疫情下的餐饮行业众生相：多数企业没有应急预案、备用金 纷纷进入保命状态

　　营业中的餐饮企业成本更高

　　“如果没有办法，不如停业及时止损”，康健告诉中国网财经记者，他在社群里建议小餐饮企业全部停业，如果老板没有能力给员工提供周全的防护设备，本身利润已经在大幅度的下滑，如果复工后再出现员工集体感染的事件将是灭顶之灾。

　　中国网财经记者在与爬手食品创始人兼CEO王亚军沟通中了解到，他的公司目前也没有复工，因为产业链停滞，光一家企业复工在产业链当中发挥不了价值。他表示，餐饮门店属于下游业务的销售层，需要上游的供应层和中游的物流层以及最下游的用户层进行全产业体系的融合才能循环和运转起来。

　　然而，对于分布全国各地的连锁餐饮企业来说，有些商场要求必须开店，企业只能付出更高的成本来运营。某国际冰激凌品牌，目前在全国有200多家店面，多数开在大型的ShoppingMall里。据其相关负责人向中国网财经记者介绍，目前公司有85%的门店关闭，15%的门店被商场要求开门营业，然而在经营中的门店除了支付房租外，还有人员成本以及存在的员工感染风险。

　　王薇娜向中国网财经记者介绍，以自营的餐厅来说，成本结构包括三块大成本：租金、人力、食材，另外两块小成本是餐厅层面的折摊和公共事业费（包括水电网暖）。在三项大的成本里面，食材成本占营业收入的30%-40%，人力成本占比是20%-30%，因为大部分餐企的五险一金社保合规缴纳程度不是特别高。此外，租金的占比在10%-20%之间，不过租金占比差异非常大，有的夫妻店是零租金或者租金非常低，而开在ShoppingMall里面的连锁店租金较高，议价能力强一点的餐企可能被抽8%-15%的流水，议价能力弱一点的租金占比可能达到收入的20%。

　　对于上述国际冰激凌品牌来说，春节期间，有一部分商场在正月初一到正月十五期间给予减免租金政策，但是大部分的商场目前没有给减免租金消息。他们已经提交了减免房租的申请，很多商场还暂时没有回复。康健表示，找房东家洽谈房租确实比较艰难，特别是很多小微餐饮企业不会在大型商场等餐饮集散地开店，而是租私人的门店，他们很难谈到比较理想的减免周期。

　　此外，餐饮业并不属于高薪行业，不是每一个员工都有一定的资金累积来维持自己的生活，对于停业期间如何给员工发工资，康健说他自己经营的两家餐饮企业，第一个月全额支付员工工资，但是从第二个月起可能只支付最基础的保底工资，再往后可能会考虑要么遣散，要么采取只发生活费的方式过渡。“现在还没有办法决定，只能观察疫情的发展。”

　　解决现金流是当务之急

　　餐饮业作为最大的现金流行业，靠现金流来维持整个企业的运转。现在整个餐饮行业暂时停摆，现金流是这个时候所有企业关注的重点。王亚军告诉中国网财经记者，现在只能靠自有原始积累的资金来维持、支付各种费用，并且越大的餐饮企业现金流风险和压力越大。

　　中国网财经记者注意到，在疫情期间有餐饮大品牌申请无息、贴息贷款，也有餐饮企业获得资本支持，比如近期湖南文和友获得加华资本近亿元人民币投资。

　　哪类餐饮企业更容易获得资本支持或者银行贷款？王薇娜分析称，新中餐标准化的一个重要方向是大单品、短菜单、标准化、控制贯标菜的供应链，同时企业有平台化的潜力。比如九毛九旗下的太二酸菜鱼，不超过24个SKU，老板愿意孵化出其他的品牌，同时做零售类的业务，比如卖米和茶。

　　由于餐饮企业的刚性成本较多，经营波动下餐厅层面的利润非常脆弱。但是卖产品是一个更稳定的盈利模式，比如广州酒家卖月饼、速冻和腊味，海底捞卖火锅底料，陶陶居卖手信和月饼之类的产品。

