乳制品知识科普系列宣传（六）

　　炼乳类

　　炼乳又称为浓缩乳。目前我国生产的炼乳分三类 ：淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳。

　　淡炼乳

　　淡炼乳以生乳和（或）乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工而制成的粘稠状产品。

　　加糖炼乳

　　加糖炼乳是以生乳和（或）乳制品、食糖为原 料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。

　　调制炼乳

　　以生乳和（或）乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工而制成的粘稠状产品。

　　炼乳的用途

　　炼乳的作用已经由单纯的营养品演变成以调味为主的高档乳制品而广泛应用在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加剂原料用品、休闲食品用品领域，具体产品如奶茶、奶咖、蛋糕、饼干、冰激凌、酸奶、冰沙等食品中，以其独特的香滋味对相应食品起到调味、调香、调色的作用。品种也丰富多彩，形成系列产品，加糖炼乳、调制加糖炼乳、全脂淡炼乳（淡奶）、调制淡炼乳、花色调制炼乳等。

　　餐饮 在餐饮中，甜炼乳主要作为如小馒头，水果等小点心的佐餐配料。淡炼乳也作为粤菜中各种汤类菜式的配料。

　　烘焙 为增加烘焙点心的奶香味，淡炼乳常在和面时便加入至面粉中。

　　冷饮 如在刨冰、珍珠奶茶、冰沙等常见的冷饮中，甜炼乳也被大量地应用。

　　咖啡伴侣 增加奶味并减少咖啡的苦味，同时使咖啡幼滑香浓。

　　茶伴侣 品尝红茶时，有人往往先在茶杯的底层加上一大勺甜炼乳，非常有滋味。

　　食品原料 大罐包装的炼乳可作为工业原料应用于食品工业中，如糖果、冰淇淋，含乳饮料和糕点等的生产。

　　——摘自《乳品知识手册》（中国乳制品工业协会）

　　炼乳是鲜奶经浓缩后加入或不加入白砂糖而制成的一种人类最早使用工业化生产的乳制品，1827年法国人N·阿佩尔（N·Appel）首先发明了高温浓缩牛奶制成炼乳的技术。1835年，英国人牛顿氏（Newrons）研究用真空浓缩法生产甜炼乳成功。1856年，美国人G·博登（G·Borden）在一次海上旅行时，亲眼目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨状，于是萌发了研究牛奶保存技术的念头。经过反复实验，研制出采用减压蒸馏的方法将牛奶浓缩至原体积？左右的炼乳技术，且在炼乳中加入大量的糖（达到成品重量的40%以上）起到抑制细菌生长的作用，而获得美国的加糖炼乳发明专利。1884年，美国贝吉公司的技师迈恩博格（Meinberg）在巴思德“加溢灭菌法”的基础上，发明了新的牛奶浓缩法，在炼乳灌装后进行高温灭菌，生产出了可长期保存的无糖炼乳（淡炼乳）。

　　上世纪初，炼乳开始进入中国。1926年，在浙江温州五马街开药店的吴百亨先生采用紫铜平锅法生产炼乳，经过无数次试验取得成功，然后到美国、日本采购真空浓缩锅和炼乳灌装机等先进设备，在现今浙江省瑞安市陶山镇荆谷创办了中国第一家真正工业化生产的乳制品企业，专门生产炼乳，并在当时的国民政府注册了中国乳制品工业第一只商标——“擒雕牌”。

　　——浙江百强乳业有限公司

　　食用指南

　　问：如何选择和食用炼乳

　　答：炼乳制品可在室温下保藏九个月以上，如果在较高的温度下贮藏时间过长时，会发生成品的变稠、颜色变深和脂肪分离的现象。开罐后不能久存，必须在1-2天内用完。仔细查看生产日期及保质期，以免买到过期产品。选购无胖听（胀听）、无瘪听、无碰伤、摔伤的产 品。开罐后要检查有无霉斑、结块等明显变质的现象

