餐饮掌门人为“战疫”支招

　　春节假期出现的疫情给餐饮行业带来了较大压力，退订年夜饭、门店歇业、员工工资、门店及宿舍房租成为餐饮企业不能承受之重。不过，17年前的非典已经给不少餐饮人上了特殊的一课，让他们在此次疫情下能第一时间启动应对方案。北京商报记者联系了多家餐饮企业的掌门人，请他们谈了疫情之下的应对之法。另外，在部分业内专家看来，这次疫情的出现是对整个餐饮行业的大考，这次疫情后，无人餐饮、餐饮机器人或将迎来快速发展期。

　　味多美董事长黄利：

　　味多美董事长黄利表示，此次疫情对餐饮实体店的影响是很大的，这次疫情跟非典有相似的地方，但是在餐饮方面影响却是不一样的。非典时期我国处在一个高速发展的时期，而现今经济相对处于平缓稳定的阶段，市场消费力有很大区别。相对于非典时期，餐饮行业的人员工资、房租占比较高，尤其是员工工资每年都有提升，而企业的收入在这个特殊时期又有所下降，当企业要去负担这些费用时，压力会非常大。

　　对于餐饮实体店来说，企业需要考虑的是如何能在疫情过后还能健康地生存下去，因为现在想短时间内把生意做起来是非常困难的。疫情过后，未来的企业在盈利模式及战略选择上一定会有重大的变革。黄利表示，未来应以总成本领先战略为根本，以超级供应链为核心的专业化标准化，以此来降低人员成本及提升门店坪效。这样才能在保证高品质的同时使总成本领先。另外，全自助收银也是实体门店发展的必然趋势，因为自助收银其实是降低了人工成本，目前味多美北京300家门店已经实现了全自助收银。总而言之，谁能更好地控制成本，谁就更有对抗风险的能力。一个品牌要做到专业化、标准化、抗风险能力强，才更容易把规模做大，从而控制成本，抵御更多未知的风险。

　　目前，味多美全国门店都不打烊（不可抗力因素除外），在产品上，按照产品包装标准包装后再上架售卖。店内所有产品经高温烘烤后立即封装，全程零接触。此外，味多美推出预约自取服务，降低消费者在门店的停留时间，并加大了外卖业务的优惠力度，除了折扣以外还免外送费。

　　比格比萨创始人赵志强：

　　短期内，企业进行成本调整的机会并不大。比格比萨创始人赵志强表示，疫情对于餐饮行业的冲击主要来自企业无收入、房租、人工成本、企业自有供应链多个方面。对于线下餐饮实体店来说，短时期内，只能祈盼疫情尽快结束，恢复生产经营和依靠更多外部的力量支持。目前，出现了很多“中国好房东”，来减轻企业部分成本压力。

　　疫情当前，目前企业需要安抚好员工、做好防护措施，在经营方面，比格比萨店内堂食服务基本暂停，主要以外卖、外带业务为主，“实际上，餐饮门店可调整的空间有限”。

　　不过，上述措施只能解决眼前的生存问题，企业的根本问题还是如何解决效率和成本的问题。

　　在赵志强看来，从餐饮行业和企业自身来说，中国的餐饮行业应该反省和思考企业的成本结构和人力成本问题，优化升级餐厅、打造高质量盈利模式是应对危机的关键。比格比萨近年来一直在进行优化升级。此前，北京商报记者报道过，比格比萨正在通过缩减门店面积、提高坪效的方式控制自身的运营成本，探索小店模式。

　　赵志强坦言，作为餐饮企业，这场疫情危机能否过关，主要看自身的抵抗能力。如果企业本身不乐观，很有可能会被最后一根稻草压倒。同时，也相信这次疫情之后，餐饮企业会在如何科学合理地用工，如何通过数字化、智能化来优化餐厅结构、提高人效等方面进行思考，在未来企业再面临各种危机的时候，会灵活应对，并且应对的压力相对变小。

