经济日报-中国经济网北京2月14日讯 疫情的突然来袭，让本该热闹的餐饮堂食瞬间跌入冰点。与此同时，则是随着复工企业的逐渐增多，外卖和集体用餐订单量的几何倍增长，个别企业开始结合自身特色寻求特殊时期的转机与突破。
据媒体报道，2月12日，前期受疫情影响较大的眉州东坡开始通过成立的“眉州菜站” 小程序，通过和顺丰合作，为消费者提供安全、新鲜的蔬菜产品。
眉州菜站虽然上线不久，但是来自周围居民的订单越来越多，甚至也有企业开始通过眉州菜站订购蔬菜产品。眉州东坡董事长王刚介绍称，目前眉州菜站的运营线路是，眉州东坡位于四川的采购公司采购当地的蔬菜及特色调味品，通过顺丰运送到北京的中央厨房，再由顺丰负责运送到消费者手中及各个门店，基本可以实现今日订购，次日送达，消费者可以通过眉州东坡公众号、“眉州菜站”小程序进行线上预定，也可以到附近的眉州东坡门店线下购买。
另外，眉州东坡已经与物美、每日优鲜等企业达成合作，利用自己的中央厨房为物美、每日优鲜提供生鲜产品的分拣、打包服务，以这种方式避免员工外出，又能与需要员工的企业共享。王刚认为，特殊时期餐饮企业应当利用自身优势积极自救，并从中找到新的商机。
售卖原材料的不只眉州东坡一家，据媒体早些时候报道，为了减少材料囤积的损失，包括丰泽园、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店均摆起了“菜摊”。一方面减少了门店的损失；另一方面，也为附近居民多提供了一道生活保障。一些餐饮企业卖菜不仅价格亲民，甚至线上线下双渠道联动，为居民提供送菜服务。
“春节前，酒楼的生意就出现断崖式下跌，除夕夜很多订餐也取消了。眼看着酒楼的海鲜库存积压，我们干脆把酒楼改为超市，卖海鲜卖蔬菜。”广州渔民新村的负责人黎欢莲对媒体记者表示，从年初八开始，各门店推广这个模式，除了外卖点餐，新增零售板块。
目前，广州的25家门店，包括渔民新村、东江海鲜酒楼、鸿星酒楼几个品牌，都将一楼转成超市，商品种类也在逐渐增多，除了海鲜、蔬菜，还有米油、调味品、洗涤用品等。
与眉州东坡们“摆摊卖菜”相比，旺顺阁则于近日推出的“安心方便菜”产品，消费者可以订购包括鱼头在内的旺顺阁堂食菜肴的半成品，回家自制，在疫情期间减少聚集风险的同时，不耽误享受美食。
经济日报-中国经济网记者看到，消费者可以通过微信进入旺顺阁会员商城选购商品，当日18:00之前下单次日配送，之后下单第三日配送。出售商品不仅涵盖了旺顺阁门店的经典菜品，还有大米、豆油和鱼干鱼酱等休闲食品。
“随着办公人员的返工，用餐需求会迅速增加，但新冠肺炎病毒传染性较强，因此我觉得堂食增幅不大，明显增加的是外卖销量。” 旺顺阁集团总裁张雅青对媒体记者表示，旺顺阁也做出了相应的举措，将堂食为主变为主推外卖，并在写字楼周边的门店增加人手和供应。
张雅青认为，这次新冠肺炎疫情对餐饮业不仅是一次洗牌，也是行业标准提升的契机。未来旺顺阁将会继续借鉴并推广一些西餐用餐理念，比如分餐制、配备公勺、公筷，这也是餐饮行业的进步，避免浪费、更加卫生。
对于餐企的各类试水转型，在外卖规划师吕凯看来，这次疫情的出现，对平台是挑战也是机遇，很多未上线的优质商户线下的堂食受影响较大，开始考虑线上的合作。从当下的情况来看，平台不仅帮助这些企业外卖提供餐品，甚至可以帮库存体量较大的商户进行肉禽蛋奶的销售。
王刚认为，这一次的疫情对餐饮的影响不仅在于行业洗牌，很有可能会是一种行业的重塑，向消费者提供食材，跨界便民服务，这也许就促成了餐饮未来发展的新模式。
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