随后受到广大科研工作者的普遍关注。

　　在过去的几十年，游离态的氯丙醇引起了人们的广泛关注，3-MCPD 最早于1978年首次以游离态形式被发现，其毒性主要体现在肾脏毒性、生殖毒性、神经毒性、免疫毒性、致突变性等几方面。1993年，世界卫生组织（WHO）对氯丙醇类物质的毒性发出警告，此后欧共体委员会食品科学分会对氯丙醇类物质的毒理作出评价，认为它是一种致癌物，其最低阈值应为不得检出，其中3-MCPD的毒性最强。2001年，FAO /WHO 建议3-MPCD 的最高日允许摄取量（PMTDI）为2μg/kg；2011年，国际癌症研究机构评估3-MCPD的毒性后将其归为2B组，认为它是一种非遗传性的可能致癌物。

　　3-MCPDE是一种潜在的食品安全危害因子，其毒理学研究正在不断进行中，目前还没有3-MCPDE对人体有直接毒理作用的官方报道。德国联邦风险评估所（BfＲ）和国际生命科学学会（ILSI）对3-MCPDE 的毒理学评价均是建立在3-MCPD的基础上，即假设3-MCPDE在加热、酸性、微生物或脂肪酶的作用下能100%转化生成3-MCPD，结果表明目前高脂肪膳食人群摄入3-MCPD水平可能是其每日最大耐受量（2μg/kg）的5～100倍。也有研究表明，以大鼠进行实验，发现3-MCPDE也会致使大鼠精子减少（即生殖毒性）、肾小管坏死（即肾脏毒性）；3-MCPDE的代谢物—缩水甘油酯被国际癌症研究机构归为2A，即很可能致癌物。此外，3-MCPDE被人体吸收后会和脂肪组织结合积累起来或成为细胞膜的一部分。

　　在早期，常在调味品中发现3-MCPD，尤其是含有酸水解植物蛋白调味液的食物。如酱油、蚝油、鱼露、液体调味料等。纯粹以发酵方法生产的酱油通常不含有氯丙醇。

　　随着人们对氯丙醇酯类的关注，近几年有不少相关研究文献发表。据报道，绝大部分经加热处理的食物以及含油脂含量较高的食物，能检测到氯丙醇酯，如咖啡、油炸薯条、饼干、食用油、面包、糕点、婴幼儿食品等。

　　目前公认的氯丙醇酯污染主要来自食用植物油，还发现不同油料精炼后3-MCPDE含量差异较大。有资料表明，棕榈油含量相对较高，而橄榄油相对较低。因此，要特别关注添加棕榈油的含油脂食品，尤其是婴幼儿食品。

　　氯丙醇和氯丙醇酯的来源分析

　　氯丙醇是在生产酸水解植物蛋白（HVP）过程中产生的。传统的HVP生产工艺是将植物蛋白质用浓盐酸在109℃下回流酸解，而在这一过程中，为了提高氨基酸得率，会加入过量的盐酸。在此过程中，其原料（如豆粕等）的脂肪和油脂中存在三酰甘油酯 ，会水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成氯丙醇。酸水解植物蛋白常作为风味增强剂被加到调味品中，从而增加了调味品中3-MCPD的含量。

　　综合现有研究成果，精炼油中3-MCPDE形成的影响因素较多，主要包括底物原料种类及加工工艺。目前普遍认为，氯化物及游离氯的含量对精炼油中3-MCPDE产生量有着直接的关系。氯化物是3-MCPDE产生必不可少的底物，主要来源于油料生长过程中累积的氯及所接触的包装材料；游离氯则来源于油脂脱色过程中所用的脱色剂以及辅料。另外，精炼油中3-MCPDE多数是在脱臭过程中形成，最关键的影响因素就是脱臭温度和脱臭时间，温度升高和时间延长都会增加3-MCPDE的产生量。还有研究表明，脱色阶段使用吸附剂的类型在一定程度上也可减少3-MCPDE的含量。

　　氯丙醇和氯丙醇酯的限量控制

　　美国油脂化学协会正在考虑将3-MCPDE的含量作为评价精炼食用油品质的一项指标，并建议食品加工所用食用油中的3-MCPDE含量应低于2mg/kg，加工婴儿食品所用油脂中的3-MCPDE含量应低于0.5mg/kg。目前，国际组织还未制定食品中氯丙醇酯的限量和风险评估健康指导值。

　　关于3-MCPD的限量，欧盟（EC1881-2006）规定，酱油、水解植物蛋白（HVP）中不得超过0.02mg/kg，美国规定食物中不得超过1mg/kg（干物质）。我国GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定了添加酸水解植物蛋白的液态调味品中该指标的限量：≤0.4mg/ kg，固态调味品中的限量为1.0mg/kg。

　　较多研究表明，可通过以下几种途径来控制3-MCPDE 的形成：减少原料中前体物质的含量；控制精炼条件，如脱臭温度不超过240℃、加入抗氧化剂等；对精炼后油脂中的3-MCPDE 进行吸附或酶解脱除。需加强对3-MCPDE的形成机理和消减方法的研究，从而更高效安全地抑制3-MCPDE生成和减少其在油脂精炼过程中的产生量。