乳制品知识科普系列宣传（四）

　　丰富多彩的乳制品

　　乳制品是以生鲜乳及其制品为主要原料，添加或不添加其它辅料，经加工制成后供人们食用的产品。乳制品大致可分为：液体乳类、发酵乳类、浓缩乳制品类、乳粉类、乳脂类、干酪类、传统乳制品以及含乳冷冻饮品、含乳饮料。

　　乳粉及其分类

　　乳粉是以生鲜乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺制成的粉状产品。乳粉能较好的保存生鲜乳的特性及营养成分。乳粉生产不是简单地将乳中的水分蒸发干，而是采用科学工艺和加工设备，不仅最大限度地保持了牛乳的营养成分和香味，并具有良好地冲调性。实际生产中，将最终制成干燥粉末状的乳制品均归于乳粉类。因此，乳粉的种类很多，目前国内外以全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉、婴幼儿配方乳粉生产为主。

　　全脂乳粉：全脂乳粉是以牛（羊）乳为原料，经净乳、标准 化、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工艺制成的，保持了牛乳的香味和色泽。全脂乳粉可供消费者直接食用，也是许多食品的生产原料，生产糕点、面包、巧克力、糖果、冰淇淋、雪等。

　　脱脂乳粉：脱脂乳粉是以脱脂牛（羊）乳为原料，经净乳、脱脂、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工艺制成的。脱脂乳粉不易氧化，耐储存，乳香味差。脱脂乳粉是供应特殊需要和食品工业原料，是很重要的蛋白质来源。

　　调制乳粉：调制乳粉是以牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它原料，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。调制乳粉是为一些特殊消费者生产的产品，在牛奶里添加了食糖、风味物质，增加了乳粉的嗜好性。如甜乳粉、果味乳粉、可可乳粉等。

　　配方乳粉：配方乳粉是根据消费者的营养需要，以牛（羊）乳为主要原料，添加其它辅料，调整蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量和组成；添加功能性成分；强化矿物质和维生素等，所制成的粉状产品。目前市场上销售的配方乳粉主要有中老年配方乳粉、孕产妇配方乳粉、低乳糖乳粉等。

　　婴幼儿配方乳粉：简单的说，各种动物乳的营养构成是最适合其幼仔的生长发育。那么，牛乳对于人类的婴幼儿是不完全适合的。所以，婴幼儿配方乳粉，是以人类母乳的营养构成为蓝本研制成的，专供0月—3岁婴幼儿的主食品。婴幼儿配方乳粉调整了牛乳的蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例及构成，添加矿物质、维生素、微量成分，让它的营养更适于婴幼儿生长发育的需要。自上世纪八十年代，国家就制定有婴幼儿配方乳粉标准，目前执行的GB l0765《婴儿配方食品》、GB l0767《较大婴儿和幼儿配方食品》、GB 10769《婴幼儿谷类辅助食品》是第四代标准，是参照国际食品法典委员会CAC、发达国家婴幼儿食品标准而制定的。标准的技术水平是高的，也是世界上最严的婴幼儿食品标准之一。

　　——摘自《乳品营养手册》（中国乳制品工业协会）

　　酪蛋白：酪蛋白是乳蛋白的主要蛋白质，约占总蛋白量的80%。酪蛋白不是单一蛋白质，而是由a-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白组成。酪蛋白是典型的含磷蛋白，a-酪蛋白、β-酪蛋白在牛乳中是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合形态存在，可用弱酸或凝乳酶使其凝结。所以，牛乳可以用来制作干酪、干酪素等产品。

　　乳清蛋白：约占牛乳蛋白的20%。乳清蛋白主要有：β-乳球蛋白（β-lg）、a-乳白蛋白（a-la）、血清白蛋白（SA）及免疫球蛋白（Ig）。这四类蛋白质约占乳清蛋白的85%以上，此外还有一些其他微量的蛋白质等。其中β-乳球蛋白（β-lg）、a-乳白蛋白（a-la）、血清白蛋白（SA），分别占总乳清蛋白的50%、20%和10%。由于乳清蛋白生物学上的意义，是生产婴幼儿配方乳粉的蛋白质配料。

　　乳铁蛋白（LF）：是一种铁结合糖蛋白，红色转铁蛋白家族，在大多数生物活性液包括乳中表达，是哺乳动物的先天免疫系统的一个主要部分。保护范围从大范围的微生物直接的抗菌，包括细菌、病菌、真菌、寄生虫，到抗炎和抗癌活性。1939年首次在牛乳中发现乳铁蛋白，1960年从人乳中分离出乳铁蛋白并定性。牛乳（常乳）含量一般为30mg/L，人乳（常乳）为1000mg/L，初乳中的乳铁蛋白含量会高几倍。乳铁蛋白的免疫性能影响先天和后天的免疫。

　　——摘自《乳品营养手册》（中国乳制品工业协会）

　　食用指南

　　答：全世界各国政府都有针对自己国家公民的体质而制定的“每天推荐饮奶量”，大多数都锁定在“450mL~850mL”，不过也有些细微的差别，比如：危地马拉要求最低，仅仅是“每周至少饮用两次”。而西班牙则要求最高，建议成人每日饮用500~1000毫升牛奶。说到中国，在2016年由中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》中，建议中国人每日饮用300毫升牛奶或食用对应奶制品，孕期妇女推荐饮用量为500毫升。所以，每天喝一到两盒牛奶，还是在比较健康的范围里的，不用过分担心太多。

　　答：首先，一定要在避光情况下保存，否则牛 奶中所含的B 族维生素在短时间内就会被全 部破坏，维生素C也会大大折损。其次，喝不 完的牛奶需密封好后，要及时放入冰箱。另 外，无论什么类型的牛奶制品，开封之后最 好尽快饮用完。

　　小贴士

　　应该严格按照包装上所指示的冲调方法来操作。具体冲调步骤为：先放水，后放乳粉；每 30ml水加入一平勺乳粉，按照产品包装上建议的乳粉配比量加入，再摇晃或搅匀即可。需要注意的是冲调用水的温度不要过高，因为过高的温度会破坏产品中所含有的营养成份。一般婴幼儿配方乳粉冲调用水的建议温度为45度左右。

　　没有严格按照指引冲调配方乳粉或婴儿水分摄入过少等都可能诱发容易诱发婴儿出现大便干等俗称“上火”的现象。建议喂养婴儿配方乳粉的家 一定要保证按照正确冲调比例和冲调方法操作，并给婴儿适量喂水 一般在两餐奶之间加喂1-2 次水，每次约相当于奶量的1/3-1/2。

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