餐企扎堆做外卖 催生跨界转型

　　近日，不少企业陆续复工，为配合政府开展疫情歼灭战，广州餐饮行业响应“取消堂食、保障企业复工复产餐饮供应”的号召，企业纷纷开启外卖业务，在此过程中，不少企业做出新尝试，它们有的瞄准企业用餐，有的开始售卖工业制品化菜品，另外一些火锅企业也开始上线火锅套餐。广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢在接受南都记者采访时指出，疫情过后，餐饮企业会继续强化核心竞争力，商业模式会更趋多元化，呈现商业综合业态、复合业态的跨界，餐饮行业企业家可能变成餐饮产业企业家。

　　c端餐厅纷纷加码团餐

　　疫情之下，很多企业陆续复工，加上在全市禁止堂食的大背景下，南都记者看到，一些此前服务c端的餐饮企业开始介入企业用餐业务。2月15日，广东省餐饮服务行业协会（以下简称“省餐饮协会”）向全省餐饮行业发出“保障企业复工复产餐饮供应，开展预约式外卖用餐配送服务”的倡议，并公布了广州市首批预约式网络订餐企业名单。南都记者看到入围的餐企名单中，多数餐饮企业此前是服务c端客户，包括真功夫、广州酒家、陶陶居等50家知名餐饮企业在名单内。

　　此外，一些近3-4年兴起的互联网团餐平台也在突围。采访过程中，南都记者发现，现在广州市内一些写字楼出现的用于存放餐食的智能保温柜备受热捧。经采访获悉，这个类似快递柜样式的保温柜是互联网团餐平台的配套设施。南都记者采访互联网团餐平台-悠饭团餐合伙人高翔得知，疫情期间，每天有数十家企业主动找悠饭团餐洽谈，该平台主要聚焦写字楼团餐市场。高翔透露，目前，该平台在抓紧时间做产品、供应链、营销等的升级，“其中供应链升级，是将吸收更多优质商家加盟悠饭，此外，内部在推动组织升级，快速扩充团队，并且提升组织的效率”。他表示，看好团餐市场发展。他指出，写字楼团餐主要是中小型的团餐企业对接服务，产品和服务水平参差不齐，此外，专注做企业团餐的新型互联网公司也较少，除了产品技术上的壁垒，供应链及管理体系是重要因素。

　　数据显示，2018年团餐市场整体收入1.28万亿元，占国内整个餐饮市场总收入的30%。与此同时，团餐市场规模在持续快速增长，中国产业信息《2016-2021年中国团餐市场发展前景预测报告》显示，目前中国团餐市场规模已达万亿，预计未来三年将以12%以上增速持续增长，到2021年总收入将超过1.8万亿。

　　针对c端餐厅纷纷加码企业用餐，广东团餐配送行业协会秘书长陈翔在接受南都记者采访时认为，社会餐饮企业介入团餐不是短期行为，是市场趋势和各类餐饮业态融合使然，疫情只是契机。此外，他指出，互联网团餐平台依托互联网技术，可以提高效率。

　　采访过程中，一些餐饮企业也在采用食品模式突围，其中，广州酒家、陶陶居开始卖半成品菜式及即食汤，而这都是基于这两家企业既有餐厅也有食品工厂。此外，一些牛肉火锅餐厅也开始走牛肉丸新零售业务，其中耍牛满开了线上店销售袋装牛肉丸。

　　广州酒家相关负责人接受采访时指出，在疫情的影响下，广州酒家集团餐饮板块推出半成品菜式外卖业务，同时，餐饮门店积极备货外卖盆菜、外卖年菜、速冻等产品。南都记者采访了解到，同样打餐饮+食品组合拳的还有陶陶居，该企业近日也在市场上推出陶陶居·陶靓汤品，据食尚国味饮食集团负责人尹江波透露，陶陶居食品一直有研发汤品的规划，这次疫情加快了该产品的推出。“汤品是食品公司做出来的，陶陶居餐饮也会在餐饮的消费者中推荐，会线上线下两种模式同时进行。”此外，黄记煌副总徐友熙也在接受南都记者采访时透露，公司目前正在根据一汁成菜酱料和即食酱等产品在探讨开发推行新的产品线。

