在疫情期间遭受了不小挑战的餐饮行业将逐渐迎来复工。近日，广东省新冠肺炎防控指挥办疫情防控组发布《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》，从从业人员管理、用餐人员管理、场所清洁消毒、原材料采购验收等方面，指引提供堂食服务的餐饮经营单位。
2月21日，广州市防控新型冠状病毒肺炎疫情工作指挥部发布《广州市推动餐饮业有序复工复业指引（试行）》（以下简称《指引》），要求全市各区对照市新冠肺炎防控指挥部对各区分级防控的评估结果，有序推动餐饮业复工复业。
《指引》中提到，Ⅳ级防控区可正常提供餐饮服务，包括南沙、从化、增城；Ⅲ级防控区要求各类餐饮单位限制堂食服务，包括越秀、番禺、荔湾、海珠、白云、天河、黄埔、花都。
对此，南都记者在上述指引发布后，随机采访了9家广东餐饮企业。发现除陶陶居、遇见小面在短暂开放堂食又被紧急叫停后，大部分餐饮企业都尚未全面恢复堂食，并称在等待所在区相关部门通知，个别企业表示计划下周内陆续恢复堂食。他们表示，已经做好包括消杀措施在内的各项准备迎接堂食开放，但预计客流暂时只有平时的30%左右。
部分堂食紧急关停 尚未接到具体通知
据了解，由于疫情影响，许多餐饮企业从春节以来基本就处于停摆的状态。之前，广东省餐饮服务行业协会的调研数据显示，550家受访企业中，高达94%的企业表示春节期间受疫情影响非常大。
在1月18日至1月31日期间到店人数几乎为零的企业占到了43%，营收较去年同期下降超过一半的企业达到96.41%，其中营收较去年同期下降80%的占50.9%、零收入的占到30%。
因此，广东各大餐饮企业对于何时能复工也尤为关注。据悉，2月21日，陶陶居正佳广场门店开放堂食后被市场监管部门紧急叫停。
当日，南都记者向陶陶居方面了解到，由于天河区相关部门暂时还没有收到允许恢复堂食的相关文件，因此暂时不同意他们恢复堂食。“只要天河区政府同意了，就可以恢复了。我们的工作一直没有停，只是没有堂食，我们现在是完全按照政府公文要求做准备的。”
与陶陶居有类似遭遇的还有遇见小面，其相关负责人告诉南都记者，他们看到相关通知后便恢复了正佳门店的堂食，但开业2小时后就被监管部门叫停了。
除此之外，大鸽饭、滋粥楼、广州酒家、黄埔华苑酒家、客语、绿茵阁、喜茶均向南都记者表示，已经获悉广州政府对恢复堂食的相关指引通知，但目前尚未接到具体通知或细则。“我们是要得到了区政府或者是街道的正规渠道的通知能开，再恢复”，绿茵阁相关负责人强调。
最快下周可恢复，客流或只有平时30%
南都记者了解到，受访的大部分餐饮企业在疫情期间都保留了部分门店提供外卖服务。不过，客语总经理陈景新向南都记者表示，他们的外卖业绩不算理想，“尤其是深圳外卖小哥被感染的事情出来之后，外卖的量一直掉的很厉害，所以有段时间就直接封停了。”
他表示，客语本来就是以堂食为主，如果只开外卖对企业来说绝对会亏损，“平时外卖最多占15%左右”。他认为开放堂食之后能大幅提升业绩，但消费者的信心恢复需要时间。
他向南都记者透露，预计最快也要到24号左右恢复堂食，由于管控严格，目前客语计划打造2-3家样板店来恢复，其他的门店之后按照样板店标准去执行。“恢复堂食仅限于深圳和广州的门店，东莞、珠海、中山和惠州这些地方可能要到2月底或3月份初才恢复。不敢轻易将所有门店的堂食一下子都恢复了。”
大鸽饭总经理助理钟活亮也告诉南都记者：“计划在周一开始陆续恢复堂食，有些地方可能只开包房，有些就有限度地开堂食，控制在50%的上座率。”不过，他对恢复堂食后的客流量并不乐观，“未来一个月估计会比较低，我估计堂食最多也只是我们平时的20%-30%左右。”
滋粥楼的相关负责人也表示，会优先开放包房，但可以肯定的是由于商务宴请类用餐需求减少，客流量可能是平时的30%-40%。而绿茵阁方面比较乐观地表示，客流量保守估计或能恢复5-6成，“会优先恢复街铺，人流比商场多。”
菜品价格稳定 种类或减少
虽然恢复堂食在望，但不少餐饮企业也表示，虽然菜品价格稳定，但原材料供应问题以及部分员工尚难返岗对他们堂食的菜品种类会有影响。
钟活亮向南都记者透露，现在上游的供应尚不稳定，主要是尚未恢复。“目前餐饮上游的供应市场有三种情况：一种是基本的猪肉或青菜这类，会有价格浮动，但不厉害；第二种是冻品，现在基本上是断货状态。第三种就是所谓的优质鲜肉、海鲜这类，受制于复工问题，只能小批量屠宰，所以也不够，有些海鲜价格不好会亏本，就不卖。”
滋粥楼表示恢复堂食后会暂停销售操作太复杂的菜式，陶陶居也表示菜品会有部分减少，一是由于部分原材料无法购买，二是他们会控制门店员工数，“会控制下人气不高的菜（的制作），但总体上可点的菜还挺多。”
对于恢复堂食后的盈利情况，许多受访的餐饮企业表示，目前盈利与否不是最重要的问题，恢复堂食起码能让企业逐渐回到正常运营上，同时减少员工的焦虑，市场信心也会随时间恢复。
值得一提的是，大部分受访企业都为恢复堂食作了防控准备，比如大鸽饭将相关部门要求的人员、原材料和设施的证件及细节进行公示；针对消费者做好登记用餐、消杀检疫工作准备；成立防疫小组；启用非接触上菜等措施。客语对员工每日定时测体温，恢复堂食后将对门店进行早中晚三次消杀，同时实行隔桌用餐、登记顾客的联系方式以及健康情况等措施。
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