　　在苏宁金融研究院高级研究员付一夫看来，资产状况较好、管理层团队诚实可靠能干的餐饮企业更容易获得资本支持与银行信贷。不过从另一个角度看，近期有餐饮企业获得融资还有两层内涵：对于餐饮企业本身来说，在疫情中依靠债务融资进行自救的风险更高，不如牺牲一部分股权去做融资；此外，于投资方而言，当前餐饮行业整体的低迷或许是“抄底”的好时机，尤其是那些优质的餐饮企业，疫情过去后的反弹回升几乎是必然事件，因而此时可以说是“低价买入”的时机。

　　“现阶段最难的餐企，是开在商圈的中型连锁餐企和开在高档商圈的一些贵价的单体餐厅。”王薇娜向中国网财经记者分析称，前者由于人力用工比较合规，人力成本高，在租金上跟商圈没有特别强的议价能力，没上市、没办法融资，账上的现金比较有限。

　　后者是因为账上没有很多现金，抗风险能力较差，加上租金特别高，如果开在特别核心的商圈，可能有20%以上的租金成本。尤其是食材比较贵的餐企，像日料之类保质期短的食材折耗会比较大，在营业流水上不来的时候，食材对餐企的拖累会比较严重。

　　之前西贝老板贾国龙说，如果不营业最多能够支撑三个月。为什么餐饮业格外的困难？王薇娜认为，这是因为餐企没有太多的固定资产，固定资产无非就是一些门店上的装修，这些装修在店铺倒闭以后几乎马上就没有用了，在会计账面上也没有残留价值，一旦中途倒闭重头再来的难度会更大。没有固定资产还带来了一个问题，餐厅难贷款，不太能拿到政策支持性的资金。

　　2月12日，中国烹饪协会发布《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》，报告中中烹协建议，疫情防控期间以及疫情结束后的2-3个月，需要全面减轻企业负担。梁某在北京东三环一个写字楼里经营着一家私人健身工作室加健康营养餐的企业，他告诉中国网财经记者，企业需要的最直接的支持是免租金，后期如果能降低中小微企业的贷款门槛当然更好。某餐饮企业负责人也告诉中国网财经记者，商场本身也有成本压力，希望政府能给商场一些支持补助和相应的减免，包括商场建造期间的贷款能否延期还或者在疫情结束后再还。减轻商场的压力，商场才好执行商户的减免租。

　　据了解，餐饮企业的恢复有三个阶段，第一阶段是政策恢复，现在很多地方已经开始管制，禁止营业。之后还有消费者的需求恢复，很多人已经不怎么出门，这个习惯一旦养成，相对而言刚性需求的餐饮企业受到冲击会更大。最后，还有消费者的心态恢复，除非疫情完完全全解除，否则大型堂食聚餐都不会特别的理想。

　　针对各行业所面临的困难，地方政府陆续开始推出补贴和扶持政策。但多位受访者表示，这些政策目前还很难快速落地。某餐饮企业老板告诉中国网财经记者：“目前国家、企业、老百姓都难，疫情影响的是市场情绪，一味的互相倒苦水，只会让市场情绪更差，这时候尽量先依靠自身力量来造血。”

　　王亚军认为现阶段应对的办法很多，比如目前可以将门店转为前置仓等线下载体发挥价值，匹配无限外送；把闲置员工分配给有需求的企业进行横向人员消化。之前有原材料和上游供应渠道资源，可以依托门店进行蔬菜生活必需品等产品售卖，还可以开展线上零售化的业务和直播带货零售来快速发挥价值。

　　康健作为小微餐饮协助者，他运营的餐饮创业社群里有将近3000家小微餐饮企业主。除了日常经营两家餐饮企业外，他平时利用业余时间在直播知识社群、语音公开课和知乎等渠道跟餐饮企业主分享知识。现在门店完全停摆，他把更多的时间精力放在内容的产出上，给群友提供一些方案，包括制作一系列的管理规范，涵盖门店安全、人员管理、采购服务加工外卖等等环节，还有消毒登记表、公示表等，帮助小微餐饮企业在各个环节更规范化、标准化运作，在疫情结束后，复工的时候企业可以快速实现正常运转。