　　程钢认为，此次疫情下，餐饮企业转型，餐饮整合零售等复合型餐饮业态出现，“餐饮作为线下消费场景，工业化跟餐饮化结合，之前是零售业餐饮化，零售端出售工业制品化菜单，接下来可能将是反向发展，餐饮向零售化跨界。”

　　根据《2019年餐饮业年度报告》数据显示，火锅的市场收入占全国餐饮业收入值的35%以上，并预计到2022年，中国火锅市场规模将达8000亿，未来将达万亿市场。疫情之下，火锅这个“巨无霸”是如何转型自救？

　　南都记者看到，包括蜀九香、八合里、陈记顺和等在内的多数火锅品牌在其官方微信公众号宣布开启外卖火锅套餐应对疫情，据悉，此前，火锅店外卖一般仅局限于主食。同时，相比于粤菜湘菜等餐厅，火锅因为其自身局限性并不适合转型做企业团餐外卖，目前的外卖也只适合家庭消费。

　　在全国有130多家门店的八合里创始人林海平在接受南都记者采访时透露，2月4日至今，旗下20多家门店专门做外卖。他告诉南都记者，“疫情前，我们也做外卖，但仅做干炒牛河之类的主食，疫情后，则增加火锅套餐外卖，目前单店营收恢复了疫情前的1/3。”另一潮汕牛肉火锅品牌陈记顺和刘姓负责人也表示，疫情期间推出了火锅套餐，之前外卖只是做主食。

　　对于从线下转到线上卖火锅，陈记顺和上述刘姓负责人指出，现阶段火锅外卖需要做消费习惯的培养，林海平则认为，现在情况下，火锅转线上销售，最大的问题是打包材料紧张及外卖产品打包培训等两大问题。

　　而相比于牛肉等清汤火锅，另一较受热捧的麻辣口味火锅处境艰难。南都记者从一家第三方外卖平台获取的数据显示，疫情期，广州市场1月17日-2月13日期间，外卖火锅品类按订单量多少依次为：潮汕牛肉火锅、其他火锅、小火锅、川味/重庆火锅等，川味/重庆火锅订单量较前三品类是最少的，其中，潮汕牛肉火锅的订单量是川味/重庆火锅的2.1倍。

　　对此现象，林海平指出，目前点火锅外卖的多是家庭消费，聚会性及商务性消费几乎是0，但很多人不会选择在家吃麻辣火锅，因为味道很难散去，而牛肉火锅因为是清汤锅底，相对比较适合做家庭火锅。同时，南都记者采访的一家已上线火锅套餐外卖的川味火锅品牌了解到，目前火锅套餐销售并不理想。

　　疫情下，餐饮企业虽然八仙过海、各显神通自救，但程钢在采访中指出，目前餐饮企业自救措施同质化严重，“没必要都往外卖这个‘独木桥’上去挤，外卖利润率本身很低的，也未必能解决全部餐饮‘拥堵’问题”，行业复热需要一段时间，餐饮企业应该静下心来思考，重新解构自己的资源能力并进行重新定位，“在新的市场环境背景下，各个企业还是应该分析自己的商业定位，根据企业自身资源、能力，及门店所在商圈需求调研分析，才能做二次定位”。

　　他认为，餐饮企业老板更多应考虑产业化转型，而不是流于外卖，“疫情过后，餐饮企业会继续强化核心竞争力，商业模式更多的会是做插入式、嫁接式，小微商圈可能会出现分工机制的联盟、多元的商业模式演化，餐饮行业企业家可能变成餐饮产业企业家”。但他指出，在创新商业模式之下，原本做餐饮的企业，实在撑不下去的可以做产业化转型，不要过度做跨界转型。