　　1.小口慢咽：喝牛奶时，最常见的方法是大口大口喝完。这会使肠道内渗透压一过性增高，肠蠕动加快，导致营养物质直接排出体外，消化吸收率很低。

　　2.尽早喝完：打开后长时间放置会使营养流失，容易被细菌感染。

　　3.温热为宜：从冰箱刚拿出的冰牛奶容易刺激胃肠道，但也不可煮沸，加热到适口温度即可，否则影响消化吸收。

　　4.加蜂蜜或白糖：若要改变味道，可以按喜好少量加些蜂蜜或白糖，不会破坏牛奶的营养

　　在现代乳制品工业中，炼乳只是其中的小众产品，但它却是人类最早使用工业化生产的乳制品，1827年法国人N·阿佩尔（N·Appel）首先发明了高温浓缩牛奶制成炼乳的技术。1835年，英国人牛顿氏（Newrons）研究用真空浓缩法生产甜炼乳成功。1856年，美国人G·博登（G·Borden）在一次海上旅行时，亲眼目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨状，于是萌发了研究牛奶保存技术的念头。经过反复实验，研制出采用减压蒸馏的方法将牛奶浓缩至原体积？左右的炼乳技术，且在炼乳中加入大量的糖（达到成品重量的40%以上）起到抑制细菌生长的作用，而获得美国的加糖炼乳发明专利。1884年，美国贝吉公司的技师迈恩博格（Meinberg）在巴思德“加温灭菌法”的基础上，发明了新的牛奶浓缩法，在炼乳灌装后进行高温灭菌，生产出了可长期保存的无糖炼乳（淡炼乳）。可以说，炼乳的发明并工业化生产使人类可以真正大规模安全的利用鲜乳原料成为可能。同时进入了贵族生活。

　　话说G·博登（G·Borden）和他的合伙人于1861年在纽约州北部建起了一家炼乳工厂，当时正是美国南北战争（1861-1865年）时期，他们向联合军（United Army）供应炼乳，为联合军取得战争的胜利提供了安全可靠的食品保证，同时博登也获得巨大的商业成功。该工厂在1919年更名为博登乳业公司（Borden Dairy Co.），是美国历史最悠久、规模最大的乳制品公司之一。

　　上世纪初，炼乳开始进入中国。当时的人们是把炼乳当作高级营养品来食用，主要在药店里销售，而且市场销售很旺。商机被当时在浙江温州五马街开药店的吴百亨先生掌握。并在当时的国民政府注册了中国乳制品工业第一只商标——“擒雕牌”。那么为什么取名“白日擒雕牌”炼乳呢？这是吴先生以温州人的聪明，根据当时垄断中国市场的纳司尔英瑞公司“鹰”牌炼乳的商标图案，结合“鹰”“雕”同属相似猛禽的特点，设计了“白日擒雕”的商标作为自己生产炼乳的罐贴，其含义是：既与“鹰”牌炼乳同而不一，又含有把“鹰”擒住，而且放上“白日”代表在光天化日之下把“鹰”擒住的隐意。因为质量过硬市场慢慢打开，从对“鹰”牌炼乳在中国的独霸销售造成了较大影响，于是“白日擒雕”炼乳与“鹰”牌炼乳展开了近十年的官司诉讼和市场的明争暗斗，最终以“白日擒雕”完胜为结局。这也是第一例中国企业与外国企业打知识产权官司胜诉的案例。“白日擒雕”炼乳还在1929年和1930年先后获得国民政府工商部举办的中华国货展览会一等奖和西湖博览会特等奖，成为最早挺起中国乳业脊梁的品牌。

　　从新中国成立到改革开放之前，只有经济条件不错的家庭才可以买几罐炼乳给孩子或老人增加些营养补补身子。对于当时的孩子，父母每奖赏一匙炼乳那可真是至高无上的奖励，那至臻至纯的甜香味，始终是留给人们永久的记忆和眷恋。据说，1972年2月，美国总统尼克松首次访华也使用了百好厂的炼乳和奶油。说实在的，在改革开放之前，有实力的家庭才可以买几罐炼乳，但大多数家庭是可望而不可即的。

　　随着改革开放，人民生活水平的提高，乳制品花色、品种的不断推出、创新，特别是近十几年来，炼乳的作用已经由单纯的营养品演变成以调味为主的高档乳制品而广泛在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加剂原料用品、休闲食品用品领域，具体产品如奶茶、奶咖、蛋糕、饼干、冰激凌、酸奶、冰沙等食品中，以其独特的香滋味对相应食品起到调味、调香、调色的作用。品种也丰富多彩，形成系列产品，加糖炼乳、调制加糖炼乳、全脂淡炼乳（淡奶）、调制淡炼乳、花色调制炼乳等，备受现代时尚人们的喜爱。

　　——浙江百强乳业有限公司董事长  王仲达

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