　　和合谷创始人赵申在接受北京商报记者采访时表示，和合谷虽有抗击非典积累的经验，也做了在此经验基础上的优化应急预案，确保了顾客和员工的安全、保障了经营工作的开展，为抗击疫情贡献力所能及的力量， 但疫情相比2003年非典时期新增很多不确定因素。赵申直言， 此次疫情也给和合谷造成了不小的损失，门店销售从年三十开始出现断崖式下跌，今年1月20日的销售额是去年同期的72%；今年1月24日的销售额仅是去年同期的34%。除夕至初六期间，营业收入同比下滑了66.09%，储备食材损失140万元，因门店暂停营业导致的经济损失在千万元以上。根据疫情发展趋势预估，未来3个月损失金额将达到上亿元。 受市场环境影响，如销售持续不见好转，3个月之内可能会出现资金链紧张的情况，面临无法支付供应商货款、物业房租、人员工资等实际经营困难。

　　和合谷目前也在利用自身中式快餐的品类优势力推线上外卖。赵申表示，和合谷为了响应北京市防疫工作要求，有效减少人员聚集，阻断疫情传播，让消费者吃上安心饭，公司强化了外卖业务。在严格人员晨检制度、执行操作规范、工器具环境消毒等防控工作基础上，加强外卖全过程管理，实施送餐人员全程佩戴口罩、定时消毒送餐保温箱、启用安心卡、配送环节“无接触”等管理措施。对此，赵申也提出建议，希望政府相关部门或行业协会可以出面协调外卖平台在此特殊时期能够适当降低一定的平台扣点，让企业能在疫情期间持续发力外卖业务，以此来弥补堂食的损失，帮助餐饮企业生存下去。

　　同样经历过非典的嘉和一品也在疫情出现后的第一时间拿出了应急方案。嘉和一品创始人刘京京表示，在此特殊时期，餐饮企业主要任务就是降低损失尽可能保障现金流。

　　为此，嘉和一品通过美团外卖、每日优鲜等渠道销售了库存食材；因为不确定疫情何时能缓解，所以要保有现金流用作现时必须支出；如消毒防疫用品购买、员工餐食采购、能源保障等。在降低成本方面，嘉和一品第一时间与房东沟通减免房租，并暂缓支付到期房租。

　　除了节流外，嘉和一品也在积极寻求“开源”的方式，形成了多渠道销售，主攻线上销售模式。除了正常的外卖业务外，嘉和一品还快速搭建自己品牌的小程序外卖。

　　值得注意的是，嘉和一品还在京东、天猫、多点等线上平台销售餐厅品牌的合规半成品及成品。

　　在将太无二创始人邢力看来，疫情会对民生带来重大影响，也会对国家整体经济造成不可挽回的损失，但这一切起源还是在于饮食方面的不规范。这也需要在未来提高全国的餐饮管理规范，改变现在这种无序的状态，让餐饮企业能踏踏实实地去经营。

　　邢力同时认为，2003年的非典似乎还没给人们带来足够的警示作用，希望2020年这次疫情能够真正引起国家、餐饮企业、消费者对于餐饮市场规范的重视。

　　国内餐饮供应链目前仍处于非常分散的状态，建立规范、透明、有序的餐饮供应链，严控食材源头，不仅是这次疫情给广大餐饮企业的警示，同时也是对整个餐饮产业链以及消费者的警示。同时也反映出目前国内餐饮市场建立起完善、规范的产业链的迫切。

　　· 专家声音 ·

　　在餐饮连锁顾问王冬明看来，餐饮企业应对眼前的困难应当结合企业本身的特点着重试用“务实”的方式，先生存下来，再考虑疫情过去后的发展问题。

　　对此，王冬明建议，餐饮企业首先应当考虑和房东谈降房租的问题；其次，不能过于依赖外卖。另外，就是员工流失问题，如果员工工资低于60%，疫情过去后就会出现离职潮，尤其是基层员工，餐饮企业应当注意在工资、补贴方面向核心、优秀员工倾斜。另外，在此情况下，做加盟的品牌和直营品牌所面对的损失是不同的，直营品牌一定要通过各种方式快速止损，而加盟店则应该主动向加盟商培训应对措施，并且加强对加盟店的管理，尽可能避免在疫情期间出现食品卫生安全问题。